武汉小吃餐饮联盟

剩菜剩饭不可怕,理念技巧双管齐下

吃喝玩乐大搜索 2018-04-15 21:21:07

点击上方“吃喝玩乐大搜索”可以订阅哦!


相信剩饭是家家户户都会面对的话题,尤其是过年的时候,来个朋友,请个亲戚,做了一大桌子,剩下的如果不扔,真的够一家三口吃一个礼拜。但其实提起剩饭,我们还是有很多美好回忆的,比如剩下的米饭做炒饭超级香这个自不必说,小时候最爱吃的蒜苗烫饭也是很多人的心头爱,折箩更是好多朋友欲罢不能的美食。


您看,这不知道大家好这口,好多饭店还把这些东西做成了店里的美食给大家想用,其中也融合了很多我们童年的回忆。

 

(折箩)


说回正题,到底这剩饭应该如何处理,我们来说说。


01

剩菜原则
多剩荤菜,少剩蔬菜,不剩凉菜,存放时间不隔餐


蔬菜要现做现吃,切忌反复加热。从营养角度分析,其中的水溶性维生素,如维生素C、E都比较怕热,抗氧化物更是容易损失,因此重新加热的蔬菜,营养损失严重,而且影响口感。而肉类除了富含优质蛋白质外,主要是不怕热的矿物质,所以再次加热,荤菜的营养损失不会非常严重。另外,做好的素菜在温度较高地方,放的时间一长,亚硝酸盐含量会有所增加。而荤菜适当加热,不会产生有害物质,况且味道仍然不错。所以,吃饭的时候最好优先消灭蔬菜,而吃不完的荤菜,可以下次留着吃。 



除了蔬菜外,凉菜最好也当餐吃完,因为凉菜在制作过程中,很容易感染细菌,保存不当容易造成食物中毒。而在荤菜中,最应先吃完的是水产品,因为水产品蛋白质特别容易被微生物所分解,而且水产品也更容易滋生有害微生物。  




最后需要提醒的是,即使是荤菜,剩菜的存放时间以不隔餐为宜,最好能在5至6个小时内吃掉它,尽量早上剩的菜中午吃,中午剩的菜晚上吃。

02

保存原则
菜品凉透,加盖分装,放入冰箱 




加热后的食物突然放入低温环境,食物带入的热气会引起水蒸气凝结,促使霉菌生长,甚至影响整个冰箱的食物。所以饭菜最好冷却到常温后,再尽快放入冰箱。至于盛放的容器,由于春节剩菜数量和种类较多,用盘子来储藏剩菜往往不能有效利用冰箱空间,建议提前准备一些容积较小的方形、长方形保鲜盒,把剩菜分类装进小保鲜盒,然后整齐地排列在冰箱中。 



不同的剩菜,一定要分开储存,可避免细菌交叉污染,而且放置的位置也很重要。最容易变质的食物,如豆制品和海鲜,应当放在冰箱下层深处,或者保鲜抽屉当中,因为这里的温度最低。水分含量较低的炸鱼、炸丸子之类,则可以放在略微靠外的部分,因为这里温度相对较高,特别是冰箱开门时温度不够稳定。剩的果汁之类可以放在冰箱门的部位,因为果汁比较酸,细菌不易快速繁殖。



另外,筷子踊跃翻动过了,保质期就会缩短。这时候要注意,把它铺平一点,尽量放在冰箱下层的最里面,让它尽快地冷却到冷藏室的温度。 


最后需要提醒大家的是:如果明知道这一餐吃不完,尽量在用餐前把部分食物分装贮藏,因为食物翻动得越多,它沾染的细菌越多,越容易有安全问题。 

03

加热原则
剩菜需加热,回锅有技巧


发面制品:蒸锅



炒菜:微波炉、炒锅加少许水或酒


炖菜、红烧类:炒锅加水再收汁



冰箱的温度只能抑制细菌繁殖,不能彻底杀灭它们。所以剩菜剩饭必须回锅。尤其是春节常见的鱼和海鲜类菜肴,其所含的营养也是大肠杆菌最好的温床,所以一定要彻底加热。



其中鱼的加热时间以四、五分钟为宜畜、禽肉类再次加热时最好加些醋,可以提高身体对营养物质的吸收和利用;贝类、海鲜类加热时最好加一些酒、葱、姜等佐料,这样不仅可以提鲜,还具有一定的杀菌作用,避免肠胃不适。 



不过,食物反复加热极易损失营养,所以切忌反复加热。如果知道第二餐还吃不完,就只加热一半,剩下部分仍然放回冰箱深处。甚至有些馒头、豆制品可以直接冻到冷冻室里面。 

04

翻新技巧
改刀、加料、改方



剩菜翻新,不仅可以让食物更美味,还大大提高了家人的心理接受度。至于翻新技巧,可以考虑改刀、加料、改烹调方法。


肉类


凉拌、炒菜皆可。酱牛肉、酱肘子等最简单的变身方法就是凉拌,可把肉切片与黄瓜、调味料一起拌匀;也可以与大葱、木耳、胡萝卜、芹菜等蔬菜同炒。



酱肉剁碎,与青椒丁、香菜末等拌在一起,加在烧饼里做成肉夹馍。


煎炸类,加热后往往口感又老又硬,其实可以加入彩椒、胡萝卜丁等重新烧,以酱油和糖调味,就成了一道新菜。



家里蒸米饭,一次容易多。剩饭可以炒饭、加栗子、玉米、黑芝麻、红枣、燕麦、莲子等杂粮煮粥。



炒饭


普通水量的米饭即可,只要不是太软就行。在冰箱里冷却米粒会返生变硬。然后用食品袋捏指头大的饭块。因为米饭返生后会比较紧实,炒散的时间很紧,需要预先捏散一下。蛋液抽打均匀即可。



首先大火把锅烧热、放油、平时炒青菜的量即可,第一次尝试可以放多一点,越多油越好炒,但是个人不喜欢油腻的口感。


油一定要等到热一些,如果油温不够,油会被米饭很快吸进去,既容易粘锅又会油腻。




然后把火调到中火,快速把初步分散的米饭倒进锅——如果没有捏散的话会局部贴到锅底粘住,分成小块后就不会。然后趁米饭冷硬快速炒散,这个时间很短,米饭受热后很快就变软变粘,这时候就不好炒了。




饭充分炒散,把蛋液一次性倒进锅,不要管碗里残留的蛋液,放一边立刻用最快速度翻炒,务必在蛋液凝固前使其包裹米粒。这一步很重要,凝固的蛋液会阻止米粒内部的水分流失而变硬。



蛋液凝固后,继续翻炒,目的是把蛋液中的水分收干,达到粒粒分明的的效果。这个过程要有耐心,多翻炒一会儿。如果前面的没失误的话,炒几分钟后,锅、铲应该都是不粘米的,铲子背后可能会凝一点蛋液。


觉得差不多的时候放盐,然后转大火快速边颠边炒。这个过程会让香味挥发出来,米粒表面光泽也会更亮。炒到米粒之间基本没粘性的时候就可以出锅了,这时候锅应该是光亮但是看不出什么油的。



如果锅底有焦糊,一般是初期油烧得不够热或者油太少;如果饭有焦糊,一般是翻炒得不够,炒饭基本是要从饭下锅就不停的在翻的;如果铲子上粘了饭,一般是煮饭时水多了或者返生时间不够;如果蛋明显和米脱离,一般是油太多,或者下蛋液的时候饭温度不够;



重点:

不要一次炒太多,要不然炒不均匀,也翻不充分。

可以根据自己口味适量加辣白菜、鸡蛋、虾仁、什锦、培根、腊味等


更多精彩内容敬请关注

每周日17:00-19:00FM87.6《吃喝玩乐大搜索》暗探~

还有什么餐厅或者菜肴是你想让我们去暗探的,也欢评论告知~



长按二维码→识别图中二维码→关注


- 吃喝玩乐大搜索 -

ID:chwl876

每天17:00-19:00 北京文艺广播FM87.6

商务合作电话:18801318005 

Copyright © 武汉小吃餐饮联盟@2017