袁花人爱吃的年糕农博会上在走俏!

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楼主 2018-12-05 16:50:22
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年糕(Rice cake)中华民族的传统食物,属于农历新年的应时食品。

是一种用黏性大的糯米或米粉蒸成的糕,很多地区都有讲究吃年糕。年糕有红、黄、白三色,象征金银,年糕又称“年年糕”,与“年年高”谐音,寓意着人们的工作和生活一年比一年提高。

所以前人有诗称年糕:

年糕寓意稍云深,白色如银黄色金。

年岁盼高时时利,虔诚默祝望财临。

年糕的功效与作用

健身祛病

 年糕的营养成份 

年糕含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、烟酸、钙、磷、钾、镁等营养元素。
众所周知,年糕制作原料有粳米和糯米之分,怎样用糯米粉做年糕呢?各有千秋,手工制作工序多...

工场上七八名乡亲揉、捏、打、磨,熟练地把蒸好的年糕制成统一的规格样式。

怎么打打年糕?

打年糕习俗在海宁袁花地区由来已久,每到农历年底,农村都有打年糕、吃年糕的习惯,每家每户都会用糯米磨成粉打成年糕,并作为新年中走亲串户送亲戚的传统礼物,因而“年糕”便成了民间祝福亲朋好友年年登高的“好口彩”。 再加上有着变化多端的口味,几乎成了家家必备的应景食品。

 打年糕的习俗  

  打年糕是门学问,也是一门技术,不到火候难成年糕,打得不好不仅吃起来不细腻,而且存放时间也不长,容易裂开。在海宁袁花等周边农村至今还保留着打石臼年糕的习俗,以前,每到年底,家家户户都会想方设法自己打年糕,但随着近年来农村劳动减少,加上打年糕费时费力又麻烦,所以,打年糕的人越来越少了。 

   有的地方干脆民村自发组成打年糕队,集中十天半个月为农民打年糕 。

打年糕的过程  

1、掺粉 

 打年糕首先要掺好米,就是把糯米与晚米按一定比例掺和起来,晚米掺入比例的多少,要看糯米品种的糯性,自己一家的口味偏好而定,当然当家人有多年积累的经验。  

 淘米,淘洗时凭经验要观察米的表面几道水裂纹长短多少,达到要求就起水沥干,摊在蚕篇里,以晾干表面水份。米的吃水程度,一决定于好不好磨加工,水份过多无论石磨、机磨都不便加工,出粉效率很低,甚至常要对磨机进行清理。二决定粉的粗细,粉的粗细要影响年糕的口感。上个世纪村民们这个时候多要忙着加年糕磨,这时的磨房热闹非凡,磨机日夜轰鸣,人们挑进的是米,挑出的是粉,磨房里箩担排着长长的队。轮到了,过称胖米(淘洗后的米),按份量交钱。邦着把胖米抬高倒入机斗中,打开米闸,只见米粒欢快地似水流进入机腔,转眼磨细又进入旋风收集器中,下套有布袋,风吹得鼓鼓的,不时小心地把布袋中米粉勒入填篾脚箩中,挑回家的粉要注意散热,再次排队进入下道工序。 

  2、蒸粉  

  灶上用大锅,大火烧开水,女人老人在灶后烧火,锅上架一木制蒸桶,上口略大下口略小,便于出粉。底是通的,内中底部安有活动的竹片制成蒸架,形似清朝官员的红缨帽,上尖下圆。上覆蒸布,以防止粉漏下,又能使锅中蒸汽较均匀进入蒸桶之中。这道工序叫上粉。上粉前视粉的水份含量加入小量水掺和均匀作最后调整,这叫[先粉],用大碗盛好粉,把粉均匀撒入桶中,经验是,那里蒸汽大往那里撒,到上面光线好了,看那里粉色暗往那里撒,因为暗是熟的标志。慢慢地粉上到了桶口,待最后一层粉熟了,就对外一声喊:抹面板!   

 3、打糕  

  打年糕场地一般在堂前,堂前纵向架着一付长二/三米面板,下面用几张条凳支承着。板上放有水盆,抹布。听到喊,手拿抹布用水把板抹湿,这样作好了准备。

    上蒸人捧着蒸桶砰地一声把熟粉倾倒在石臼里,顿时蒸汽腾腾、香气满屋,这时弄下一些吃吃,又香又松似乎还略有甜味,叫松喷糕,也是年糕花的一种。取去蒸架,留下蒸布,在布上洒点水,放在石臼里打。

打年糕重在突出一个打字,年糕的质量是用力气打出来的,两人或三人轮流接着打,每打一下,还要把成型的粉糕翻动一下。并不时停下来由另一个人不停地拉动糕,由于粉开始发黏,在石臼底部、石榔头底部、糕表面抹上开水,防止糕与石臼、石榔头相粘。  经过半个多小时的连续捶打,米的分子结构已经完全改变,变成有弹性的粉糕团啦...!

 4、切糕  

 

年糕打得看上去油润光亮后,再抬上做糕台,用细麻绳或棉纱线切成几块大小基本相等的年糕。然后各自在棉纱布上给年糕造型,并用篇担棍滚压,把年糕做成长宽协调、厚薄适中、刀切方便的大年糕。

  

此时防粘防烫,洗湿手,把年糕整齐排在抹湿的蚕篇里,另外还用木印蘸上鲜红的苏木片水,白白的糕、红红的印甚是好看。篇上如不抹水,以后很难取下年糕,甚至损坏竹篾。如果压实后直接切成长方条,这叫毛糕,在蒸上催促较紧时常用,也根据自己喜欢采用,一般毛糕要比加水修光的光糕保存时间较长,但硬而难切。

在打第一蒸年糕时,做糕的人家会切下一块分给在场的人吃年糕头,这也是一种传统的规矩。

5、年糕的保存方法

传统浸水法:

  刚打好的年糕要放篇上,一条条分开,在冬季常温下存放个三四天,让它自然干燥、变硬。外覆稻草保温防冻。几天后晾干了就可以取下来了,浸在水中,数月不坏。水,说是必须用开春前的水,不然易坏。冬至以前,要经常换换水,但冬至以后就不建议换水了。因为换水时手容易碰到年糕。手是暖和的,沾上热气,年糕容易坏。取年糕的时候,可以用竹夹子夹起年糕,或者用筷子挑起一头翘出水面,然后拿出。 如时间长没清洗也没换水,会出现酸味,就不能再吃了。另外,年糕洗净后,每块用保鲜袋包好,放在冰箱冷冻室里,吃多少拿多少,这个方法可以将年糕保存更久。 

  有的人家年糕打到结尾,往往把后一蒸粉中加入籽麻、桂花、糖,这个糕压平实后切成毛糕,不上篇,家人乘软切成小条晒干,炒熟即成年糕干,同玉米花、炒蚕豆一样是当时小孩最佳零食。 

   现在好吃的东西也多了,要想吃年糕什么的什么时候也有得买,打年糕习俗逐渐淡化,逐渐地成为过去。打年糕是一种农业文化。现在看到海宁农产品“四角桥”牌糯米年糕在嘉兴农展会上走俏 ,说是历届省市农博会的常客,还获得过2010嘉兴农博会的优质奖和2011年的嘉兴农产品展销会的金奖。就是平时吃的大米,都是从石臼打出来的,觉得很神奇,想想也算是一种记得住的乡愁。

(剑哥编)



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