手工年糕的妥协与坚守

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楼主 2020-11-20 16:46:19
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相传春秋末期吴国大夫伍子胥在慈城作战。

临死前,他对部下说:“如果国家有苦难,百姓断粮,你们到城墙下挖地三尺可得到粮食。”

伍子胥死后,他的部下被越军包围,城中断粮饿死了不少人。这时有人想起伍子胥的话,就去挖城墙,挖了三尺多深,果然挖到了许多可吃的“城砖”,最后打了胜仗。原来是当年伍子胥在慈城督造城墙时,已做好了屯粮防饥的准备。

这“城砖”是否就是年糕的祖先,我们不得而知。但每逢过年家家户户都做年糕,年夜饭要吃年糕汤的习俗一直延续下来。


胡静漪 摄

年糕手艺流传至今,随时代和技术的发展有所保留和更替。 

在桥头镇毛三斢(tou三声)村,有一户手工年糕作坊。两位老人从年轻时起就一起经营这家手工年糕小店。今年,他84岁,她78岁。他们育有两儿一女,儿女们也有做手工年糕的手艺。

手工年糕店老板,今年84岁。胡静漪 摄

和早年不同,他们添置了小型机器,代替了拉磨、捣杵等较费力的工序,但还保留了部分手工步骤。

年糕的“手工味儿”还在,这门手艺就在。


胡静漪 摄

狭窄的通风过道里有一大一小两口缸。把颗粒饱满的优质晚粳米洗净,放进缸里浸泡3-4天或一周。冬天时,粳米要浸泡数十天才会吸足水分。随后用水磨把泡过的粳米磨成米粉,磨子由电力机械带动,代替了人工转磨的工序。


胡静漪 摄

研磨好的米粉用重物压干,装袋,幢在一起,放进不到十平米的储藏室。储藏室要保持绝对的干燥通风。


胡静漪 摄

等到做年糕时,把结成块状的米粉放进压粉机里细细分离开。小儿子正把一大袋米粉倒进了机器上方。


胡静漪 摄

细碎的米粉放进蒸笼,搁在铁锅沸水上猛火蒸透。白色水汽氤氲在室内,香气也逐渐飘散开来。


胡静漪 摄

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煮熟后的米粉倒覆在年糕机上,还是木桶的模印。把它们一点点扫进洞口,机器下方就缓缓吐出粘稠烫手的米粉条。这台机器代替了从前纯手工做年糕时人工捣米的繁重工序,省时省力,颇得一家人的器重。


胡静漪 摄

胡静漪 摄

搭起低矮的长木板桌子,方便几人一起开工。大致依照尺寸,把米粉条一段段扯开,趁热揉成长条状,成型的年糕就做成了。奶奶双手并用,灵巧而娴熟,女儿和女婿一齐帮忙,五十斤年糕不到半个小时就能完工。


胡静漪 摄

胡静漪 摄

多余的年糕原料会被做成年糕饺送给顾客,年糕饺个头比一般饺子大一圈,兼有年糕外皮和饺子馅儿,咸可放入咸菜、笋丝、肉丝或萝卜丝,甜可加入豆酥糖,嚼劲十足。对胃口一般的人来说,三五个年糕饺就能饱肚。


胡静漪 摄

煮、炒、炸、片炒、汤煮,年糕的做法南北各异,风味不同。在慈溪,荠菜炒年糕是最传统的做法,民谚云:“荠菜肉丝炒年糕,灶君菩萨伸手捞”,极言其美味。另外也有蟹炒年糕、糖炒年糕等等。

现代化的机械发展之下,纯手工年糕已很少再见,机器压出的年糕条块均匀划一,却少了一份滋味。

作坊和老手艺人在经历着转变。除了添置机器来节省人力,老人们也不再全年做活,只在十月份到过年期间开张。

凭借着好口感,手工年糕还能卖到3块钱一斤,但光顾小店的只剩下那些年龄越来越大的老主顾们了。

他们老了,手艺也老了。



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