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曾经的那些年味,你是否还记得?撒年糕、蒸粘豆包、炸油炸糕……

老家热河 2018-07-10 16:25:09


小时候生活在农村,

毕业工作后,久居城市的我们,

感觉到了车水马龙的繁华喧嚣,

也感觉到了城市的繁忙与寂寞,

时间无法回到过去,

也无法复制那些种久违的年味,

“年味”成为了人生的追忆。

记得小时候,全球气候还没变暖。

从进冬至月到正月,

大多的时候都是冰天雪地,

最能体现“年味”的,就是那些吃食,

撒年糕、烙粘饼、蒸粘豆包、炸油炸糕

摊烙糕、摊煎饼、做豆腐、炸丸子、

杀鸡、杀猪、杀羊……

外面大冷天,风中飘着鹅毛大雪,

小屋内,老人们围在火盆边聊天,

抽个烟,打个牌,火盆上再烧壶茶。

小孩子则喜欢火盆里烤红薯,

火笊篱上烤个油炸糕、粘豆包、

或者炒个花生、瓜子、黄豆粒……

化个冻梨,烧个苹果也是非常美味

还有赶大集,这一六集,那二七集……

集上人潮攒动,摩肩接踵,

各种叫卖,冰糖葫芦、爆米花、糖果、

瓜子花生、窗花对联、年画……

为了一年一岁的辞旧迎新,

连家里碗筷都要买新的。

各种小商小贩一溜摆开,

整个集市热闹拥挤,喜气洋洋,

跟着大人去置办年货,很兴奋,

大人们却生怕孩子挤丢了,

用手攥紧了,寸步不离。

逛半天集,冻得手脚通红,

回到家里才感到暖暖乎乎,

更多的年味都在柴火灶的大锅中


撒年糕



天冷一上冻,农村的年味就会渐浓。腊月时,家家都会撒年糕,大黄米经过浸泡,淘洗滤干后,前一天晚上去加工厂用磨粉机磨成粉。第二天四五点,天还不亮,奶奶就点着煤油灯,将磨好的面粉加水拌匀,用手搓匀,不能有颗粒。

大锅上放上秫秸秆的锅篦子(缝隙大一些,好上汽),先撒一层红豆,再撒上大黄米面,中间放一些红枣,最后再撒大黄米面、红豆,就可以蒸了。蒸熟后,掀开锅盖,凉一会,拽着绳带提出来,晾凉后切成一片一片,放瓦盆里保存。如今也用糯米面蒸,撒年糕可是经验技术活,不是谁都会的。

撒年糕、蒸粘豆包、杀猪、贴对子、打扫房子......等等这些都是要过年的标志。撒年糕,是我小时候最大的期盼,特爱吃粘糯的食物。用大黄米面蒸的年糕,色泽金黄,极富年味和喜庆。其间夹杂红豆、大枣,吃起来绵软可口,沾点白糖很黏很甜。


蒸粘豆包


粘豆包是在冬季时制作,一次要蒸好多,然后放入户外仓子的大缸中保存过冬,什么时候吃,什么时候拿几个放大灶火的饭锅里蒸一下。有红豆馅、也有豆沙馅,豆沙也是自家烀红豆,揣烂了,捞出红豆皮,再用豆腐口袋过滤一下。


包粘豆包可是一年一盼的大事,那一天,左邻右舍也来帮忙,大人孩子齐上阵。在我老家,还有大萝卜辣椒馅、酸菜油渣馅等咸的菜馅。包豆包是讲究造型的,一定要大小均匀,太大不好看,也不容易蒸熟。

蒸出锅后放在锅盖上,端到外面,正常冻上,冻完后的粘豆包成型不散,容易保存。自家留一些吃,再送点给不做的亲戚或者城里的亲戚。想起了粘豆包,仿佛有趣的童年一幕幕又回到眼前。


烙粘饼子


物以稀为贵,过去种几分地的大黄米,只有过年过节才舍得吃,一多半冬天磨面,撒年糕、炸油炸糕、烙粘饼子,剩下的留五月节包粽子。粘饼子也叫粘火烧,是冬天必不可少的美味甜食。

现在人们也用糯米面烙粘饼,用开水烫面,放炕头上发酵。再用厚棉衣蒙住,发酵一个晚上,第二天能闻到酸味,面团高高隆起就可以做剂子,包红豆馅,或者芝麻盐馅,还有白糖山核桃仁馅,多数是甜的。

锅底倒点油,把粘饼子一个个贴上去,一锅盖粘饼子刚好贴满一锅,烙熟一锅,再烙下一锅。火太大时,撒点水,掸在锅壁上,嘶啦嘶啦响。刚出锅的粘饼是最好吃的,不失迷人的谷香。


炸油炸糕


过去在农村,油也是一种稀缺的奢侈品,一年炼三四次猪油,年底才会买一些菜籽油、豆油,腊月用来炸一些东西,如油炸糕、丸子、烧肉啊。油炸糕的制作过程和粘饼很相似,当然个头稍微小点,只是最后,一个用锅烙,一个用油炸。

油炸糕一般都是红豆沙馅,刚炸出来的,很烫嘴,小孩子忍着口水。金黄诱人,外皮焦脆,里面粘糯沾牙,脆皮咬开后是米黄色的面心,里面包裹着甜甜的豆沙馅,吃起来粘糯甜腻香浓 。

孩子没有不喜欢油炸糕的,一顿吃三四个都没问题,想起来过去炸油炸糕都是一件幸福事。80年代,没有卖油炸糕的,只有年底自己家做,每年都是一种期盼。油炸糕好吃到无以言表,仿佛她天生就携带着一股魔力,为了冬季而生。


摊烙糕


如今在超市,什么都能买到,每次在超市看见卖烙糕的,就想起小时候,妈妈在炉子上烙烙糕。夏天忙,过去也没冰箱,食物不好保存,上冬后,气温冷,地上的雪两三个月不化。那时白天外面都零下10多度,什么东西都好保存。烙糕烙一次,烙一大瓦盆。

烙糕也是粗粮细作,小米面、高粱米面、玉米掺大米面,都要浸泡淘洗,磨成面浆,发酵后还要加碱面。做饭时候熥几个,很暄滕,岁数大牙口不好的人很喜欢吃。摊烙糕也是技术活,用猪肥肉在烙糕锅上蹭一遍,一勺一个,高手都是一勺成,盖上烙糕锅盖。

三四分钟后,听到滋啦一声,就熟了,用铲子铲起,再烙下一个。在承德地处山区,过去大部分地都种植玉米、高粱、小米、黄豆等,入冬农闲时,便家家户户做烙糕,烙好的烙糕外焦内嫩、味香微甜。


摊煎饼


除了烙烙糕,秋天一过,人们还要摊煎饼,在大灶火前支起煎饼铙子。煎饼铙子不是家家都有,大概10多家才有一个,平时也不用,用时谁家有去借一下。玉米面里要加黄豆面,这样摊出的煎饼不光酥脆有豆香,而且摊的时候不容易粘锅。

一摊就是多半天,坐在小板凳前。一次要摊两三百张,看着很容易,也是手艺活,一勺米糊倒在煎饼铙子上,迅速地用木质的搂耙刮一圈,就成了,煎饼很薄很脆,铲子沿着铙子边转一圈,一掀就是一张,摊好一张煎饼不需要多久。

下面要不断添火,一般烧高粱挠子、树叶、棒子秧,一定要烧软火,不能填粗柴火,因为火太大容易糊。新摊的煎饼口感味道很好,很多都会叠起来,放一摞一摞的保存过冬吃。想一想美味的煎饼卷酸菜炒肉丝或土豆丝,都要流口水。

做豆腐


小时候,农村一年四季都要做豆腐,黄豆都是自家地里种的。晚上睡觉前将黄豆浸泡,第二天用石磨磨。因为年底要炸丸子、炸豆泡,还要做冻豆腐,一般都泡20多斤豆,至少做两包豆腐。推石磨磨豆浆可不是轻松活,小时候,十来岁,那时觉得好玩,推两三圈就推不动了。

豆浆磨好后,放在大铁锅里煮开,大火烧开后要小火来煮,豆浆快煮开的时候,要特别留意,一定要手里拿着一瓢水,慢慢升起来的泡沫会胀得很快很高,洒点水上去,不要溢出锅边去。开锅后,掀开锅盖,晾两张豆皮,留着拌凉菜。

然后就是点卤水,点卤水很关键,点少了,豆腐嫩,点多了,豆腐老,吃着苦。大锅上放豆腐撑子,豆腐浅子放豆腐撑子上面,浅子里铺上豆腐包,把豆腐脑一瓢一瓢装入,最后一步,豆腐包包裹好放上锅盖,压上半桶水或石头。刚压出热浆豆腐,趁热吃,是最好吃的。

热浆豆腐沾蒜泥汁,或者灶膛烧几个辣椒,碾碎后加点葱花,用食盐水搅拌一下做蘸料,嫩白清香,美味至极。锅底的豆腐嘎渣,也是美味,蘸着辣椒调料,十分下饭。做一次豆腐,连院中猪圈里养的猪都能沾光,享受几顿过滤的豆腐渣。


炸丸子、豆泡


年底,家家都要炸豆腐丸子,豆腐用手攥碎,攥成豆腐泥,再剁一两斤半肥不瘦的猪肉馅,搅拌到一起,打上两个鸡蛋,同时还要加入淀粉、适量盐,如果喜欢蒜味的丸子,可以再剁碎十几瓣蒜蓉放入。

先用手捏,不要太圆了,太圆的丸子炸出来外形好看,但不如形状不规则的丸子入味酥脆,不规则的炸得更透。一锅炸几十个,年前要炸好几锅,从腊月二十几炸丸子开始,准备吃到正月十五的。

油锅先炸丸子,再炸豆腐泡子。炸豆腐泡很简单,把豆腐切成四方块,往锅里一倒,炸好后,用漏勺捞出,就行了,只要别炸糊了即可。过年碳火锅,大锅炖酸菜或者炖砂锅时,放一些丸子、泡子,与酸菜、排骨等混合后的味道,别提多诱人。



准备过年的美食还有很多,

烧猪头、煮肉、杀鸡炸鱼、烧肉……

这些年味小吃中,

你参与过吗?

即便是蹲在灶火前添火。


现在才小雪,

离2018年的狗年春节还有2个多月,

不再像小孩子那样期盼过年了,

曾经的年味却依然缭绕心头。

诸多年味记忆中,

最忘不了的就是大黄米年糕,

她是我所有记忆里最美味的,

那一口清甜香糯味仍在齿间萦绕,

最简单、最纯粹的美好......

仿佛找回了流逝的遥远岁月

年味是院子里密集的鞭炮声,

年味是扫房、贴春联、办年货的忙碌,

年味是包饺子、炖肘子的团圆饭,

年味是走街串巷去拜年的热闹

……


好消息

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编辑:乐未央

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