至味人间012 | 福州年糕年年高

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楼主 2020-11-20 14:49:34
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小年过后大年到来之际,家里的老妈子便会开始买入年糕:红年糕、白年糕、菜头粿、肉丸。这4种都可以广义上称之为福州的“年糕”,但风味和口味大相径庭,想到便口水直淌。

从我打小开始,这些“硬邦邦软乎乎”就属于逢年过节香饽饽的存在。福州人,每家几乎都必须准备其中的1-2样,有家庭全部备齐也并非多少意外的事情。要买“年糕”就不得不提醉仙楼,这个福州“所剩无几的老品牌之一”,做的糕团、点心便足够地道,而到了过年,年糕就是主打,想找到比他家更正宗更好吃的也是不太容易,售卖年糕的店铺门前必排成长龙,当地老主顾纷纷前往询问购买,关切之情溢于言表。

4种“年糕”各有不同,准确来说,应该称之为:红糖粿、白糖粿、菜头粿和肉丸。他们的原料基本上都是粳米磨成的米浆配以其他的先辅料制作而成,特别要提的就是菜头粿和肉丸,因为这2种与一般的“年糕不同。

红糖粿和白糖粿无需赘述,红糖和米浆、白糖和米浆本就是同根做法,除却食材的区别外别无其他;至于菜头粿,福州的菜头粿里会加入特殊的材料——紫菜,毕竟福州是座邻海城市,靠山吃山靠海吃海,紫菜的加入也就理所应当;肉丸是以地瓜粉,芋头丝和肥膘肉为原料调入红糖,蒸制而成肥而不腻。

 哪一种最好吃呢?我从做法、食法和口感上来谈谈个人看法。



1
红/白糖粿

红白糖粿是拥有4种年糕里最多烹调手法的,煎、蒸、煮都可以充分发挥食材的优势。相比于白糖粿而言,我会更偏向喜欢红糖粿。或许是从小特别喜欢在厨房里偷红糖块吃的爱好,想起的时候我的口水又不自觉的要滴下来了。

煎红白糖粿在家庭席间一道通常是广受欢迎的,只要煎炸火候不过度,味道都不会差到哪里去。

我不是一个碳水化合物的爱好者,但我认为在冬日喝上一碗煮年糕汤也是极好的。这种做法一般在我小时候会遇见。把红糖粿或白糖粿放入白水中一煮,汤水中加入适当的糖做调剂,煮熟后用大碗装起,用小汤匙直接取食,与家人共用,别提多美了。年糕的黏稠常会被带上小匙,把匙直接放在口里舔,那一副吃相虽不敢恭维,心里却是美滋滋的。

至于蒸红糖粿或白糖粿,就是个人最不喜欢的做法了。原本就是蒸透放凉成型的年糕,再切块放进蒸锅,蒸三分太硬,蒸八分太软,十分不好掌握,还不如直接切块食用还有嚼劲。



2
菜头粿

毫无夸张的说,菜头粿最理想的吃法,就是煎。其实菜头粿也是可以后蒸而食用的,但这种做法与前者相比,在口感上实在差的不是一星半点了。

如果你有幸在福州过年,肯定会被煎菜头粿的松脆外表和诱人香气征服的欲罢不能。煎菜头粿的时候,放油不能太多,锅底见油即可。油太多,菜头粿的清甜清爽就被破坏了。刚煎好恰到好处的菜头粿,焦黄的样子很好看,吃上一块两块是停不下来的。

或许正是因为在糕里混合了各种海鲜食材的味道,从气味上的确是不可思议。总之呢,此种年糕你给我多少,我就能吃多少,甚至可以放弃其它食物。

3
肉丸

关于肉丸的存在,我想会存在极端的两类反应,一种是异常喜欢,一种是极端不喜欢。好一点的肉丸,比如木金,便是以白芋作为主要原料,白芋产于每年九月至第二年四五月间,受此限制,此类肉丸一年只能生产8个月。像木金肉丸zq是纯粹的手工活儿,用机器生产口感和卖相都会大大走样。新鲜肉丸口感好,执行者要起五更睡半夜,辛苦之甚,后继者渐稀,市场需求大,产量却很小。

到如今,内包馅料的肉丸可是难得一见了。但以地瓜粉、芋丝、肥膘肉为原料的肉丸比比皆是。不是说此类肉丸就不好吃,但以极致论,始终与木金肉丸相差几分。

肉丸放入蒸笼炊熟,使得味道甜中带咸,也因此产生了两种阵营。比如我就很喜欢,我妹就特别不爱。

之所以喜欢,也是因为小时候根本不懂什么五臭八珍,只知道肉丸咬一口满口留香,甜到刚刚好,还有种不知名的咸留在口中。

煎肉丸和蒸肉丸相比各有千秋。煎的话只需在锅里加上一点油,正反面分别过一遍,不需要煎的外焦里嫩,稍加冷却后,即可食用,味道特别爽;如果以蒸法,最后出来的口感就会较为软糯,且香味扑鼻,要胜于煎许多。

当然,我会选择不加入五香粉的肉丸,那个味道有些过于刺鼻了。

“工厂型”年糕是不得已而为之,为了匹配现代的需要,但对手工还是有幻想。据说福州老字号还在坚持人工现场制作,我想这最好的机器还应该是——人。

吃剩的年糕怎么办?第二日过煎一下,还是很好吃。

值春节之际,祝各位年年高。

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