潼关肉夹馍卤肉调料秘方分享……(干货)

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楼主 2018-09-01 03:52:30
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全世界只有不到4 % 的人关注了潼关肉夹馍

你真是个特别的人



同样的卤肉调料配方

为啥你做的卤肉就是不香呢?


卤肉调料

好多人都想要得到一个好的潼关肉夹馍卤肉调料配方,也有很多人感觉自己的调料配方做出来的不香,由于每家做出来的香味都不一样,那么怎么样才能得到一个比较理想的调料配方呢?


各类调料的作用你知道吗?



八角

应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香,尝之微甜。其性味辛、温,有温中开胃,祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。以5~10克为宜。


小茴香

又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然,有特异芳香气。作为香料使用,广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量,比如10~20克或更多一些。在药用方面,其性味辛温,有行气止痛、健胃、散寒的作用。 

 


草果

一种姜科植物草果的果实,尝之味怪,不好受。其药性温、味辛,有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用,作为香料与牛肉同烧或同卤,其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用,放3~5个较为合适


砂仁

又叫春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之有香味,药性温,味辛。有行气宽中,健胃消食之功,药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多,以3克以内为宜。


三奈

也叫沙姜、山辣,为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片,其味芳香。药性温、味辛,能温中化湿、行气止痛,主治急性肠胃炎,消化不良,腹痛泄泻,胃寒疼痛,牙痛,风湿性关节炎,跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅,用量多在5~10克之间。



白豆蔻

又叫圆豆蔻,市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味,因其药性味辛温,故有行气理气,暖胃消食,化湿止吐,解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3~5克即可。因其香味佳,故用量少。


肉豆蔻

别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍,不过尝之味亦不好受,其药性味辛温,具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用,2-3个即可。


桂皮

又称肉桂。性味辛甘、热,有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大,香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍,用量5~10克为宜。



香叶

香味浓郁,即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲.

荜拨

增香,味道辛辣,有特异香气,具有行气暖胃,能治腹泻呕吐,解酒止痢的作用。

白芷

(香白芷,川白芷)增香,性温,味辛,去风湿活血排脓,生肌止痛的功效。

山楂

增香,性酸味甘,增香,去异味,消食健胃,行气三淤,胃脘胀满,高血脂等功效。



陈皮

增香,(红橘,大红炮,川橘)压醒,去臊味,有理气健脾燥湿化痰,,食少吐泻,咳嗽痰多等功效。

草寇

增香,性温味辛,有燥湿健脾,温胃止呕,寒食内阻,不思饮食,脘腹胀满等功效。

良姜

增香(高良姜,小良姜)增香,压腥,味辛,性温,有温胃散寒,行气止痛的功效。



罗汉果

增香,性凉,味甘,增香,味道清甜醇香,具有清肺止咳,润肠通便的功效。

丁香

又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,烹调中常用的是干品,香味浓,尝之有刺舌、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1~2克以内,千万不可多用。


根据调料的作用,我们大致可以得到一个卤肉调料配方:

八角、小茴香、三奈、桂皮这几种多放,罗汉果、良姜、草寇、陈皮、山楂、白芷、筚拨、香叶、白豆蔻、肉豆蔻这几种适中,草果、丁香、砂仁这几种少放


      在实际吃潼关肉夹馍的时候,每家的味道都有区别,一般有突出八角的味,肯定八角放的量比较大;有突出小茴香的味,肯定小茴香量比较大;另外还有突出姜味的,肯定良姜的量比较大,并且还加了干姜。


这些都可以根据自己和当地的喜好增减。


调料选购提示:买调料时一定要选择一家信誉好,价格低,质量好的香料店,长期合作料味才稳定。老汤尽量保存好,越卤越香,这个也是很关键的一项。


      其实不管是制作肉夹馍的冻饼还是卤肉,都会因为各类因素导致口味不统一,顾客大量流失的情况。幸幸苦苦花了大量时间反而没有达到预期的效果,不如选择加盟正宗潼关肉夹馍


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