家,是我们一辈子的馋

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楼主 2018-12-05 14:36:17
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四方食事,不过一碗人间烟火。近期,全国多地餐饮行业纷纷出台制作准则,西安肉夹馍、天津煎饼馃子、武汉热干面等特色小吃都有了自己的“标准”工艺。于食物而言,有一千双手,就有一千种滋味。吃,品的不仅是舌尖上的味道,还有时间的沉淀、人情的滋润和家的回忆。



四方食事,至味在心间

大多数美食都是不同食材组合、碰撞产生的裂变性奇观,若以人情世故来看食材的相逢,有的是让人叫绝的天作之合;有的是令人击节的相见恨晚;有的是叫人动容的邂逅偶遇。人类活动促成了食物的相聚,食物的离合也在调动着人类的聚散。西方人称作“命运”,中国人叫它“缘分”。

中国多样的地理环境和气候,日出而作,日落而息。人们春种,秋收,夏耘,冬藏。四季轮回中,隐藏着一套严密的历法,历经千年而不衰。相比农耕时代,今天的人们与自然日渐疏远。然而,沿袭祖先的生活智慧,烹饪自己的美食已内化为中国人特有的基因。

中国人的烹调手艺与众不同,从最平凡的一锅米饭,一个馒头,到变化万千的精致美食,都是中国人辛勤劳动,经验积累的结晶。而在吃的法则里,风味重于一切。

我们从来没有把自己束缚在一张乏味的食品清单上,神奇的“味”字,在中餐中永远都充满无限的可能性。

除了舌之所尝、鼻之所闻,在中国文化里,对于“味道”的感知和定义,既起自于饮食,又超越了饮食。换句话说,能够真真切切地感觉到“味”的,不仅是我们的舌头和鼻子,还包括中国人的心。

一家人在一起吃饭,是所有中国人最为简单、朴素的愿望。东方和西方,江南和塞北,人的迁徙促成食物的相逢,食物的离合见证人的聚散。然而,究竟是人改变了食物,还是食物改变了人,餐桌边的一蔬一饭,舌尖上的一饮一啄,总会为我们津津有味地一一道来......


舌尖上的乡情

不管你是否情愿

人和食物的匆匆脚步,从来不曾停歇

然而,在他们的内心深处

依旧有一种味道留存心底

它或是有故事,或是有回忆

1北京---豆汁

当各式各样的零食小贩在北平城里巷中应运而生,自晨至夜逡巡于大街小巷之内,首当其冲让我想起的是“豆汁”。

绿豆渣发酵后煮成稀汤,是为豆汁,淡草绿色而又微黄,味酸而又带一点霉味,稠稠的,混混的,热热的。佐以辣咸菜,加芹菜梗,辣椒丝或末。午后啜三两碗,愈吃愈辣,愈辣愈喝,愈喝愈热,终至大汗淋漓。

梁实秋《雅舍谈吃》


2陕西---凉皮、羊肉泡馍、肉夹馍


陕西这块浑厚的黄土,物候不同构成它丰富奇特的习尚风俗,而小吃正是这种习尚风俗的体现。

凉皮子的卖主三个指头一捏,三下一碗,碗碗份量平等。加焯过的绿豆芽,加盐,加醋,加芝麻酱,三条四条地在辣椒油盆里一蘸放入碗上,未起唇则涎水满口。 

陕西人食腊汁肉,欲真正领略其风味,最好配刚出炉的热白吉馍夹着吃,这便是所谓“肉夹馍”。是馍夹了肉,偏称肉夹了馍,买主为了强调肉美,也便顾不得语言的规范了。

羊肉泡馍之食客,出钱并非饭来张口,净手掰馍,碎如蜂。烹饪师按其馍形,分口汤、干泡、水围城、单走诸法烹制,且以馍定汤,以汤调料,武火急煮,适时装碗。

贾平凹《陕西小吃小识录》


3河南---胡辣汤

河南早点的灵魂是胡辣汤。各种配料在汤里如同薄云遮月一般,伙计不停地用勺子在锅里搅着,拿过碗来倏地举起,在离碗口还有一两尺的地方就开始往下倒。胡辣汤飞流直下注进碗里,不多不少,恰好是热气腾腾满满的一碗。边到边沿到沿,端到你的面前。

一碗热乎乎的胡辣汤在手,入口尝之,汤稠而不黏,味鲜而不腻,酸辣可口。嚼着鲜嫩的牛肉丁,软硬适中的面筋泡,薄似蝉翼的豆腐皮,再佐以喷香劲道的烧饼,一顿早饭吃得人血脉贲张神游八荒。

高军《胡辣汤》


4江苏高邮---咸鸭蛋

我的家乡是水乡,出鸭。鸭多,鸭蛋也多。每逢有人问起我的籍贯,回答之后对方就会肃然起敬:“你们那里出咸鸭蛋!”

高邮咸蛋的特点是质细而油多。蛋白柔嫩,不似别处的发干、发粉,入口如嚼石灰。油多尤为别处所不及。鸭蛋的吃法,带壳切开是一种,那是席间待客的办法。平常食用,一般都是敲破“空头”用筷子挖着吃。筷子头一扎下去,吱——红油就冒出来了。

汪曾祺《故乡的食物》


5香港---山水豆花

我对香港美食的记忆,不是尖沙咀酒楼中的生猛海鲜,亦不是铜锣湾烧味店里被熏制得流蜜似的肉食,而是寻常的山水豆花

豆花的原料是黄豆,是由盐卤点化豆浆而成的半固体,细腻、柔软。用调羹轻轻一挖,一块豆花就荡进调羹,看上去莹白如玉。豆花凉爽滑腻,入口即化。细细品来,它的清香不完全是豆子被研磨后迸出的香气,它还沾染了山中草木的气息。一份豆花落肚,疲劳感一扫而空,说不出的惬意和滋润。

迟子建《山水豆花》

文字整编自《舌尖上的中国》

以上图均来自视觉中国

在这巨变的时代

人与食物,比任何时候走得更快

然而,无论脚步如何匆忙

总有一种味道

以独有的方式提醒着我们

认清明天的去向,不忘昨日的来处

转眼将至六月,2018即将过去一半

饱餐一顿犒劳一下自己吧

辛苦了,四处奔忙的自己

接下来,还请继续努力

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(文章来自网络,版权属于原作者)

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