请你吃粽|巷深犹闻粽子香

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楼主 2018-11-13 16:31:23
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农历五月初五端午,吃粽子,赛龙舟,挂菖蒲、艾叶……粽子这种再传统不过的端午食物,这些年被一些连锁蛋糕店、咖啡店演绎出很多新花样。元稹在表夏十首中写道:“彩缕碧筠糭,香粳白玉团。”描述的便是粽子。老底子的端午粽是什么样的?吃粽子又有怎样的讲究?


先给大家上份粽子宴,饱饱眼福~~




【西安蜂蜜凉粽子】吃时用丝线或竹刀割成小片,放在碟子里,淋上蜂蜜或玫瑰、桂花糖浆,筋软凉甜,芳香可口。




【山东黄米粽子】选用黏糯的黄黏米,夹以红枣,风味独特。




【嘉兴肉粽】粽子在嘉兴一带流播的历史,可以追溯到明代。嘉兴肉粽的特点是入口鲜美,肥而不腻,香糯可口,咸甜适中。




【广东什锦粽】外型非常别致,正面是方型的,后面隆起一只尖角,形状象个锥子。什锦粽子的馅料一般由鸡肉丁、鸭肉丁、叉烧肉、冬菇、绿豆等调配出来,荤素搭配,老少皆宜。




【北京粽子】北京粽子是北方粽子的代表,其特点是个头较小,为斜四角形。或纯以糯米制成的白粽子,蒸熟以后蘸糖或者蜂蜜吃,或加小枣或豆沙粽,油润清香。




【四川椒盐豆粽】糯米中加入红豆、花椒面、川盐及少许腊肉丁,包成四角的小粽,再以大火煮三个小时,煮熟后再放在铁丝网上用木炭烤黄。吃起来外焦里嫩,颇具风味。




【泉州豆粽】用九月豆混合少许盐,配上糯米裹成,蒸熟后,豆香扑鼻。



粽子里包的是文化





粽子与屈原关联的说法,由于其浪漫主义色彩,被广为传颂。


话说公元前340年农历五月五日,楚国大夫屈原怀抱大石投汩罗江自尽之后,百姓莫不感叹哀伤,为免鱼虾侵蚀屈原,便用竹筒装米,投江祭奠,这就是我国最早的粽子——“筒粽”的由来。


为什么后来又用艾叶或苇叶、荷叶包粽子呢?


古书《初学记》中有这样的记载:汉代建武年间,长沙人晚间梦见一人,自称是三闾大夫(屈原的官名),对他说:“你们祭祀的东西,都被江中的蛟龙偷去了,以后可用艾叶包住,用五色丝线捆好,蛟龙最怕这两样东西。”


于是,第二年人们便以“菰叶裹黍”,做成“角黍”,世代相传,并逐渐发展成为我国的端午节食品。


其实,粽子并非源自祭奠屈原之死,它的起源说法很多。最让人信服的是“包烹”之说,50万年前发明用火熟食时,为了适口,用树叶包裹食物放在火中煨后剥叶而食,这虽不叫粽子,却已有粽子的雏形。经过40万年的春秋更迭,进入石烹时代,先人们已能在地上挖坑,坑中垫兽皮,再注水其中,投入烧烫的石子使水沸腾,煨煮用植物叶子包裹的原料,直至熟透,这就更像现在的粽子。


到了唐宋时代,粽子已成为节日和民间四季出现于市场的美味食品。长安有专门制作粽子的店,而且技艺也相当高超。粽子的用米,“白莹如玉”,其形状出现锥形、菱形。日本文献中就记载有“大唐粽子”。宋朝时,已有“蜜饯粽”,即果品入粽。这时还出现用粽子堆成楼台亭阁、木车牛马作的广告,说明宋代吃粽子已很流行。


元明时期,粽子的包裹料从菰叶变革为箬叶,后来又出现用芦苇叶包的粽子,附加料已出现豆沙、猪肉、松子仁、枣子、胡桃等,品种更加丰富多彩。到了清乾隆年间,林兰痴《邗江三首吟》中有“火腿粽子”一条,这种粽子流传至今。


如今,粽子与正月的元宵、中秋的月饼一起,被称为中国的三大节令食品。


一只考究的手工粽子




每到端午,家家户户都要浸糯米、洗粽叶、包粽子,只是这些年会裹粽子的人越来越少,大家都买现成的粽子吃。


包粽子的箬叶和糯米很有讲究。最好的箬叶产自安徽黄山、浙江临安一带的高山上,特点是软、薄、香;而东北的糯米,因为日照长,口感更Q,有浓郁的米的清香。


粽子的制作方法较为繁杂,道道工序俨然,丝毫马虎不得。事先将每片粽叶泡过两日煮透晾干,逐叶擦净;浸泡糯米半日至柔软,淘在簸筐里滤干水,用盐糖等调匀;各色馅料也提前腌制、备好。


包粽时先将三四片粽叶铺开,放米一层,馅料一层,循环三四次。双手将粽叶往一边合拢折叠,封住斗口,多余的粽叶沿粽子轮廓折回剪齐,用五彩丝线或细小麻绳拦腰扎紧,呈瓷实的锥体状。扎绳很讲究技巧,用力要均匀,绳子扎得太松米馅容易泄露,扎绳太紧粽子成歪瓜裂枣状,外观煞不好看。


煮粽子亦十分讲究火候,灶上架起大锅,几十只粽子在水里紧密挤挨。旧时整条街、几幢楼的左邻右舍会不约而同在同一时间包粽煮粽,炊烟四起,如雾缭绕,蔚为壮观。水滚的时候,粽叶和糯米香气四溢,满屋粽香。


煮粽时间的长短决定着粽味的浓厚醇香。十几个小时不断地加柴添火补水,煮出来的粽子才够味道。


每个地方的粽子都各不相同。有形似枕头的枕头粽,有四方粽、九子粽、双连粽、长脚粽、五角粽、菱粽等。宋朝时,读书人赶考前要吃一种像笔杆一样的笔粽,取其谐音“必中”。嘉兴的粽子形如狗头,俗称“狗头粽”,海宁的粽子形如枕头,俗称“枕头粽”,湖州诸老的粽子,瘦长,形如小竹。粽子大小也各不相同,有一种“门栓粽”一尺多长,几斤米一只,一只粽子几个人吃才能吃得下。


在风味上,北方人普遍爱吃大枣、红豆、果脯等甜粽,南方人则善用猪肉、鸡肉、蛋黄、火腿、栗子等为馅料。


清代谢墉在京城做官时,念念不忘故里的粽子,他的《粽子》诗:“玉粒量米水次淘,裹将箬叶萱丝韬。炊余胀满峻嶒角,剥出凝成纤细膏。土俗清明供祀祖,诗家端午吊离骚。年年令节春徂夏,丙舍南瞻念母劳。”不仅详细描写了故里粽子的制作工艺、熟后形态,而且借粽子倾吐对远方老母的思念之情。


宫廷里的粽子派对




历代文人墨客在端午节饮酒品粽之际,为后人留下了许多脍炙人口的佳句。


唐代皇宫经常举行饮宴活动,在端午节斗宴会即取名“三殿宴”,皇帝每于此日对大臣赏赐礼品以示恩宠,其中最常赐“九子粽”,就是用彩丝将九枚粽子扎成一串。唐明皇在位时,每年在端阳宫里都要精工制作一批粽子和粉团。粉团盛于金盘之中,然后让宫女们用金质小弓箭去射,射中者以粽子为赏。可是粉团滑腻,并不好射,宫女们为获得吃粽子的奖赏,必须全神贯注,认真拉弓引箭才行。唐明皇则在一旁取乐,并吟出了“四时花竞巧,九子粽争新”的诗句。


而一些文人雅士对粽子更是津津乐道。唐代诗人郑谷写有“诸闹渔歌响,风和角粽香”的诗句,只用了十个字,岛上渔家欢度端阳的热闹场面便跃然纸上,一个“闹”字,一个“香”字把端午佳节的情趣写尽了。诗人元稹对当时那种小如初生绿菱的小巧粽子情有独钟,脱口而出:“绿粽新菱实。”北宋文豪苏东坡喜食粽子,品味了以蜜饯为馅的粽子后,留下了“时于粽里得杨梅”的诗句,而“水团冰浸砂糖裹”之句,则描写了诗人吃冰镇粽子的情形。


作为一种大众食品,民间也流传着许多和粽子有关的诗谜。如“珍珠白姑娘,许配笔叶郎,穿衣去洗澡,脱衣上牙床。”“我在深山坳里坳,相公请我去看潮,我问娘子讨把米,娘子反手缚我腰。”“三角四楞长,珍珠肚里藏,要吃珍珠肉,解带扒衣裳。”“珍珠玉粒女,嫁了穷夫竹叶郎,今晚投河吊颈死,明朝解去入衙(牙)门”等,可谓风趣诙谐。


端午品尝粽子的时候,回味一下趣意盎然的粽子谜语,或许会带给你一份快乐。


转载自:青年文摘(微信号:qnwzwx)


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