肉夹馍都有英文名了,为什么鸭血粉丝汤不能定标准?

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楼主 2018-05-01 05:19:16
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这两个月,美食界好不热闹,各路“明星”“躁动不安”。


前不久,天津市餐饮行业协会煎饼馃子分会刚刚举办会员代表大会,宣布“煎饼馃子分会”正式成立。他们制定了团体标准,要让煎饼子统一、标准化。一时间,煎饼馃子成为街头巷尾热议的话题。


煎饼子刚刚“标准化”。如今鸭血粉丝汤也要定标准了。


4月2号,有消息传出,南京正在制定鸭血粉丝汤的地方标准,还打算要申遗。瞬间,一大波网友沸腾了。




制定标准、申遗是怎么回事?


用竹篓装上鸭肝、鸭肠、鸭胗、鸭血、粉丝、豆腐果,在汤汁翻滚的大锅里提捞,配上香菜、榨菜和一大勺鲜汤,一碗热气腾腾的鸭血粉丝汤就出锅了,这应该是大多数“粉丝”们心目中的标配。



“老板,来碗鸭血粉丝多放香菜多放榨菜和鸭肠甩放辣!”——鸭血粉丝,不要看它简单朴实,在金陵的各种名小吃里,它占尽了无限风光,可谓是没吃过鸭血粉丝就等于没到过南京。


可以毫不夸张地说,在南京,几乎每条大街小巷里,都藏着几家鸭血粉丝店。而且,每个区域都会有那么几家老店,让人流连忘返。


“鸭血粉丝汤要定标准,要申遗了”,消息一经曝出,引来引发了舆论的广泛热议,网上一片调侃。真相到底是什么呢?



据北青报报道,网传的所谓“鸭血粉丝汤地方标准”实际上应该叫做《鸭血粉丝汤加工操作卫生规范》,是南京市食品药品监督检验院于2016年底在江苏省卫计委立项的一项食品安全地方标准。


“江苏省食品安全地方标准的制定对象可以是没有食品安全国家标准的地方特色食品,而鸭血粉丝汤是南京家喻户晓的特色美食,市场占有率高,很有必要对它制定相应的操作卫生规范。这对于规范该产业的标准化生产、提升产品质量是大有好处的。”南京市食品药品监督检验院负责人表示。


南京餐饮商会的秘书处工作人员刘建辉说:“拿鸭血举例,有的商家用新鲜的鸭血,味道很好,但是卫生上不达标;而有些商家用冷藏鸭血,进货渠道正规,消毒把关严格,但味道比新鲜鸭血稍逊一点。这对消费者、经营者来说,都是一个矛盾体。”


南京餐饮商会方面告诉记者,去年商会秘书长配合相关部门研究制订“南京鸭血粉丝汤”的地方标准,前往“鸭德堡”总部及加工调研考察,向食研所专家提出专业性指导意见。至于媒体报道的“给鸭血粉丝汤制定地方标准,是为其申遗做准备。”,南京餐饮商会相关负责人表示,不清楚,并没有参与。


对于南京鸭血粉丝汤是否参与申请非遗,多部门均没有给出明确答复。


江苏省餐饮协会秘书长于学荣认为,地方城市小吃的标准化,和是否能申请非遗成功没有关系,不能混为一谈。饮食类一般归属到传统技艺或民俗这两个类别,一般要从最基础的地区级开始申报非遗,再到省级、国家级、世界级,需要满足很多指标,这是一条非常漫长的道路。


其实,类似的事情并非第一次发生。不管是“煎饼馃子分会”的成立,还是几年之前,肉夹馍官方标准的发布,都一度引发了网友的广泛热议。


早在2000年,甘肃省质监局就发布了《兰州牛肉面标准》,标准成品面要求面粗直径0.1厘米、肉丁1.5厘米方块大小均匀。


2009年,河北省关于“驴肉火烧”的标准更加细致:一个标准的驴肉火烧重量应不低于140克,夹带的驴肉不应少于50克,脂肪含量不高于12.6%,所含水分不高于30%。



2015年,“扬州炒饭”新标准在首届扬州炒饭全国邀请赛上正式出台并对外发布,今后按照新标准炒出的“扬州炒饭”在形态上要达到米饭颗粒分明,晶莹透亮。色泽上要做到红绿黄白橙,明快、谐和;口感上要咸鲜、软硬适度,香、润、爽口;气味上要具有炒饭特有的香味。


2016年,西安质监局标准化处发布五项西安传统小吃的官方英文名,及制作技术规程,规定肉夹馍的英文名——Rougamo,肉夹馍中使用的白吉馍需要“取110克面剂用纺锤形擀面杖擀制成直径约11.5厘米、厚度2厘米的圆形馍坯”,同时,制作腊汁肉时,新鲜生猪肉前腿、后腿、肋条的比例是3:4:3,肥瘦比例是3.5:6.5,腊汁肉成品质量应是“肉色泽红润、软烂醇香”,出肉率是“每100公斤净猪肉,可出55公斤腊汁肉”。


不管是南京鸭血粉丝还是天津煎饼子,到底应该放什么食材?怎样才能算正宗?


可以看出,本地小吃渐渐开始走向规范化,对于此事,有网友表示根本没有必要,毕竟百人百味,众口难调,技术再好的厨师也不能做出令所有人都满意的菜。但是也有网友持不同看法,认为只有高标准要求,才能让手艺能够一代代传承下去,才能让中华菜系得以发扬光大。


网友看法不一


@季佧:老板,来一碗鸭血粉丝,不要鸭肝,不要鸭血,不要碗


@0寻鸭0:每家店都有自己的特色,全部标准化了是准备学某拉面?


@雕牌小贡菊:定了卫生标准就行了谢谢


@阿体很优秀:南京鸭血粉丝汤:涨价了,涨价了


@鼠瓜瓜:好吃就是标准


@姚珊珊ANY:南京鸭血粉丝要定标准了?是不是和天津成立煎饼子协会差不多?


@生-煎包:南京鸭要走向世界了!


@七折林:标准可以有,但不必刻板。吃的这种东西,众口难调,自己觉得好吃最重要


    @吃货十三爷:鸭血粉丝汤也要申遗了!高兴,但是怕又涨价




    编辑:顾浩楠

    责编:刘船


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