尚厨房丨这样做的凉皮,比店里卖的更好吃!

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楼主 2019-09-10 16:39:18
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虽然已经是秋天了,但是余热未了,

趁着现在的天气还有夏天模样,

小尚给大家带来一道

百吃不厌的凉拌小吃——凉皮。



凉皮,“白、薄、光、软、筋、香”,

来上一碗,那柔润爽滑的口感和香辣酸爽的味道,

绝对能够刺激食欲,让人胃口大开。 

快趁夏天还没走,做起来吧~



RECIPE

凉皮


凉皮面筋材料

高筋面粉 300g / 盐 3g

清水 150g / 酵母2g



凉拌材料

绿豆芽 适量 / 黄瓜 1根 / 小葱 1小束

香菜 1小束 / 小米椒 2个 / 大蒜 1个


调料

生抽 / 盐 / 米醋 / 白糖

香油 / 花椒 / 花生酱 / 辣椒油


▼ 1.揉面 :在300g高筋面粉中,加入3g盐,搅拌均匀。

»盐可以让面团更加筋道,家里没有高筋面粉的话,用普通面粉也可以,只是洗出来的面筋会没有高筋面粉多。



慢慢加入清水,搅拌成絮状;

»材料中的150g水,只是大致的量,还是需要一点一点加,靠自己的手感,不要太湿,也不要太干。



把面絮揉成团后,桌子上撒少许面粉,继续揉成光滑的面团。

»时间在15-30分钟左右,如果一开始水加多了,这时候,也可以一点点慢慢加,揉进去。



▼ 2.醒面 :面团放在盆中,盖上保鲜膜,室温静置30分钟。



▼ 3.洗面 :在盆中倒入适量水,慢慢搓揉面团;

»水的量大致是面团的1.5-2倍,多一些也不会有太大影响。



面粉会慢慢被水洗掉,面筋就慢慢浮出水面了;



洗到再也洗不出什么的时候,你会得到一坨面筋,非常有韧劲。

»最好再用清水冲洗一下,洗到完全没有多余的面粉。



▼ 4.发酵面筋 :沥干面筋中多余的水份,倒入2g酵母,揉捏均匀,然后盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏发酵一夜。

»如果是当天做,那么在室温下发酵也是可以的,隔天做,最好放冰箱,不然会发酵过度。




▼ 5.过滤 :把洗出来的面粉水,用筛过滤一下。

»这样做出来的凉皮比较细腻,没有杂质。



▼ 6.沉淀 :盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏一夜,让它沉淀分层。

»如果想要当天做,至少沉淀6小时,那就不需要放冰箱,室温沉淀就可以了。



▼ 7.蒸面筋 :滴答滴答……第二天打开冰箱,发现经过一夜发酵,面筋的体积变大了2倍。

»中间会有很多气孔,是做成功面筋(烤麸)的关键。



放入烧开水的蒸锅中,中火蒸30分钟。



蒸完后,取出放凉备用。



▼ 8.分离面粉水 :冷静了一夜的面粉水,已经能看到明显分层了,把表面的水倒掉或者大勺子舀掉,最后用小勺子把多余的水舀掉。

»动作尽量轻,不然底下的面粉会和水再次混合。



最后得到浓稠的面粉糊。



▼ 9.混合 :在面粉糊中加入适量清水。

»因为最后沉淀的面粉糊量不同,所以清水的量也不同,能挂浆即可。不要太浓稠,不然最后的凉皮会开裂,太稀就不能成型。



调至图中的稠度,舀起来可以连成一条线不断,就差不多了。



▼ 10.刷油 :在铁盘中刷一层油,防止粘连。

»不要刷太多,不然就太油了。



▼ 11.倒面粉糊 :舀入一勺面粉糊,摇晃一下,让面粉糊面积摊大一些。



▼ 12.放入锅中 :提前烧开一锅热水,把铁盘放入锅中,立马盖上盖子,继续开中大火加热2分钟;

»经过多次实验,花吃姐姐发现:盖上盖子后,水蒸气会让面粉糊表面湿润,不容易开裂;加热的时间一定要足够,凉皮如果不完全熟透的话,就会不Q弹,而且粉粉的,一碰就裂开。



揭开锅盖,你会发现凉皮变透明,而且有立马瘪下去的大气泡,这样就说明你的凉皮成功啦~

»这个铁盘是花吃姐姐家做披萨用的,你们还可以用不锈钢盘来代替,轻一点就好,不要用陶瓷盘,会沉下去。



▼ 13.降温 :把铁板放入凉水中降温,然后就可以轻松把凉皮揭下来了。



▼ 14.刷油 :在盘子和凉皮上都刷一层薄薄的熟油,防止粘连,接着按照上面的步骤,把剩下的凉皮做完,备用。



▼ 15.配料处理 :大蒜去皮剁茸,倒入温水,混合成蒜泥水;花椒用热水泡开,降温备用;黄瓜刨丝;小葱切末、香菜切段、小米椒切圈,备用;绿豆芽焯一下水,备用。



▼ 16.切凉皮 :取一张凉皮,叠起来,切成条状。

»也可以一次多切几张,请随意哈~



▼ 17.切面筋 :把面筋切成小方块;



▼ 18.调味汁 :在碗中倒入生抽、米醋、白糖、香油、辣椒油和花生酱,搅拌均匀。

»咸淡酸辣,口味根据自己的喜好,自行调整。



▼ 19.拌一拌 :把切好的凉皮放入大盆中,再放入豆芽、黄瓜丝和面筋,再放入花椒水、蒜泥水和调味汁。

»调味汁根据凉皮和配料的多少来定,尝尝便知。



最后放入小葱末、香菜段和小米椒圈,搅拌均匀。



▼ 20.装盘 :把拌好的凉皮放入碗中,最后一些香菜和辣椒圈做点缀。

»不爱吃香菜的,请自动忽略。



(我是一条懒人分界线)


以上做的凉皮是复杂版,需要洗面,还有一种不需要洗面的懒人版本,简单速成的不洗面凉皮做法和超好吃的宁夏凉皮调味汁做法一起分享给大家~


简单速成的不洗面凉皮做法


用料:小麦淀粉100克、水200克左右    


做法:

1、小麦淀粉倒入盆内,加入2倍左右的清水,边加边用筷子搅拌,搅拌成比较稀的面糊(面糊呈柔和的线状流下,而不是断续地滴下来)

2、准备一个平底的容器,舀一大勺面糊倒入盘子内。倒入面糊后,用手晃一下,使面糊均匀的铺在盘底。 

锅内放水,大火烧开,将装了面糊的盘子放入,盖上锅盖,隔水蒸2分钟,至面糊凝固,表面起大泡即可。凉皮成型后,盘子取出来立即放入凉水中冷却。

3、冷却后的凉皮很轻松的就可以揭下来。 

揭下来的凉皮表面刷一层香油,以防沾连。依次将所有的凉皮做完,做完的凉皮切条备用。


宁夏凉皮调味汁做法


用料:黄瓜1根、西红柿半个、香菜、蒜3瓣、砂糖1小勺、盐1小勺、鸡精1小勺、香油几滴、2勺生抽、0.5勺老抽、3.5勺香醋、黄芥末、1小勺、辣椒油、2汤勺、熟的白芝麻、1汤勺、秘方调料(10颗花椒、八角的一个角、半片香叶)


做法:

1、将2瓣蒜用压成蒜泥,加入小半碗凉开水,待用。

2、将秘方调料中的花椒、八角、香叶,加半碗水煮开后,关火放凉。

3、黄瓜切丝、半个西红柿切碎、香菜切断,跟凉皮一起放入大点的碗里。

4、加入蒜汁、秘方调料汁、一勺糖、一勺盐、1勺鸡精、1勺黄芥末,几滴小磨香油。将一汤勺白芝麻放入保鲜袋,用擀面杖碾碎,倒入凉皮里。2汤勺生抽、0.5汤勺老抽、3.5汤勺香醋和辣椒油。

5、拌好就可以吃啦~


小尚的分享就到这里啦,

快快动手做起来享受美食吧!

(来源:花吃姐姐    ID:hsjiejie  下厨房  ID:xiachufang)    

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