煮粥不加碱不勾芡不放江米,怎能粘稠可口又健康?

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楼主 2020-11-27 12:33:36
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我在高中时读林语堂的传世之作《京华烟云》,印象最深也是最喜欢的一段内容居然是姚家小姐木兰用加碱的方法做花生汤——

原文:说来也稀奇,半个钟头以后,汤做好了。花生一放在嘴里几乎就化了。汤成了粘的半流体,喝下去嗓子觉得很舒服,花生汤不但营养,而且对咳嗽嗓子哑也有益处。凤凰和小喜儿忙着一碗一碗的往各院里送。老太太高兴得不得了,开玩笑说要雇木兰做丫鬟,专给她每天做花生汤。

男孩子们这一天到庙会去办年货。木兰叫荪亚为她小弟弟阿非买一个万花筒。那时候儿,万花筒算一种新鲜玩艺儿,她曾在蒋太医家看见过,非常喜爱。彩色对称变化的图案,她看来真着迷。男孩子们回来之后,荪亚一直来到曼娘的院子里。他买了两个,木兰好喜欢。但是问他价钱,他却不说。

曼娘说:“你不必给他钱,他不会要的。你最好给他一碗花生汤。”

这一段看得我很是向往,向往的不是花生汤的香气,而是木兰竟然能够赢得曾家上上下下的喜爱,连对她用加碱那么简单的方法熬煮的花生汤都如此赞赏。

《京华烟云》的故事背景是在民国时期,可见那个时候民间都已经懂得用加碱的方法来熬粥了。

在过去的年代,没有天然气灶,没有电压力锅,也没有粮食精磨的设备与技术,日常都是以粗杂粮为主食,煮一顿饭费的时间太长,也很费燃料。若再加入花生、豆子等食材原料,会更加难煮。加点碱进去,既能让煮的速度快一些,节约了燃料,同时也能口感好一些,对于那时的家庭生活确有意义。

加了碱让食物比较好煮的原因是:碱既能够促使谷物中的淀粉颗粒尽快崩解,使得淀粉比较容易散开而溶入汤中,同时碱还能够提高食材中蛋白质与水的亲和力(想想各种鱿鱼海参等海鲜的泡发,如果加一点碱,吸水就多,泡发之后就显得饱满肥腴)。这样一来,粥自然就会变得粘稠而可口。

由于加碱既提高了煮的效率又提升了粥的口感,于是,很多人把烹调加碱的做法奉为经典,认为是民族传统,烹调妙招。

但是,碱对于大部分维生素来说,却是一种可怕的敌人。维生素C、维生素B1、维生素B2、叶酸等维生素如果在碱性条件下加热,损失相当惨重。如果熬煮的时间再稍长,那几乎是全军覆没。

并且,全谷与杂豆中的类黄酮、酚类等抗氧化物质也会因碱的缘故而失活。

另外,加碱还会让粥的消化速度明显加快,其血糖生成指数明显增加;同时还会让粥的钠含量大大上升,对于血糖和(或)血压高的人极为不利。

还有,如果一不小心碱加多了,煮出的粥会有一种令人不舒服的碱味和腻滑感,而且还会破坏和掩盖全谷豆类等原料原有的香气。

综上所述,烹调加碱,明显的弊大于利、得不偿失。

那么,不加碱,用淀粉勾芡或放把江米来增加粘稠感总可以吧?

当然可以,但这样做只能实现让粥变粘乎的目的,无助于营养,更会增加血糖的上升速度与幅度。因为芡乃是纯淀粉,江米则是精白米。

啊,原来如此哦

那么,若不加碱不勾芡不放江米,那要如何才能让粥既营养又粘稠好吃呢?

方法其实很多的:

比如,可以在熬粥时加一些大黄米,大黄米的外观与小米很相似,营养价值也差不多,只是大黄米是粘性的(陕北用它做黄米年糕、东北用它做粘豆包),粥里加大黄米可以增加维生素B1、维生素E、类胡萝卜素、非血红素铁等微量营养素以及膳食纤维。比加空白能量的芡(纯淀粉)和低营养素密度的江米要好。也能够令我们体会天然谷物的香气和美好口感。

不过,由于大黄米和小米同样属于谷物中易于消化的品种,对于餐后血糖的控制还是不利的。

也可以不放大黄米,而在快熟时放一勺即食燕麦片,燕麦的营养更好,血糖影响也小——燕麦中的可溶性膳食纤维β—葡聚糖可以增加粥的粘稠度,更重要的是这种成分还具有辅助降低血清胆固醇、延缓餐后血糖的保健功效。

当然,燕麦不是零热量的,如果我们的要求再高一点——增加粥的粘稠度的同时,既不想影响血糖,又不想增加哪怕一点点的热量,还要有辅助降低血清胆固醇、延缓餐后血糖的保健功效,那可以做到吗?

其实,也还是有办法的——在粥快熟时加入一点皂角米魔芋粉

皂角米俗称雪莲子、皂角米、皂角仁、皂角精,是皂荚的果实。里面富含可溶性膳食纤维,具有吸水加热后膨胀,半透明粘性,香糯润口的特征。

双荚皂角米多为贵州毕节地区,颗粒相对饱满,颜色呈天然淡黄色,煮后口感更软糯、有嚼劲、汤更黏稠;泡发率可达4-6倍;单荚皂角米大部分都是云南梁河野生的,粒薄如指甲,颜色稍白,口感更爽滑、味道更浓,泡发率也比双荚的高,可大5-8倍。

魔芋精粉外观看上去象藕粉或其他纯淀粉,冲调出来的视觉效果也很相似,但全然不同的是:魔芋粉的主要成分是可溶性膳食纤维“魔芋葡苷聚糖”,淀粉含量极少,热量非常低。

将魔芋粉用凉水或温水和匀后,倒入快熟的粥中,也能产生出粘稠柔腻的外观与口感。

皂角米与魔芋粉中的可溶性膳食纤维在不增加热量的同时,可以令粥增稠、增加饱腹感,而且还有助于延缓餐后血糖的升高与辅助降低血胆固醇,对通便也有帮助。您不妨试试。

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