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HitStory FM87.8《行家门道》067期:舌尖上的美味——腊牛肉夹馍

行家门道 2018-03-12 15:06:07

肉香味美,与众不同,肥而不腻,瘦而不柴。
——刘峰腊牛肉夹馍传人 · 刘光伟  

    对于老西安人来说,一大清早起来,一碗糊辣汤、一个腊牛肉夹馍就构成了最完美的一顿早餐。刘峰肉夹馍,是专门经营陕西著名小吃——腊牛肉及腊牛肉夹馍的老店,是公认西安城最好的腊牛肉夹馍店之一。每天早上五六点,就有很多市民开始排队,使得原本就不宽敞的振兴路每天都长队盘绕。
刘光伟,刘峰肉夹馍的传人,从父辈接过这一著名品牌后,传承着父辈诚信经营的理念,近八年过去,老店在他手里仍然是块“金字招牌”。
肖君:你父亲对你现在的工作满意吗?
刘光伟:应该比较满意。
肖君:你打算把这个招牌继续交给孩子传下去吗?
刘光伟有这个想法,关键看孩子愿不愿意做。要是想把它做成百年老店,就还需要下一代,这在于传承。
肖君:现在咱们很多的历史文化遗产,都面临着传承的问题。你们如果面临这样的问题,会作何选择?
刘光伟毕竟年轻人不一定喜欢做这种每天都特别枯燥乏味的工作。如果孩子不愿意,看有没有别人喜欢做这个的,有的话我就教他。
肖君:餐饮界,每天会有很多家新店兴起,也有很多家店倒闭,你们家店为什么能经营这么长时间?
刘光伟主要是因为我们店的关键岗位都是由自己人来操作经营。雇来的员工干起工作来,肯定没有我们自己人上心。
肖君:从开业到现在,你们家店有多少年的历史了?
刘光伟:1994年开业,到现在已经有二十多年了。
肖君:那为什么你们这么多年了生意还是这么火爆?
刘光伟:现在做的味道和当初的味道是一模一样的。在选料上,我们都是选最好的。餐饮界现在多元化,很多新兴的食品,但那些都是一时新鲜,人们吃过两三次,可能就不喜欢了。只要把品质做好,传统的东西,还是会屹立不倒的。
肖君:你们店的肉夹馍确实和别家店的不一样,吃到嘴里就是香,入口即烂,回味特别浓。你们是怎么做到这一点的?
刘光伟首先是调料的搭配,我们配制大约18种调料。然后在选料上,我们选用优质的秦川黄牛。这两方面做好了,就可以保证味道和品质。吃起来香,就是因为调料和选料做得好。肉特别烂,是因为牛肉要经过18到20小时的慢火熬制,而且需要提前腌制,冬天要72个小时,夏天要48个小时,腌制的时候还需要不停地翻动,不然就会坏掉。
    质量标准的腊牛肉是色泽红润,气味香荃,肉质酥烂,鲜咸不柴。要达到这个标准,对煮制腊牛肉的每一项技术、每一个环节,都要熟练掌握,特别是对调料的运用与配制、火候的把握,都有很重要的意义。刘峰腊牛肉夹馍除了腊牛肉要鲜美酥烂,饦饦馍也要外酥而绵。现打现卖,才能口感极佳。
肖君:你们对馍有什么要求?
刘光伟每天的馍都是新的,因为馍一旦放凉了,口感就没有那么酥了,而且凉的馍跟肉搭配起来也不好吃,必须是现做的热馍。我们做的是酵面馍,吃起来甜丝丝的。如果放了发酵粉,味道肯定就不一样了,后味是酸的。
肖君:你们用的调料有哪些?
刘光伟主要是花椒、小香、大香、桂皮这些调料,还有很多副料,关键在于调配。搭配得不好,做出来的味道也不会好。
    刘峰肉夹馍分为三种规格:肥瘦、瘦肉、优质。从选择腊牛肉夹馍的种类上,也能看出人们不同的性格。选择肥瘦肉夹馍的人,为人平实,做事比较中庸;选择瘦肉夹馍的人,脚踏实地,做人比较沉稳,目标也比较明确;而选择优质的人,是比较讲究生活品质的人,懂得善待自己。
陕西人的早点——刘峰腊牛肉夹馍,恒久不变的味道。我是刘光伟,感谢收听《行家门道》。


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