吃在家乡之榕江卷粉,原来它是这么做的!

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楼主 2018-12-05 15:01:12
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卷粉,是贵州的一种美食,似乎各个地方都有,可是咱们黔东南州的榕江卷粉,却深得家乡人的喜爱,当地人把它当早餐、中餐、晚餐,每天吃、顿顿吃都不会厌倦。这么好吃的卷粉,在这州庆60年的盛大日子里,我们当然也要去尝一尝。


刘三妹是地道的榕江本地人,她在县城老东门经营一家榕江特色的地方大排档。其实,这儿更像一个加工小作坊,加工各种各样的榕江特色小吃,其中就有好吃美味的卷粉。刘三妹告诉记者,起初她只是做米皮的。




刘三妹告诉记者:“我做米皮已经二十三年了,但是我没有卖卷粉,我做了十几年后才来卖卷粉,卖了八年。”卖了八年卷粉,对卷粉的做法刘三妹已是深谙其道。据刘三妹所说,做卷粉最重要的就是用料。




刘三妹说到:“米买得好粉就好,米不好粉就不好,米很重要做粉的技术也很重要,芡粉兑多了不好吃,兑少了也不好吃,要兑得恰恰好才好吃,你炒的哨子再好吃如果米皮不好吃也不会行。”




在她的小吃大排档里有6、7个工人帮忙,午饭后大家也开始忙碌起来。说着,刘三妹打算在记者面前露一手,首先就是要泡米。

刘三妹演示到,“泡米,你把米泡好了,用牙齿咬一下,软了以后用来磨浆浆才细,如果才泡就马上打浆,浆也不会细,不好吃。”

刘三妹告诉我们,在冬天泡米要泡三个小时,夏天一个小时就够了。泡好了米,接下来就是磨浆。磨浆中最难把握的就是米和水的比例,负责这一块的就是来这干了两年的石冬梅,她说自己也是学习了很久才能拿捏得准确。




石冬梅告诉记者:“米一盛起来,米和水一样多就刚刚好,如果说水干了米干了可以兑一点水,但如果是水多了,米浆就不好。” 




水米混合物经过石墨的打磨,白色的米浆慢慢的流进桶里,一滴滴如同时间的漏斗,记录着卷粉的历史。木材送进灶中,红色的火焰在燃烧,石冬梅将米浆与芡粉勾兑后,便要开始制作米皮了。




石冬梅说:“只能放一瓢,放多了米粉就厚了,就有一点裂,如果放的合适就刚刚好,如果放少了他就太薄了,就容易破。” 




将做好的米皮平铺于桌上,从中间划破成若干小块“三角”形,然后把配料放到粉片内,包裹起来,成一小长形圆筒状,便成了卷粉。包卷粉的欧妹告诉记者,包进米皮的配料大家称之为哨子,是用瘦肉、窝笋、豇豆、干豆腐等炒制而成的,食材是根据季节而变换的。而在店里工作了五年的欧妹在这方面可是无人能比。



欧妹告诉记者,哨子如果没有莴笋就用豆角,放多了太大个,放少了又太小不好看。



石长明是刘三妹的一个亲戚,平时会帮忙炒哨子,从大排档开业至今,所以的哨子都是出自他的手,他告诉记者,所有在榕江做卷粉的人家,都会修建一个灶台,大锅炒菜一定要用柴火来烧才有味道。




先将备好的食材洗净,切成碎丁,热油下锅。石长明告说到制作哨子,先把香菇、笋子、贡菜炒出来,炒的时候看锅子里只要没有水气那就是炒好了,一定不能炒老了。



石长明说到:“八年,我们炒这些东西全都是在重复昨天的故事,每天都如此。” 



鱼腥草,又名折耳根,原本是一种药材。而在黔东南它已经成为一种地道的美味食材。卷粉制作好后,放于碗里,然后淋上酱油、豆腐卤水、酸醋,再撒上葱花、姜米、辣椒面,折耳根,边拌边吃。如今卷粉已经走出了榕江,深受黔东南人的喜爱。李新春来到凯里已经十年之久,在凯里市万博附近经营一家榕江特色粉店,其中销售最好的就是卷粉。他告诉记者,卷粉是从记忆开始时就存在了。



李新春认为在那么多榕江特色的美食里,卷粉能够脱颖而出,是有原因的。“它可以作为一种主食,也可以作为一种小吃,多样化的吃法 ,包的内容、放什么佐料,你可以自己选择。



李新春的店里请了若干的工人帮忙,是凯里为数不多的24小时全营业的店面。每天都是门庭若市。每天都能卖出几千个卷粉。

李新春告诉记者,“上海北京广州都经常有人打包,贵阳就更不用说了,天天都有人来打包。” 




在榕江人的心目中,卷粉已经不是普通的吃食了,它代表了榕江,代表了黔东南,也代表了黔东南人对美食的态度。不管在任何地方,心里想着吃卷粉,卷粉已经成为一种乡愁。




如今,榕江卷粉已经遍布黔东南,甚至走向了全国各地,这是我们家乡最朴实的食物,它虽然不花俏,也不繁华,但是却是最扣人心弦、难以忘怀的味道。


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《百姓零距离》记者:刘婉怡 杨远航

编辑:龙睿

责任编辑:龙睿

网络编辑:吴


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