武汉小吃餐饮联盟

为什么菜品越多的餐馆,收入反而越少?

职业餐饮网 2018-04-16 08:42:09


文丨餐创记 龚伟


前几天在一个城中村的小餐馆里吃饭,听老板夫妇在和隔壁店的老板聊天,说生意不好做,一天卖不到一千块钱,实在撑不下去了。


我翻了一下他们桌子上的菜单,大致数了一下,盖浇饭,面食,炒菜,炒米饭,小吃,米线混沌,夹馍凉皮等几大类总共下来有110多款产品。一家20多平的夫妻店,两口子经营,一百多款产品,很难想象他们是如何经营的。


无独有偶,前段时间,我认识的一个开快餐的的朋友找我,说是店里生意惨淡,想再增加一些新品,找我给参谋参谋。


我看了他发过来的菜单,密密麻麻好几页,基本上已经囊括了大部分的陕西小吃项目。我又问了一下经营状况,说是刚厨房里就雇了十几个人,不断地在做新品,但是营业额依旧上不去,都快入不敷出了。


市场上这种类型的店很多,名曰某某餐馆,产品大而全,包罗万象应有尽有。在我看来,这一类型的餐馆应该属于上一时代的产物,在当下的餐饮潮流中,如果不变革,早晚会被淘汰。


很多人会问,为什么呢?


在前些年,餐饮市场还没有这么火爆,消费升级这个概念还没有孕育出来,消费者选择餐厅的依据还是方便和实惠。在一个区域里可能就几家卖饭的,大家做的也都差不多,那么谁家的饭菜可口又实惠,种类又多点,自然就会吸引更多的人,在竞争中自然就更容易胜出。


现在情况大不一样了,满大街都是饭馆,每一块办公区周边都有一条小吃街,每一个学校周边都有一条小吃街,每一个小区外边沿街又都是小吃一条街……


选择越来越多,花样也越来越多。现在消费者的主体都是年轻人,方便实惠已经不足以吸引他们,相比之下他们更看重品牌和品质,再往深层次一点就需要情感上的认可和共鸣了。



这样的餐馆怎么看都不是他们的菜。具体的原因可以从一下几点来理解:


1.消费者主动选择,想好了吃什么才去相应的店


信息爆炸时代,用户获取信息的成本越来越低,所以信息不对称就越来越不明显,会导致人的消费行为由被动式的选择转换为主动式的选择,从消费层面来说,就是由卖方市场转换为买方市场。


以前顾客都是先去一个餐馆,然后对照着菜单再选择自己吃什么。这样一来顾客吃什么是由卖家提供的菜单决定的,那么选择越多自然就能更加迎合顾客的喜好。


现在不一样,顾客都是先想好了吃什么,然后再去找相应的店,那么一个店在顾客心里是怎样的一种认知就显得尤为重要。


2.顾客看到名字就想到吃什么什么好吃


这是一个认知先入为主的时代,一个店能和一个品牌建立起深层次的认知,就非常了不起了,比如火锅与海底捞,凉皮与魏家。


以某某餐馆命名的店,首先就无法建立起来这种认知,别人只知道你这是可以吃饭的地方,具体能吃什么什么好吃还是不清楚,那么在这里吃饭就等同于一次大无畏的冒险,如果此时拥有更加明朗的选项,顾客可能立马就调转方向了。


3.年轻人更倾向选择品牌餐厅


年轻人更认可品牌 ,因为品牌在很大程度上能够和品质相关联。一个小餐馆里带的砂锅,和一个品牌砂锅连锁店的砂锅,如果二者价位都差不了太多,如果你是顾客你更倾向于选择哪一个呢?


在选择越来越多的时候,人往往会被选择的压力困扰,这时候,更加熟悉的招牌自然更容易被选择,因为这样的做法相对来说是最妥帖的。所以,品牌才是未来餐饮市场的核心竞争力。


4.小而美流行


这是一个小而美更加流行的时代,坚持把一件事情做专做精了,可能收获会更大。我不认为一个20多平的小餐馆,夫妻两人做一百多个产品,都把每一个品质都做到最好。如果做不到最好,那么存在的理由又是什么呢?


5.产品越多,品质安全隐患越大


小饭馆最大的隐患其实是安全,一百多个产品,可能有很大一部分都属于几天点不了一份的,那么这些产品的原材料怎么储存?怎么保证品质?相对来说,那么品牌店的产品销量大,菜品常用常新 ,起码在品质上更值得信赖。


6.产品越多,成本越高


产品越多,成本也相应越高,且不说人工成本,就原料成本也会增加好多,这还不算材料的浪费,对于很多点单率比较低 ,材料又属于不常用的材料的菜品来说,材料的浪费可能比菜品销售的收入还要多,这样算下来完全是不划算的。



所以,对于这类的小餐饮店,我的建议有以下几个:


1.用一个产品让顾客记住


分析自己的优势所在,定位自己的核心产品,努力打造拳头产品。让人凭借这一产品记住你,那就是最大的成功了。


2.套餐制


注重产品组合,除了拳头产品之外,再搭配一些周边产品,与核心产品一起形成套餐,每个产品单价可能都不高,但是组合下来客单价也不会太低,这就在不知不觉中增加了客单价,提升了总体收入。


3.只抓最精准的客群


认准自己的顾客群体,从产品设置,定价,优惠活动开始,都围绕这个群体展开,先把自己的而核心顾客群体牢牢抓住了,再去考虑其他的群体。切忌面面俱到,试图应和所有人的做法是最愚蠢的,到最后往往谁都迎合不了。


4.做减法


做减法有时候比做加法更管用。不懂定位,加的越多只会加快自己的死亡。 


5.开源节流


餐饮的盈利方法就四个字:开源节流,不计成本的增加新品的做法,显然是不可取的。


- END -

统筹丨彭景    

编辑丨马聪  视觉丨冯亚欣


相关阅读:

餐厅连续火爆19年,它的后厨靠这九大军规!

给员工三个“机会”,员工死心塌地为餐厅卖命!

《这样会说话的服务员,请给我来一打!》


Copyright © 武汉小吃餐饮联盟@2017