这颗汤圆是如何在一个人人都会包汤圆的城市里脱颖而出的

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楼主 2018-09-24 12:39:28
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今天这个时节,必须要说个和汤圆有关的案例。


在一个人人都会包汤圆的城市里,想要把自己的汤圆做出名,靠的是什么诀窍呢?


在宁波,百年老店缸鸭狗几乎妇孺皆知。作为宁波汤圆的鼻祖,在1926年由宁波人江定法正式创立,1993年被商务部授予“中华老字号”企业,它也是宁波传统饮食文化不可或缺的代名词。


 宁波画家罗枫创作的这幅年画,记录了1990年的缸鸭狗店面


一个卖汤圆的小店是怎么成为宁波人剪不断的乡愁的?那就要从他的前世和今生说起了。



乡愁 妈妈的味道


宁波的姆妈,几乎没有不会包汤圆的。江定法的母亲应氏,就做得一手好点心,尤其汤圆。


20世纪初,因为家境贫寒,年纪尚小的江定法就跟着大人出海做帮工了。为了好养活,父母给他取了个小名叫“阿狗”,于是船上的大人都“阿狗”“阿狗”地叫着,渐渐“江阿狗”这个名字反而比江定法更加响亮。


在海上的日子很难熬,又苦又饿,阿狗常常做一个美梦,姆妈在梦里喊他“阿狗,来吃汤圆了”。




江阿狗长到18岁,应氏打定主意不再让儿子出海了,“做苦力不是办法,没有一门手艺以后怎么生活?”


江阿狗于是就被母亲送到三北的顺和祥学做生意。


顺和祥是一家卖南货的铺子,当学徒的日子也没比船上帮工好多少,寄人篱下,忍气吞声,对掌柜毕恭毕敬,对顾客要笑脸相迎。


但是江阿狗聪明勤快,眼头活络,三年的学徒生活让他掌握了一门生意经:做生意要有诚信,吃得小亏,才能有大的进账。


掌柜一心留他在铺子里帮忙,但刚刚20岁出头的江阿狗,已经打定主意回家照顾母亲。


没想到学徒归来的第一件事就是结婚。应氏信奉男人“先成家后立业”的说法,已经给阿狗说好了一门亲事。


从奉化来的何凤秀,吃苦耐劳,善良可爱,结婚后帮着应氏把家事料理得妥妥当当。阿狗反而有些愧疚,私底下和媳妇儿闲聊,“我们家孤儿寡母的,也没什么家底,你为何愿意嫁过来?”


何凤秀的回答出乎阿狗意料,“我吃过咱妈送来的汤圆,又大又甜,觉得到了你家也苦不了。”


媳妇这一说,倒是让江阿狗茅塞顿开。街坊邻里都称赞母亲的汤圆包得好,为何不摆个卖汤圆的摊子?宁波城里南来北往的,只要是宁波人,都喜欢来一碗猪油芝麻汤圆。


阿狗和母亲一说,应氏很是支持,于是一家三口关了老屋的门,带着之前攒下的一些银两,来到了宁波城隍庙摆起汤圆摊。


开始只有汤圆,阿狗为人和善,客人要多加点白糖、桂花的,他一一照办。


不过很快他就意识到,只卖汤圆是不行的,客人迟早会厌烦,于是又有了酒酿丸子、豆沙丸子,汤圆的各种馅料也是换着法子做,到他摊位吃甜点的客人络绎不绝。

  

扬名 半夜要吃“缸鸭狗”


几年下来,江阿狗的汤圆摊在城隍庙小有名气,他用攒下的辛苦钱在开明街的泰和桥边租了间店面。


有店就要招牌,连店名都没一个,这该如何是好?没读过书的江阿狗犯了愁。


有不少熟客帮着出主意,但无非是一些寻常小吃店的名字,最后阿狗还是决定用自己的名字“江阿狗”,叫得响亮。


他自己不会写几个字,就请来了当时宁波越剧团小有名气的舞美王云标先生,在招牌上画了一只缸,一只麻鸭和一只黄狗,中间嵌着“汤圆”两个小字。



说来也巧,当年王云标先生画招牌的时候,周围趴着一堆孩童围观,其中一个就是后来成为宁波著名书法家的曹厚德。这段往事在几十年以后因为缸鸭狗的重新开张,品牌的新传承人陈开河上门找曹厚德先生为缸鸭狗提写“致良知”时被无意中提起,也算是一段特殊的缘分。


“缸鸭狗”这个招牌,说起来还是因为江阿狗好心,被一位客人的欠债抵来的。


一天,有个老秀才在店里吃了好几碗汤圆,最后却没钱付账,江阿狗也不计较。秀才说,看你这个店名是个画,大家不好传播,我给你写个店名吧。


两人一商量,就用“缸鸭狗”作招牌,取“江阿狗”在宁波话里的谐音。

因为“缸”同“江”,“鸭”同“阿”,通俗易懂,也和原来的画都对应上了。


“三更四更半夜头,要吃汤团‘缸鸭狗’。一碗落肚勿肯走,两碗三碗上瘾头。一摸铜钿还勿够,脱落布衫当押头”。


这段不少老宁波人耳熟能详的俗语,说的就是这家百年老字号的历史。从城隍庙街口一家无名的露天小摊,一步一步发展到众人争相品尝的老字号品牌。

  

百年兴衰风雨路


近百年风雨岁月,缸鸭狗经历了从繁荣到沦陷,甚至一度面临倒闭的危机。


1956年,缸鸭狗开明街店面扩建,营业面积达200平方米,全年除了供应点心外,还有豆浆、粢饭、饺子、生煎等,夏天供应各色冷饮,冬天供应宁波人喜欢的汤团米粉和猪油馅,生意红火。

  

1993年,缸鸭狗被商务部授予“中华老字号”企业。1997年12月,缸鸭狗汤圆被中国烹饪协会评为“中华名小吃”。2012年被省文化厅授予“浙江省非物质文化遗产”。

 

 

尽管名声在外,但缸鸭狗经营一度陷入困境。由于旧城改造,2007年5月,缸鸭狗告别了坚守10年的城隍庙美食街旺铺,一夜之间经营面积从1300平方米缩减到100平方米,蜗居在开明街上一个极不起眼的店面里。

  

在众多老宁波人为老字号的没落唏嘘感慨时,一些专业人士提出了自己的看法。“老字号招牌的难以支撑,地址搬迁只是外因,餐饮选择日益多元化,而老字号仍一成不变,这是导致缸鸭狗老店最终被市场淘汰的决定性因素。”


拥有“中国烹饪大师”称号的缸鸭狗品控研发经理林军分析道。


复兴 速冻汤圆手工造


从小吃宁波汤圆长大的宁波人陈开河,不忍这块金字招牌沾满尘灰,决心将缸鸭狗重现当日辉煌。他亲自出面,拿着缸鸭狗未来的发展方案,说服了几十个和缸鸭狗一起成长的老伙计,转卖他们手中的股份。

  

2009年,浙江采得丰控股有限公司成立,正式从江定法的后人手里,接过了这块曾经闪闪发光的金字招牌。

 

同年12月,缸鸭狗新店在鄞州万达广场开张,这家在现代管理体制下的全新门店,有70多种传统点心,除了宁波的传统点心如猪油汤圆、龙凤金团、水晶油包等,还增加了春卷、素烧鹅、八宝饭、牛肉面等大众美食。

  

“猪油汤圆”一直是缸鸭狗的镇店之宝,至今都没有变过。正是由于这块金字招牌,品种繁多的外来速冻汤圆品牌纷纷出笼,抢滩宁波市场,以致形成宁波汤圆外地造的怪现象。


为扭转这一局面,昔日的“汤圆大王”缸鸭狗也决定尽快推出全新的速冻产品。


从工序上来说,做速冻汤圆其实很容易。但这三年来,我们一直在寻求传统和速度的平衡点。”林军为缸鸭狗的速冻汤圆的口味做全程的把关。

  

当年的江定法,将母亲的一套手艺烂熟于心,对原料的选择极其考究,米粉都是用本地产的上等白糯米磨成的。汤圆馅用的是优质有厚度的肉猪板油,黑芝麻用上等精品,白糖也是最好的。


那时候,熟客看江定法搓汤圆也是一种享受。有点像梅兰芳先生跷着兰花指,越剧演员甩水袖,轻巧熟练。

  


陈开河坚持缸鸭狗的每一颗汤圆一定要手工来搓,一定要有手心的温度,而不是完全由冰冷的机器替代,尽管这会增加巨大的人工成本负担,还会拉长工时。

  

时代在变,口味也在变。“过去宁波人吃汤圆,喜欢甜腻,配方改良后,变得既健康又营养。一个20克的汤圆,5克馅料,15克皮,甜味拿捏得恰到好处。”林军表示道。

  

以传统水磨工艺制作的速冻汤团去年6月起已经进入三江、华润等各大连锁超市。同时,缸鸭狗也已经尝试着走出宁波,在长三角地区开设分店,让更多人能吃到带着手心温度的宁波汤圆。


靠一个产品打天下是很难的,但也是最聚焦的,如何在保持传统和持续创新中找到平衡点,是很多老品牌都要思量的难题。



祝大家元宵快乐,吃完汤圆,我们继续为梦想奋斗!

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