武汉小吃餐饮联盟

好吃|用年夜饭的思念,坚持这最后一周

三联生活周刊 2018-03-27 16:13:42

从小的时候,进了腊月里盼着过年,不仅为着可以吃到平时很难吃到的东西,也因为空气里洋溢着一种万事俱备、只欠东风的等待旧年结束新年开始的欢乐气氛。对于小孩子来说,这一点与以往不同的欢乐感,已足以刺激神经的兴奋。及至年龄渐长,离乡日久,明白所谓新年,不过是年复一年秩序的崩塌与重建,对食物的热念却保存下来,在北方雾霾深重的冬日午后,想到一个月后可以到家,吃到久违的家乡的食物,也是很抚慰人心的。

打年糕

乡下的年味来得早而浓一些(虽然如今也已经很淡),在我小的时候,标志着过年将近的第一件事,是打年糕。年糕打得很早,大约在腊月中旬,村里的人就相约着一起去了,前一天把糯米泡好,于寒冷多霜的清晨挑着担子到打年糕的厂里去。打年糕的前一天晚上,看着稻箩里泡好的糯米,知道第二天爸爸就要去打年糕,心里也很兴奋,但却从来没有在他出门前醒过,等醒来的时候,爸爸总已经不见了,要再问一遍妈妈:“爸爸呢?”答说:“打年糕去了。”心里暗暗雀跃,等到下午,爸爸终于回来了,两边的稻箩里各一半年糕,跟在年糕担子后的,还有村子上自己家里没有打年糕的小孩子。担子一放下来,我们就围上去,打好的年糕还有一点点余温,可以现吃,大人们拿出几条分给我们,小孩子得了赏赐,欢天喜地去了。妈妈把家里晒东西的大簸子拿出来,把逐渐冷却粘在一起的年糕逐条掰开,放在簸子里晾干。等到天黑,年糕已变得十分僵硬,可以收进干净的腌菜坛子里,淹满冷水保存。煮早饭的时候,大人就常常从坛子里捞两三条年糕出来,洗净放在饭锅沿边蒸熟,给小孩子搭嘴,或是下雨下雪天气,把年糕切成片,加白菜、猪油和水煮熟,滚烫的一碗吃下去。如今想来,这只是一种机打的长条形年糕,既非“古法”,也非“手作”,然而煮年糕却确实是我记忆里最有“隆冬”感的食物,一想起热气腾腾的煮年糕,就想起家乡的雨雪,黑暗的厨房和屋子外潮湿的泥地,是漫长寒冷的冬季里使人温暖的东西。当一坛年糕差不多吃完,泡年糕的水也开始泛白、鼓泡,年差不多就结束,春天也就来了。

买年货

年糕打过之后,慢慢就要忙起来。要做的事情很多,杀猪,杀好的猪半边给杀猪佬卖,半边留下腌。肉切成很漂亮的一条一条,以盐揉过,用稻草绳子穿着,一刀一刀,每天清早拿出来挂到门前竹篙上晒。黄昏时霜气逼人,再一刀一刀收回屋里。也有腌鱼,青鱼从背部剖开,宽而长的一条,肥厚美丽。或是腌鸭子,鸭子易长,都是自己家养的。晒得好的腌物通体釉黄。到过年边,不论从哪家门前经过,看见满满一排腌鱼腌肉,不用说是很好的。

上街买年货。买对联,买火炮和给小孩子玩的花炮。买瓜子,瓜子都是生的,买回家以后,在锅灶上炒熟,收在四方的白铁盒子里,正月里来人抓出来吃。买云片糕、酥糖、金枣、明心糖、蜜枣、酒,正月里待客、送人。有些东西是很难吃的,比如云片糕,即使是小孩子的时候,我也不能明白它的好处在哪儿,然而正月里到了人家,家家茶盒中间都有几片糕,大约就在于它的难吃,可以一放放很久,而却有着步步高升的噱头。酥糖好吃,是那时不可多得的爱物,包纸玫红色,裹成四方的长条,纤秀动人,小孩子抢着要吃。长大以后去泾县做客,还有黑色的墨子酥,也鲜甜好吃,令人难忘。明心糖状如粉笔,质地也很粉,味道极甜,外面粘一些白芝麻。这样甜得发齁的糖我连碰都不要碰,那时妈妈却很喜欢。也许她只是拣我们不吃的东西吃罢了。金枣如指头大小,色泽金黄,外面粘一层白糖,也甜,然而吃起来有些咬劲,所以也喜欢。家里不做糖的人家,还要买一点片糖回去。做糖的人家,要买一点麦芽回去熬糖稀,做花生糖、炒米糖、灌心糖。偶尔有人做芝麻糖。花生糖很香,灌心糖的外层是笔管状的麦芽糖,里面灌满了芝麻粉、炒米粉和白糖混合成的糖芯,那时我们极喜欢。爸爸的灌心糖做得很好,哪一年家里只要做了糖,我们就格外开心一点,正月里每天手上随时拽着几根灌心糖,在村子里边玩边吃,直到飞快地把一罐子糖偷偷掏光为止。

花生糖

腊月二十七八,打豆腐。秋天晒好的黄豆,这时用水泡发,送到豆腐坊去打豆腐。豆腐要做一桶,回来用冷水泡着,时时更换,吃到正月十五左右。买香干子、臭干子。豆腐切成小块,炸豆腐果子。每到过年前后,邻居家时时放一出黄梅戏《王小六过年》。里面的王小六拿着钱上街买豆子,结果赌钱把钱输光了,搬了一袋河沙回去想骗老婆是豆子被人调包了。长长的一出戏,围绕豆腐而斗智、耍赖、争吵、假装上吊,最后当然还是从邻家亲戚那里借了豆子,两个人欢欢喜喜在家里磨豆腐。我们从邻居家的屋边走过,一边磨豆腐一边耍奸滑赖的王小六对他老婆说:“老婆哎!眼睛掉到灰里去了!”他老婆叹叹气回应:“是灰掉到眼睛里去了吧,我给你吹吹!”这出戏使我很小时便明白豆腐于过年之重要,安徽人没有年豆腐不可谓之过年。然而安徽的豆腐也的确好吃,使我在外的时候,因为菜场的豆腐太差,便几乎再也不吃豆腐了。

然而我最喜欢的,还是看妈妈炸“鹅颈子”和糯米圆子。这是我童年和少年时代过年时最喜欢的食物,到现在也未能忘情。“鹅颈子”和鹅并没有关系,只是细长的看起来和鹅颈子有那么一点神似罢了。街上买来的干的油豆皮(我们称为“豆腐衣子”),一张摊开,用水略略打湿,将调好味的肉糜放上去,裹成长条,水淀粉收口,然后刀剁成段,推进荤油锅里,炸至金黄捞出。吃的时候略微加一点水和盐煮透即可。重新烧过的肉滋味极香,而带一点韧劲,十分好吃。糯米圆子简单,糯米饭加盐煮熟端出,摊在锅盖上晾凉,搓成乒乓球大小的丸子,以油炸透即可。与之相似的是炸藕圆子,街上买来的淡紫灰色的节藕,洗净用筷子打去表皮,在刨子上细细擦成藕泥,挤去水分后调味,再拌入少许炒米,稍稍静置,等炒米吸收水分后变得绵软,再搓成一个个小小的丸子,入油锅炸透。单纯用藕泥炸出来的丸子会比较硬,没有炒米的时候,妈妈便也常常用糯米饭代替。糯米圆子和藕圆子炸熟以后,收在脸盆里,都可以放很久,正月里加水煮得软透了来吃,十分好吃。有糯米圆子可吃的中午或晚上,我都不要吃饭,要拿糯米圆子当饭吃。炸好的藕圆子有藕的香气,咬开来里面是微暗的紫色,我心里喜欢它那么紫着,只是藕圆子做得不像糯米圆子那样多,不是年年都有得吃。

糯米圆子

炸好“鹅颈子”和糯米圆子,第二天就是大年三十。这一天妈妈起得很早,她有很多的事情要做,在水井边一蹲蹲好久。杀鸡、杀鸭、杀鱼,一样一样收拾干净,放在竹篮里沥水。她做这些事的时候,爸爸在旁边帮忙,总不及她的迅速。下午有时候我们包蛋饺,大姐在家的时候,这项工作往往由大姐来做。生一个炭炉子,上面放一只大圆铁勺,切一块肥肉,每煎一个蛋饺之前,都用肥肉在铁勺里光一下,让它有一点油。舀一勺蛋液进去,炭火上嗞嗞作响,夹一筷子调好的肉馅到蛋皮中间,把半边蛋皮用筷子夹上来,盖住肉馅,再翻个身,稍微一煎,一个蛋饺就好了。

锅灶下的火一直烧着,埋在灶上的铜炉里的水响起来,接了一瓶开水,上一瓢水,不几分钟又响起来。铜炉的响声使人急躁,开水瓶早装满了,这时候妈妈便赶我们去洗澡。洗过澡,又把衣服全拿去洗掉。她很讲究这些,无怪乎回忆起来,我们家的年饭几乎总是村子上最晚吃的。外面火炮渐渐响起来,有性急的人家,中午就开始吃年饭了,我们认为这不像话。天还没有擦黑就吃年夜饭,吃完饭跑出来外面还是亮的,叫什么年夜饭呢?中午就把年饭吃了,晚上又吃什么呢?我们的年夜饭是一定要到天将黑时才吃的。妈妈烧年饭的时候,我们做一些其他的事情。去小店买葡萄酒,一年里唯有这一次喝的机会,因此十分珍惜。葡萄酒装在玻璃瓶里,比寻常的酒瓶要大,抱在怀里,暗紫沉沉。等到大姐开始工作,我们就喝她带回来的雪碧和可乐,不再喝葡萄酒了。贴门对子,饭篮子里找一点剩饭,桌子上褙半天,慢慢褙出一点黏性,再拓到门对子背面。一个人站在大板凳上贴,一个人在前面站着,看贴得是不是一样高,有没有贴歪了。到饭菜上桌前,爸爸带我们到门口田埂边烧纸。我们吃年夜饭前是一定要烧纸的,也并不讲究,几刀三六裱纸,打成薄薄的扇形,轻轻的火一燎便燃起来。两挂小火炮,几声便在渐渐浓下去的暮色里炸完了。人在火光里磕一个头,等我们再大一点,爸爸连头都不要我们磕,只是站着看一会儿,就回家去了。

年夜饭

等到吃年饭的时候,菜已经上桌,我们跑到桌边坐定,看爸爸到场基上放吃年饭前的火炮。一个十六响或三十六响的火炮(这些年,火炮又变大了很多),再加一挂长火炮。我们很小心地看着他用烟头点燃引信,看见爆竹安然响起来,才松一口气。爆竹还在噼噼啪啪响着,爸爸从外面走进来,把大门关上,开始吃年饭了!这时候天已经完全黑了,爆竹声水波一样从远近的地方涌来。桌上是烧鸡、烧鸭、烧糯米圆子、豆腐果子烧肉,几个小炒,青椒炒片成片的香干、木耳炒肉、水芹炒肉,诸如此类。一条看鱼,因为不下筷子,慢慢凝成一碗鱼冻子。正中间是一只炖炉子。地方常见的红泥小火炉,里面放着燃着的炭枝,上面架白铁锅子,锅子里一般是腌菜炖豆腐,或是白萝卜炖肉。等炉子里的菜吃掉一点,就把蛋饺、蔬菜,或开水泡软了的粉丝加进去烫。菜是大白菜、芫荽、荠菜,大白菜种在菜畦上,顶头用稻草绳子系着,外面的叶子整个冬天被霜雪侵得焦了,菜刀砍一颗回来,剥去外面焦黄的烂叶子,里面的还很嫩。芫荽菜园里种长长的半畦,烫熟了有生脆脆的清澈气味,从冬吃到春。荠菜地方称为“地菜”,菜园里有许多,用剪刀挑一点回来洗净泥沙烫着吃,那一年过年过得较晚,很多荠菜就老了,在碧绿的菜的缝隙里开出白色的细花。

去年有一天我在网上传正月里在舅舅家吃饭的照片,有一位永嘉的朋友见了,说:“你们安徽人吃饭都差不多,都是中间一个炉子旁边一圈菜哦?”我听了有些不好意思,这位朋友的丈夫是安徽人,过年去夫家吃饭,大概常常见到这样的饭菜的布局。永嘉地方物产丰富,口味清淡,像皖南这样重油重盐的做法,难免觉得不合胃口。然而对于一个在安徽长大的人来说,炖炉子是冬天饭桌上多么亲切的主角啊。正因为有了炖炉子,年夜饭才能滚烫地吃很久。碟子里的菜渐渐冷掉,也倒一些到炉子里炖热了再吃,烧鸡烧肉的油掺进去后,烫熟的蔬菜吸足了油分,吃起来十分鲜美。有一年到湖南过年,吃饭时也有很多锅子,只是炉子已进化成饭店常见的酒精炉子,酒精做成小圆饼状,一个一个分装在塑料袋里,吃时往炉子里丢一块,打火机一打,连塑料包装一起“嘭”一声燃烧起来。一块酒精很快就烧完了,搬开锅子再丢一块进去。这固然十分方便,然而也却落些滋味。这么多年过去,我们地方的炖炉子还仍然保持着用红泥火炉和炭枝的习惯,大概因为乡下用柴火烧锅的人家还有很多。不管哪一家,冬天堂屋或灶屋的角落里,一定有一两只红泥火炉放着。到了半夜,看电视说话的人又饿了,有时炉子里还有一点火,于是加一点炭,用扇子小心把火扇着,围着炉子再吃一点。或是拿一双筷子,一点一点去撬那盘冻成了鱼冻子的鱼来吃。夜十分清冷,偶尔什么地方传来爆竹轻轻的“嘭”的声音,一年就这样过去了。

(图片来自网络)

⊙ 本文版权归《三联生活周刊》所有,请勿转载,侵权必究。

三联生活周刊

一本杂志和他倡导的生活

长按二维码 即关注

Copyright © 武汉小吃餐饮联盟@2017