『风味:定边酿皮记

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楼主 2020-09-15 15:41:54
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        定边酿皮记          


       如果你是一位美食家,来定边,有两种美食是一定要品尝的,一种是炉馍,一种是酿皮。炉馍在好多外地的商场超市里就能买到,而酿皮却只有到定边本地去吃,才能品味到正宗的定边味道,体会其独特的民俗风韵。
        定边酿皮和陕西其它地方的凉皮相比,皮薄而色泽亮,口感筋韧爽,浇上红红的辣油,配上绿绿的香菜,其间散落着星星点点的芝麻粒,分外引人食欲。最为独特的是面皮上面盖上一层细条状的羊肝子,辣中有麻、麻中生香,拌以面筋同食,入口生津,回味悠长。
        本地人吃酿皮已经成了一种日常饮食习惯,三五天不吃一顿,总感觉口里淡淡的,心上空空的,好像少了点什么。外地人来定边,不吃则已,一经品味则终生难忘。一位在日本打工的定边籍女孩,在电话里一再嘱咐即将动身去看她的母亲,一定要带些定边的酿皮过来,她说故乡的酿皮留给她的童年记忆已经成了一种挥之不去的情结。几位曾到安边镇办案的省公安厅民警回到西安后,时常念念不忘的依然是千里之外的酿皮,于是,往返于两地的卧铺车从此便多了一项业务,隔三岔五要给他们捎从安边镇买来的酿皮。

        定边酿皮目前有两种经营方式:一种是店铺,专卖酿皮的店铺主要有鼓楼旁的山西酿皮店、南市场的黄湾冯家酿皮店、贸易中心附近有晓红大辫子酿皮店、孙记酿皮店、刘葱花酿皮店。另一种形式是推着小车沿街叫卖的流动摊点,主要集中在城北车站大门口附近、长城南路老车站附近。
        定边的酿皮发展已经有二十多年的历史。上世纪八十初,定边人还没有吃酿皮的习惯,八五年前后定边街上只有三个卖酿皮的摊点,一个是来自米脂县的“聋子”,因其耳聋,人们都习惯称其“聋子”,真名反而不为人知。一个是本地人贾志芳,另一个是从山西来本地落户的李士民。据李士民讲,当时每碗酿皮一角五分钱,佐以西红柿酱、醋等调料拌起来吃,三家店中聋子的生意最好,因为聋子的酿皮有两种辅料可供加,一种是麻辣味的鸡胗,另一种是炒制的猪瘦肉。顾客如需添加其中的一种,只需另外多给五分钱。李士民试着用同样的方法把羊肝制成麻辣肝,也逐渐被当地人所接受。酿皮中添加麻辣肝的做法由此延续下来,逐渐发展成本地酿皮固定的佐料。九五年前后,酿皮的价格每碗两、三元,而现在,已涨至七、八元。
        李士民说,他的酿皮最初是在鼓楼旁二门市门口摆摊的。那时的条件很简陋,一张长条桌,旁边放着几个小凳子,凳子坐满后一些人索性就蹲在旁边吃。他每天一早起来在家里把酿皮做好,上午11点钟从家里动身推车上街,一般到下午3点就卖光收摊了。后来生意做大之后,他在鼓楼旁租了门面房业。现在店里共有六七个人,每年能挣几万元。其它几家店的发展也都经历了这样一个过程,从最初的摆摊到后来的开店。
        店铺开的时间长了,一些经营者便思谋着扩大规模开几家分店、甚至产生了发展成大企业的想法。2005年初,定边红柳沟人高万升走进山西酿皮店,高万升在靖边县城开了一家“大丰收”火锅店,他向李士民建议说,餐饮行业如果要做大,大多采用连锁加盟的商业发展模式。连锁加盟是当今最热门的商业业态之一,许多行业采用连锁加盟之后加盟店越来越多,企业飞速发展壮大。山西酿皮在定边酿皮界是数一数二的“老字号”,如果能够树立几个形象店,形成自己的品牌,进而引来众多加盟商,以规模效应在各地发展,前景不可限量,这个想法与急于准备做大酿皮事业的李士民不谋而合,两人一番计,决定先共同在定边周边地区开一个形象店。说干就干,两人在靖边县统万路与北大街的交汇路口租了一间门面房,装修一新后又另外租了一个院子,设置了厂房和员工宿舍,购买了蒸气炉等设备,雇了几个工人和服务员,共投资十万元。这一年的农历四月初六,山西酿皮靖边店正式开业。
        开业第一个月,靖边店并没有出现预想中的食客如云、人头攒动的局面,但因为定边的山西酿皮第一次在靖边露面,大多数过往的人还是愿意进店品尝一番,月底结算,当月挣七、八千元。李士民认为,只要顺着这样的势头做下去,生意就会越来越好。但命运似乎有意要和靖边店开个玩笑,接下来几个月生意却是一日不如一日,营业额持续下滑。靖边人对于定边酿皮并未上瘾,吃酿皮也不像定边人那样当饭吃,只是偶尔当做零食垫垫肚子。一遇天阴下雨,则“店前冷落人马稀”。有时一天才能卖几十元,而门面房当时的房租一年就要三万三千元,每天平均近百元。这样坚持几个月,生意没有一点起色,反而越来越差,尤其是六至八月份,每月都要亏进四、五元。九月初,入不敷出的靖边店无奈之中只好转,靖边店的营业生涯就此结束。两个老板坐下来一算,每人赔了一万六。
        而距靖边山西酿皮店不足百米的定边吴记酿皮店却在市场的风雨中存活了下来,这家店前些年是由一个叫吴占军的定边人开的,后来转给了店主解学友,这个店除了卖酿皮外,还卖包子、稀饭等其它快餐,因地理位置在车站附近,品种多,生意一直还比较平稳。这一年的下半年,解学友头脑一发热,和另外两个亲友合伙投资在西安某高校门口开了一家定边酿皮店,开业不到四个月便倒闭了,三个老板每人赔了几万元后撤了回来。无情的市场给了他们一次“冲动的惩罚”。
        李士民事后在分析靖边店失败的原因时认为,首先失败在管理上,高万升既要管理“大丰收”又要照酿皮店,自然一心不能二用;李士民在管理的中途腰椎间突出病发作,没有精力管理,在生意不断下滑的过程中管理方面也没有做出相应的对策和调整。其次是对异地的饮食消费习惯没有进行充分的调查和研究,在食品的营销品种和味型特色方面也没有做出适时的调整。从而导致最终的失败。和定边人相比,靖边人不怎么吃辣子,油也没有定边人吃得那么多,有近1/3的靖边人只吃猪肝而不吃羊肝。

        固步自封是无法生存的,但在前行中探索又往往要付出一定代价。目睹了一些准备把酿皮生意做大做强最终却以失败告终的例子后,大多数经营者没有了太多的幻想,变得实际而沉稳了。南市场的黄湾冯家酿皮店老板冯瑞佳说,他卖酿皮已有十余年了,从最初的推车摆摊到现在的开店铺,目前店里除了他夫妻二人外另外雇了两个人,每年赚几万元。他认为自己的这点收入是经不起折腾的,还是保持原状的好。他也曾想过自己的酿皮进超市的柜台,但这样所产生的各种费用无疑会增加成本,挣不了钱。现在自己的生意比较稳定,如果顾客喜欢吃,会主动到店里来吃的。新区的孙记酿皮店老板孙俊亮也认为,目前定边酿皮还不具备走出定边的条件,只能在定边做。两位老板都认为定边的酿皮不能做大是一个很大的遗憾。他们在感叹目前定边酿皮店管理难、用人难的同时,也发出这样的疑问;为什么同是一种风味小吃,西安的贾亚芳能够把小小的凉皮业做得风生水起,如日中天,而定边的酿皮却只能在原地踏步?
        贾亚芳最初在西安李家村摆小摊卖凉皮,后来发展到开凉皮店,由一个店发展到目前的200多个连锁店。如今该公司在品牌知名度、管理、技术培训、产品研发、物流配送等方面形成了一套比较成熟的连锁经营模式。贾亚芳的成功对于定边酿皮的发展提供了一个很好的参照,其中蕴含着许多值得我们思索借鉴的东西。
        传统的小吃大多以“推车挑担”,“沿街呼号”形成式买卖,进一步发展也就出现了“明锅亮灶”,“前店后家”的店铺和街市格局,而贾亚芳的凉皮是以“集团化”的营销思想进行扩张的,她的“捷尔泰”公司有自己的专业研究队伍,本着中国文化的“攻其一点,不及其余”的传统理论,把小小的凉皮做出了无限大的价值和意义。传统小吃经营者大多习惯使用“黄金分割法”指导营销,沿习“地摊”、“沿街小卖”的方式,而贾亚芳采用“冰山结构法”指导营销,以高品味、高配置的人力资源、确保技术质量和从业人员的素质质量,在稳定中求发展,于微利中见精神,体现了现代营销管理理念关照下特色小吃的内蕴。
       定边的酿皮业期待着有识之士的参与,它总有被做大的一天。也许,这一天不会太遥



 作者简介  


       樊俊伟,资深记者,曾供职于定边一家民营媒体,有多篇人物专访及新闻报道见诸报端。



   编后语  

         定边的美食种类繁多,酿皮只是其中一味。人们对它的偏爱,使得它成为定边人舌尖上的娇宠。一种食品的发展,必有它的根基与渊源,也必定关联着多人的劳动和心血。当它不再简单的成为一种口味,当它拥有了自己的市场和品质,那么,我们唇齿间的喜悦,必定要纠缠它的近忧和远虑。因为,爱物如同惜人,负担既是担负。(阿润)


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