角黍、粽子、端午节

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楼主 2019-01-10 15:00:42
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粽子,最早叫做“角黍”,箬竹叶包裹黍成牛角状,煮熟而食。角是牛角,祭器,牛不仅是重要的肉食来源,而且在农耕社会是作为生产资料存在的,地位十分崇高,牛角在这里是端正的象征;古语中黍的本意是“禾属而黏者也”,字典上的解释是“一种子实叫黍子的一年生草本植物。其子实煮熟后有粘性,可以酿酒、做糕等”,北方人称之为“黄米”的杂粮。


最早角黍是古时夏至节祭地的用物,后来,夏至的习俗被用到了端午,夏至、端午的习俗一样了,角黍也就成了端午节的食物。汉朝起,纪年方法改用夏历,正月建寅,这样春节就和季节相符了,所以午月就是五月,五月初五端午节有重五节之说,五又在一三五七九的阳数中间,称为端阳节。古人认为,此时阴气始生需要端正驱邪。端,端正,是五行之端,是开始;午为正中,纵横交错才有正中,交错在古语中是阴阳争。端午日,阴阳交错,用角黍来平衡阴阳。粽叶(水生为阴)包黍(果实为阳)是以阴裹阳,阴阳在此和谐,日子也就平祥顺和了。古时五、午通用,所以五月初五又称端午。农历五月有“皋月”之称,皋是湿气的意思,五月是盛夏,天气闷热潮湿。古人认为,这个时候阴气在地下开始聚集,与阳气相互争斗,阴为湿阳为燥,湿气从地下逼迫阳气上升所以天气越来越热。这也是暑热在阴阳五行中的解释。阴阳争斗反应到人身上,就要祛毒扶正,也就是要端正!这个时候又是阳气最鼎盛的时候,因此要避毒。黍,又称“火谷”,火属阳;粽叶长在水里,从水属阴,用阴性的粽叶包裹阳性的黍,取的是阴阳调和、驱邪避毒之意,是祭祀礼拜天地的物事,和三闾大夫屈原投汨罗江的事情没有关系。


端午节祭祀屈原是后人赋予端午节的内容,这种和人有关的传说,还有介子推说、曹娥说、伍子胥说。介子推的故事在山西,估计角黍里包的是黍;(黍,稷中之黏米),曹娥、伍子胥的故事在吴越之地,屈原的故事在湖南,这三个地方角黍里包的大概就是糯米了。《齐民要术》中说:“用菰叶裹黍米,以淳浓灰汁煮之,令烂熟。于五月五日,夏至啖之。粘黍一名‘粽,一名‘角黍’,盖取阴阳尚相裹,未分散之时像。”


端午节是个传统节日,这一天各地因风俗习惯大致会有赛龙舟、吃粽子、挂菖蒲、艾叶,薰苍术、白芷,喝雄黄酒等活动。挂菖蒲、艾叶,薰苍术、白芷,喝雄黄酒,说是为了压邪;吃粽子和赛龙舟,是后人为了纪念投汨罗江的三闾大夫屈原,为此端午节又被称为“诗人节”。


赛龙舟要有水面的地方才能进行,水面少的地区节日的主要内容就是吃粽子了。各地风俗不同,物产不同,粽子也呈现出不同的形态。


就造型而言,粽子有三角、四角锥形、枕头形、小宝塔形、圆棒形等。粽叶的材料则因地而异。南方因为盛产竹子,就地取材以竹叶来缚粽。一般人都喜欢采用新鲜竹叶,因为干竹叶包出来的粽子,熟了没有竹叶的清香。北方人则习惯用苇叶来绑粽子。苇叶叶片细长而窄,所以要用两三片重叠起来使用。不同地区粽子的大小也差异甚巨,有达二、三斤的巨型兜粽,也有小巧玲珑,长不及两寸的甜粽。 就口味而言,粽子馅荤素兼具,有甜有咸。北方的粽子以甜味为主,南方的粽子甜少咸多。馅料的内容,则是最能突显地方特色的部分。


北京的粽子大约可分为三种:一种是纯用糯米制成的白粽子,蒸熟以蘸糖吃。另一种是小枣粽,馅心以小枣、果脯为主。第三种是豆沙粽,比较少见。华北地区另有一种以黄黍代糯米的粽子,馅料用的是红枣。蒸熟只见黄澄澄的粘黍中嵌著红艳艳的枣儿,有人美其名为“黄金裹玛瑙”。


浙江的湖州粽子,米质香软,分为咸甜种。咸的以新鲜猪肉,浸泡上等酱油。每只粽子用肥瘦肉各一片作馅。甜粽以枣泥或豆沙为馅。上面加一块猪板油。蒸熟,猪油融入豆沙,十分香滑适口,“五芳斋”出品的粽子尤其著名。馅料都经过专人选择,有八宝粽、鸡肉粽、豆沙粽、鲜肉粽等,各具特色。


四川的椒盐豆粽也别具特色。先将糯米、红豆浸泡半日,加入花椒面、川盐及少许腊肉丁、包成四角的小粽。以大火煮三个时,煮熟再放在铁丝网上用木炭烤黄。吃起来外焦里嫩,颇具风味。


广东的中山芦兜粽,特点是圆棒形、粗如手臂。配料也分甜咸两种。甜的有莲蓉、豆沙、栗蓉、枣泥;咸的有咸肉、烧鸡、蛋黄、甘贝、冬菇、绿豆、叉烧等。


闽南的粽子分硷粽、肉粽和豆粽。硷粽是在糯米中加入硷液蒸熟而成。兼具粘、软、滑的特色。冰透加上蜂蜜或糖浆尤为可口。肉粽的材料有卤肉、香菇、蛋黄、虾米、笋乾等。以厦门的肉粽最为出名。豆粽则盛行於泉州一带,用九月豆混合少许盐,配上糯米裹成。蒸熟,豆香扑鼻,也有人沾上白糖来吃。



端午一到,粽子也百花齐放了。



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