口味醇香,西安小吃腊汁肉夹馍的配方及做法

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楼主 2020-09-15 16:14:17
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       西安腊汁肉夹馍是继陕西羊肉泡馍之后, 又一款享誉全国的西北风味小吃。

       西安腊汁肉夹馍是由卤汁腊肉与白吉馍组合在一起的小吃。 卤汁腊肉肥腴  软,卤汁香醇;白吉馍筋道细嫩蓬松,颇有中式“汉堡牛肉”的味道。



卤汁腊肉的制作:

       平常我们把农历腊月间腌渍的畜禽原料 (经 过反复多次 的腌 ——晾—— 腌 ) , 称 之 为 腊肉。 而 西安腊汁肉 则 是把 猪五花 肉 先 制 成 腊肉, 然后 再放入兑 制 好 的卤汁当中卤制 而成 的。

1.选 料与 刀工

     腊汁肉要 选用猪肋排下面五层以上 的 带皮五花。 肉。  这样 的 五花 肉肥 瘦相 间,在卤制 好了以 后, 口感 肥腴  软。 另外 , 五花 肉还应 改刀成15  厘米长、10  厘米宽 的 大块 。 若改刀太 小的 话 ,原料经 长时 间的卤煮会 吃 进过量 的 咸 味, 后 面 夹馍 时再加进去 一 些 卤汁的 话 , 那 就难以食用了 。

2.  腌渍风 干

       这里以 5  千克猪五花 肉 为例 。 先将其治净 , 放入瓷缸里 , 倒入 2  千克纯净水 , 然 后 用干锅将加 有香料(香 叶、桂皮、大 料 ) 的 粗盐 750克炒干水 分, 加入硭硝 2  克 后, 撒 在肉 上面 腌制。 春秋 季腌 腌 3 ~4  天 ,冬季 4 ~5  天 , 夏季 1 ~2  天 。 每天须翻缸 缸 1 ~2  次 , 待 腌 至 肉 色变红时 , 捞出 来 用 铁丝串 起, 挂阴凉通 风 处 风 干 。



3 . 卤 熟

        将 腌 好 的腊肉 放 温 水 中 浸 泡 回软,然 后 用 开 水 汆烫 一 下, 放入   卤 桶中,掺 入 高汤 12  千克,加 葱节 85  克、姜块 块 70  克、白酒 酒 30  克、 精盐 盐 200克、味精 精 750  克、 冰糖 25  克、 黄酒 15  克、干 辣椒 5  克 和香料 包 (肉桂 桂 3  克、 八角 3  克、小 茴香 香 5  克、 甘草 2  克、丁香 香 2  克、 白芷 芷 2 、克、山柰 2  克、花椒 椒 3  克、 广桂 桂 2  克、白蔻 蔻 5  克、 香叶 叶 3  克、草果 果 3  克),大 火烧 开后 打 去 浮沫, 再 转 小 火 卤煮 煮 2  小 时,  这样 腊汁肉 就 算做 成了。 


制作要 点 :

     1.五花 肉应 选 夹 层 较 多 的 部位 ,改刀 不宜 太 小。

     2.腌制 时 要 适 当 加 一 些纯净水,使 盐 在 水 分 子 的作 用下 很快 吃 到 肉里面去 。

     3. 卤 煮时 须 先将干 腊肉 浸 泡 回 软, 然 后 再 卤。


白吉馍的制作:

       选用 高 筋 面 粉 加水 及少 量 的 油 和 盐, 然 后 揉 和起 劲 成 软 面 团,   饧置约30  分 钟 后 揪剂 ( 每 千克面 粉出 10  个), 再 逐个揉拉 成长 薄条 , 抹 一层 香 油 , 撒 适 量 椒 盐 , 随 后 卷 起来, 立 置 案 上 按 成 饼状,再用 擀 面 杖擀 成 圆形 ,制 成 生 面 坯 将面 坯 置 炉 口 烙板 上, 烘烙定型并 变色变 硬 后,  再 靠立 在 烙板 下面 的炉 口 内壁 , 直 到 烘烤 熟 。 以上 说 明 就 是白吉馍的正宗制法。


和 面 的 配方 为 :

面粉 粉 5  千克 ,水 水 2.5  千克 ,盐 盐 20  克 ,油 油 100  克 。


制作 关键 :

     1. 制作白吉馍的 面 团 中 不 能 加面 肥(起 子), 因 为这样 烤 出 来的馍才 筋道 、 蓬松。

     2.面 团 里 边也 不 能 加太多 的 盐 ,之 所 以 要 加 适 量 的 油,那是 为了 使馍起 酥 。

      3 . 烤炉 要 用大缸 制作,上 有 铁 板, 铁 板 下面为 炉膛 , 这样 烤 出 来的馍 比饼铛烙 制的 好 吃。在吃馍 时,可 以先用 薄 刀 顺着 馍 边 拉 一 刀, 然 后 捞 一 块 热 的腊汁肉 用刀 斩碎, 直接塞 入 拉 开 口 的馍 里 边 , 浇 少 许卤汁,一款西安腊汁肉夹馍 就成了 。


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包峥岐

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