客家人都忘不了的美味!黄金年糕——客家黄粸(粄)

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楼主 2020-03-25 15:36:49
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客家传统年糕——黄粸

小时候,每年腊月间打黄粸是我们村的一大盛事。黄粸那时也是故乡年味中的一大主角。如今黄粸已不多见,问村里很多孩子都不知道这是什么东西。前年春节在家,母亲见我们吃油腻的多了没胃口,笑着说,晚上给你们炒盘黄粸。我问那来的黄粸,我们家好多年都未见过了。母亲说是住在大山里的大姨家送了两块。一盘蒜苗炒黄粸,黄绿相间煞是好看,软糯温香,手不停箸,吃得精光。现在还时常想起那天的黄粸,忍不住喉舌作响,口水汹涌。

种植历史悠久的大禾稻

黄粸或许许多人未曾吃过,不过从字面上也大概知道,这是一种黄色的米糕(饼)类的食物。许多地方农历新年都要做年糕,也可以说黄粸就是我们那的年糕吧。

做黄粸要用到一种特殊的稻米,叫大禾米,这也算是故乡的一种特产。故乡崇山峻岭,茂林修竹遍布,山多田少,许多田地处于南北高、中间低的马鞍形山谷地带,常年冷泉水浸泡,日照时间短,只能种一季水稻,通常种的就是大禾稻。大禾稻暮春播种,仲夏栽植,秋天生养,初冬时候收获,生育期横贯四季,正所谓吸四季之水,得天地之养,成就其独特之性。但产量却比早稻和晚稻低得多,一亩地大概只收一两百斤。不过也因其稀少,反而显得珍贵。

做成条状的黄粸

读大学时,毕业课题跟水稻有关,翻阅资料方知故乡这种特殊的稻种历史悠远,属籼型糯性晚稻品种。三千年前的湖南宁乡黄材出土的青铜器有铭文已赫然记载“大禾”字样。据载,春秋战国时期,湖南已开始大禾稻。可见稻种并非故乡原产。故乡是客家人聚集地,据老一辈人讲,我们村里许多族姓是从湖南迁来的,不难猜测大禾稻也是从他乡传入的。后来,偶然看到清乾隆年间湖南临武人李晋兴的《稼圃初学记》,里面写到:“晚种,俗称大禾,近临少耕。”说明在清朝一代,大禾因其产量低下,已被其他的稻种取代,较少栽种了。

记忆里,大禾稻成熟时茎秆很高,有一米二三左右,叶片宽大,穗长瘦小,形象点说就像是瘦高个子顶着个小脑袋。快成熟的稻谷上经常会附有一种青黄色的粉状团粒的东西,沾在衣服上很难洗掉。大禾米粒莹白长大,米质不像籼米那般硬,也不像糯米那般软,介于二者之间,久煮不糊,米饭油亮有光泽,不黏不腻。

成熟的大禾稻

每户人家大山里的田地不多,一两亩算多的了,都种了大禾稻,为的是腊月里打黄粸用。大禾米色如白瓷,为何做出的黄粸是黄的?这就要说到一种我们俗称黄板叉的植物了。

南方长大的孩子想必许多都吃过一种叫“吊茄子”的浆果,果实小圆球状,乌溜溜的,果实顶部是未消失的青色花萼,还有果脐上长长的宿存花柱,远看,一树的果实像一个个迎风而舞带流苏的小灯笼。吃过这种果实后,嘴唇舌头都成了乌紫色,许多调皮的孩子故意吐出乌紫的舌头,作狰狞恶鬼状吓唬别人。这种树木我们那叫黄板叉,有的地方叫黄元柴,还有的地方叫黄荆柴。这是一种天然碱性兼染料植物。植物学名叫黄瑞木,江浙一带也称为杨桐,山茶科杨桐属灌木或小乔木。故乡还有许多种用来作碱性的植料,如黄荆树,稻草,豆腐柴等。用来作植物染的则更多,用得多的有黄栀子,乌饭树。

故乡俗称板叉的天然碱性兼染料植物,学名叫黄瑞木,江浙一带也称为杨桐,山茶科杨桐属灌木或小乔木。果实八九月份成熟,我们叫吊茄子,小时候吃得最多的一种野果。

黄板叉大都长在山坡路旁灌木丛中,快近腊月了,村里人早早上山砍倒黄板叉,晒上几天,水分蒸发了没那么重,就捆成柴把挑回家。挑回家的板叉堆在打扫干净的晒坪上烧成板叉灰。那段时间,村子里各个晒坪上,柴烟滚滚,仿佛是一场大战开始。

烧制好的板叉灰冷却后铲入筲箕,置于大木桶的“井”字架上,沸水过淋,所得的黄色灰液就是打黄糍用的碱水。

大禾米先用板叉碱水浸泡一昼夜,泡软上色,然后上木甑大火猛攻蒸熟。蒸熟的大禾米色泽金黄,莹润如玉,清香四溢。

打黄粸通常是邻里间互相帮忙,人多手快,热闹又省事。蒸好的大禾米饭,由壮实的汉子挺胸端起木甑,来到石臼旁,猛地一下翻转,热情腾腾的米饭倒了进去。四五个汉子早已待在一旁,他们双手握住木槌的横把,围着石臼,依次轮番用力舂打,口里嘿呵嘿喊着号子。那木槌砸在米饭上,发出“嘭嗤—嘭嗤”的闷响,为防止米饭沾槌,需不时将木槌蘸一下碱水。我们一帮孩子在旁边看着这场景,心里也是很快活,也围成一个圈子学大人打黄糍的动作。

四五人围着石臼打黄粸

待到一面的大禾米饭打得柔软细烂时,大家停下来,力气大的汉子双手沾一下冷的碱水,弯下身子在石臼里扒拉几下双手捞起饭团,迅速翻面,又啪的一声砸下,完成“翻缸”,又继续新的一轮槌打。

反复几次“翻缸”黄粸就打好了,大家用木槌搂起,摔到抹过一遍明油的案板上。等在一旁的老人和女人忙掳起袖子,手掌也抹上油,趁热来来回回地揉搓饭团。大禾米黏性很强,手上不抹油的话,就会粘着手直烫。揉搓熟透的饭团,分成一小坨一小坨,然后做成鞋底样的一块块黄粸。

我们小孩在黄粸从石臼挖起时就各人扯上一大坨,沾着辣椒水或漏水糖(一种黑色的蔗糖液)大嚼起来。这个时候黄糍的味道最好,热呼呼香喷喷的,又糯又韧。

手工做黄粸

那时候,谁家打了黄粸,都会给邻里俵送一块两块尝尝鲜。小山村的人情关系,就在这一次次互相俵送里维系着。小时候,不知吃过多少邻里八舍俵送的黄粸、灯盏糕、煎豆腐,每每想起,让人感到温馨。

做好的黄粸块,摊在通风处晾上三两天,然后收入盛了板叉灰水的缸中保存,吃时随取,可留到翌年清明时节不坏。

做好鞋板样的黄粸

黄粸吃法众多,可汤煮,也可油炒。汤煮,吃的是鲜美软滑,一般同叶子菜同煮。若油炒,和蒜苗同炒最好,黄绿搭配,秀色可餐,香糯适口。喜欢吃甜的,素炒的黄粸,撒上白砂糖或红糖,味道甜香弹牙,不腻人。故乡人喜吃擂茶,黄粸切丁,是吃擂茶绝配佐料;有那牙口好喜酥脆的,黄粸切丁晒干,油炸后咯嘣脆,真香。

青蒜炒黄粸

来源:中读
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