【年味•故事】揩年糕:遥远的记忆

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楼主 2018-12-05 17:03:44
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【遥远的故事】

  据说年糕是伍子胥发明的,当年伍子胥帮助阖闾夺了吴国王位,阖闾志得意满,要伍子胥筑“阖闾大城”以显示他的功德。城垣建成后,吴王摆下盛宴庆贺。没过多久,阖闾驾崩,夫差继承王位,听信谗言,将伍子胥杀了,不想越王勾践乘机伐吴,将姑苏城团团围住,吴军炊断粮绝,这时有人记起伍子胥死时的嘱咐,便急忙掘地取粮,当挖到城墙下三尺深时,才发现城砖是用糯米粉做的,这些糯米粉救了全城老百姓。为了纪念伍子胥,每到寒冬腊月,军队里便要揩年糕贮存,因年糕煮后不腻,干后不裂,久藏不坏,而且耐饿,百姓们也就看样学样,家家户户揩起了年糕,作为“吴根越角”的嘉兴也有了这样的风俗习惯。


 

【记忆中的味道】

  大概是性格的关系,我对糯食十分的喜爱,而年糕则是糯食中最好吃的一种。我见得最多的是“揩年糕”,这里的“揩”是嘉兴土话,就是用手揉的意思。记得我大约五六岁的光景,那时父亲在一个叫张堡里的小村庄教书,我们全家便也住在那里。有一次过年,小伙伴邀我去他家看大人们揩年糕,我们进了一个有风火墙的大门堂,跨进一个高高的户槛,(其实那个户槛幼小的我是跨不进的,只能攀爬着进去)由于我们去得晚了,年糕已经揩好,只见几只饲养蚕宝宝的团匾里铺着许多的椭圆形年糕,大人们正拿着蘸有洋红色的梅花形印模往年糕上按,毛白色的年糕布满了洋红色的花纹,煞是好看。


 


  记得最清楚的是我约十三四岁的时候,因父亲病故,我们搬到了母亲教书的鸟船村大队部居住。那一年快过年了,村民们又在准备做年糕,母亲说,我们今年也揩一点年糕吧。我们四兄妹当然高兴极了,但我们自己是不会干这种活的,母亲便和管水利的大队长商量,大队长爽快地说,我家本来就要揩,糯米粳米都是现成的,我来帮你们揩吧。母亲感激地说,米我会给你钱的。按当时的价钿,用粮票到粮站去量米,晚稻米大约1角5分8,糯米大约2角左右,而做年糕最好是糯米百分之六七十,粳米百分之三四十,这样吃起来才糯净,但如果全是糯米的话,揩出来的年糕太烂而不成型,烧起来也会烊脱。母亲按牌价付了三十斤粮票和米钿,三十斤米可以揩八只年糕,并说定了一个日期,到时去帮忙,水利大队长客气地说,你粮票和米钿都付了,这揩年糕的力气活还是我们来吧,我在一边抢着说,我去帮助烧火!其实烧火是借口,想去吃“糕头”才是真的。
  揩年糕是有很多讲究的,第一关是淘米,必须隔夜淘好,“攸”一夜,明天一早去轧,这样轧出来的粉才细洁没有粒子。第二关是轧粉,大队机埠头有一座加工厂,平时是替农民轧柴糠给猪吃的,到了快过年的时候,便把机器打扫干净用来轧粉,但因为轧饲料久了,机器旮旯里还是有很多的柴糠积在那里打扫不净,所以最好不要赶在前面,让那些性急的人先去轧,等残存的饲料全部放尽后出来的才是干净的米粉。第三关是蒸粉,要用一只大蒸笼,上面铺一块杜布,估摸着倒入能揩一只年糕的米粉,放到装满水的大锅上去蒸,不能蒸得太生,生了米粉起疙瘩,熟了又太烂。最重要的一关要算是“揩”了,要乘米粉刚出笼时用手快速地揉,动作稍慢一点米粉就会结块,影响年糕的质量。
  到了揩年糕的那天,我便自告奋勇地去帮助烧火,其实这“烧火”也有技巧,要让火在灶膛内一直均匀地燃烧,不能时旺时灭,否则米粉就不能蒸熟。但小孩子没有这个耐心,能用于燃烧的硬柴又少,用稻柴来烧,火就很不均匀。被母亲一阵呵斥,我便乖乖地溜出了灶间,等着吃“糕头”,粉蒸熟了,一出锅就倒进了早已准备好的一只陶瓷缸盆里,水利大队长用水在盆底稍作润滑,手也在水盆里浸了浸,就开始快速地揉粉,一不小心,手心里就烫起了一个泡。他看见我正在边上眼巴巴地盯着缸盆看,便顺手揢了个“糕头”塞给我,我才心满意足地拿着跑开了。其实这“糕头”没有白糖醮,淡屁屁的一点味道也没有,但当时糖是配给的,要用糖票才能买到,很珍贵的,吃“糕头”要醮糖,想也勿用想!当然后来白糖放开了,我们还揩了一只真正的糖糕呢,这是后话。
  揩好的年糕要放平,否则就不成型了,农民家里有的是蚕匾,在匾里薄薄地放一层稻柴,有条件的就摊上一些粽叶,再将半硬的年糕放在上面,趁年糕未硬,用刻有各种图案的印模醮上染杜布的红色颜料,象敲印章那样地轻轻地按几下,年糕身上便出现了许多的花纹,这尚未硬透的年糕就象是娃娃的皮肤,细腻、白嫩,按上花纹后就更加好看了。
  年糕硬透后,要立即在上面铺上一些干燥的稻柴,否则见风后会皲裂,所以最好将其切成小块,然后浸在水里,这水也有讲究,要用“冬水”,就是开春前的水,开春后的水称“春水”,如果用春水浸年糕,久了会发胖并变质的。七八只年糕够我们全家吃上一阵子,但浸年糕的水也要经常换,否则会坏脱的。


 
  我们一般将年糕和饭一起煮,叫年糕粥,但这很费白糖,有时青菜烧年糕,叫“菜志年糕”,咸滋滋的倒也很好吃。如果割点肉,做成肉丝炒年糕,那是拍巴掌(土话,即打耳光)也不肯放的了。

文/梅晓民




 

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