美文| 酿皮·乡音

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楼主 2018-12-05 17:30:16
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居家小区周围的店铺较多,而自从住在那里开始到现在的13年间,附近的有些店开张了,噼里啪啦的鞭炮惹得路人纷纷观望。过上一段日子,那家开张的店铺不知哪天关门了,又换了门面,再拾掇。又是一段时日后,又是鞭炮声声入耳。 



但有个卖酿皮的,一间不大的铺面,一直在那些门面装饰极好的店铺中杵着,生意极好,门庭若市,不曾冷淡过。 


有时看去,感觉那小小的铺子,像一个瘦小的人,夹在一群胖子中间,有点喘不过气来。 


作为我们大西北地区的特色美食,酿皮不知馋了多少南来北往的游客,也不知令多少人提起酿皮就有股舌底生津、大快朵颐的念头。 


起先,我对酿皮一般,大家吃我会凑热闹吃点,不吃也没有心心念念想着吃上一碗。夫君与我不一样,说酿皮就要在摊点吃,尤其是冬日午后,吃上一碗酿皮,香着说不成。还有那样的感觉?我没有感觉过,偶尔在小十字或是其它地方,他要吃的话,我会在一旁等他,我是不吃的。记得见过那些吃后嘴皮子油汪汪的人,要么用纸巾擦,要么用左右手背一擦,而后双手来回搓几下,算是把吃酿皮的馋劲解了。 


酿皮真有那么好吃吗?对那些在酿皮摊上吃得津津有味的人总持有怀疑的态度。可是这几年,我慢慢知晓了那些人的感觉,也明白了夫君在街头吃酿皮后胃囊和心里的舒坦。就像我喜欢吃洋芋一样,每个人对喜好的吃食,还是很执着的。 


其实,在很多宴席或是饭局上,凉菜系列中,酿皮似乎成了必备。我留心过,五花八门的凉菜,酿皮被“扫”得只剩些碎块。记得一次在亲友的婚宴上,看碟子里的酿皮还有几根,我问询左右,确定无人想吃,于是索性把碟子端到眼前,统统入了自己的杯盏,当了一回扫盘将军。 


酿皮作为我们临夏的地方小吃,不仅赢得了好评,也用朴素的姿态,与甜醅一样,成为受欢迎的小吃,不受季节、时令的限制,只要想吃,出了家门,在街头就能满足想吃的欲望。 



虽说酿皮在各处都有,可是那油泼辣子,那蒜汁,那芥末,还有那醋,感觉都很对味。或许,很多的乡恋,都是从味蕾中升腾的。 


近来,我隔三差五,会买上一碗酿皮,就着馒头吃,有一阵子吃上瘾了,一天吃两次,从未对酿皮那样上过心。不过,无论是对食物还是别的,那股狂热劲不会持续很久,大概十天左右,对酿皮的热情渐渐冷却,甚至不多看一眼。 


我的多看与少看,吃不吃,但始终留心依然很红火的酿皮生意。酿皮说难做也不难,就是把面粉加点盐和面揉好后,放在水盆里捏挤,将面团里的面水捏挤出来,光剩面团,而后在面水里兑点碱水,反复搅动至不稠也不稀的状态,舀一勺面汁倒进涮锅子(蒸酿皮的铁皮盘,有大有小,厚度三寸左右),放入沸腾的锅里,一分钟的时间,涮锅子里的面汁慢慢凝固,而后变硬,约莫三分钟左右,取出,放在一旁,又把老早备好的另一个涮锅子下锅,如此反复。一般只用几个涮锅子,不需要太多。一边蒸,一边晾,待到第四锅蒸好时,最先下锅的则晾好了。所以,在酿皮上抹上菜籽油,取出,放在案板上或者铁桶里。一锅就是一张酿皮,一张又一张,一锅又一锅,生意好的酿皮店,花上四五个小时,做上一百张左右。生意淡一点的,也就三四十张,不敢多做,卖不掉成隔夜的了。味道会减半,即使不卖,自家人也吃不了,所以总是给自己留有余地。 


对了,还有很多人喜欢吃的面筋,要蒸上一个小时。期间不能揭锅盖,否则瘪瘪的不说,就是再蒸上两个小时也白搭。不知蒸面筋叫不叫一气呵成呢? 


记得儿时,过端午节时,表嫂给我们做酿皮,最后的一道工序就是蒸面筋,让我烧火。我的好奇心作祟,尽管表嫂再三叮嘱不可以揭锅盖,我鸡啄米般地点头应承。但表嫂前脚出了灶房,我后脚立即揭了锅盖,去看面筋。就在我揭开锅盖的瞬间,就像变戏法似的,已经成型的面筋唰地缩小了。我自知干了错事,赶紧盖了锅盖,坐在灶膛前,专心致志地烧火。其实心里揣了只兔子一般,扑腾不已。表嫂出出进进的,并没有在意我的坐立不安,我一边烧火,一边问表嫂,面筋几时会蒸好?表嫂看看燃着的那柱香(农村蒸煮时间较长的食物时,会点一炷香,一小时也就是一炷香的时间),说等香灭了就好了。 



于是乎,我更焦急了,最终还是找了借口去干别的,把烧火蒸面筋的活换给表嫂。从出了灶房,直到面筋蒸好出锅,我一直没有在表嫂前露过面。 


那次的酿皮不错,面筋却令人不敢恭维,我假装什么也不知,更不问面筋为何变了模样。表嫂说面筋被灶王爷偷看了,我一听端了碗躲一边去了…… 


此后,也偷着做过一回酿皮,但一张也没有做成,更别提面筋了,半盆面水和核桃大的面团,都被浪费了。 


生活在当地,并不觉得手工酿皮有多好,可是一旦离家,在千里之外的地方,若碰到一个回味小吃的店铺,那招牌上的“河州酿皮”字眼,还是令人心生喜欢。 


去年初秋,在酒泉的玉门镇,我又吃到了家乡的酿皮,尽管看去与我们临夏的酿皮别无二致,但是入口,嚼几下,就会觉得少了点什么,但具体也说不清那是什么味道。 


或许,玉门的水土与临夏的不一样,或许做酿皮的面粉不一样,或许离家在外,做酿皮的感觉不一样吧?卖酿皮的老板是东乡县人,说他家的酿皮是纯手工的,每天只做三十张,也不多做,给学校送上二十张,其余的就在店里卖。 


说实话,我没有吃出那是纯手工酿皮的味道,也没有从那面筋里吃出劲道。但很违心地夸赞,也很虚伪地说好吃。 


为何要拂了人家的美意呢?人家也是奔着“乡亲”二字的。所以,我很虚伪,一个劲地夸赞,说好吃,很香。 


人总是很怪,有时候不得不虚伪,有时候不得不虚情假意。细想,也可理解,总不能让一些热情碰壁。有时说假话没有错,初衷是美好的。 


如果出门在外,离家千里的话,别说听到乡音会感到温暖,就是看到“河州酿皮”字样的招牌,一份想家的情思,即刻飘摇升腾起来,并隐隐作痛。

 

那该是乡恋吧?


文章来源:民族日报




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