【舌尖厨房】 肉夹馍,好吃不难做,看完,保证你天天吃自己做的肉夹馍

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楼主 2018-10-11 07:35:10
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腊汁肉夹馍是陕西省的汉族特色小吃之一,肉夹馍的叫法源自于古汉语中。传统的陕西腊汁肉夹馍的制作方法包括卤汁腊肉的制作(选料与刀工、腌渍风干、卤肉)和白吉馍的制作。主要选用五花猪肉、面粉、高汤等原料加入各种香料和调味料加工而成。





带皮五花肉1500g,排骨500g,面粉500g,八角,桂皮,香叶,盐,冰糖,白砂糖,生抽,老抽,耗油




1、带皮五花肉和排骨用凉水泡1小时,清血水去异味。这位看官问了,卤肉加排骨干什么?很简单,为了取骨头的香味(窍门)。



2、如图准备调料。这几味调料都是超市常见的,很好买。需要申明的是,调料不要求全,不要求多,八角,桂皮,大葱,生姜,小茴香必须有。丁香有独特的香味,但千万不能多,两粒足矣。不要放蒜。将图中的调料放入纱布包,纱布包不要包紧,一定要留出足够的空间味道才出的来(窍门)。



3、炒糖色,使卤肉色泽红亮的不二法宝。炒糖色要中小火,白砂糖由冒大泡变为冒小泡的一瞬,烹入一大汤勺开水(一定要小心飞溅,很烫的),糖色色如琥珀即为成功。



4、五花肉和排骨一起焯水,等水开撇净浮沫,煮5分钟左右,捞出肉和排骨。将锅里的汤过滤,保留原汤(窍门)。再次煮肉,倒入糖色,下入料包,调入老抽1汤匙调色,生抽3汤匙,耗油2汤匙,加入冰糖,盐3汤匙,盐的量可以大一些,肉是夹着吃的。五花肉不要切开,整块煮,因为我们是卤肉,不是煮汤,切开肉经过长时间炖煮肉味就散失了(窍门)。



5、锅里的汤要足够,中途不要加水,如图把锅盖用是抹布封住,如果锅盖上有气孔,也要堵住,这样最大程度的保留肉香(窍门)。大火烧开锅5分钟后,把火关到最小,锅内汤汁微微滚动即可,至少炖两小时。



6、等肉快炖好了,我们再烙饼,陕西人叫打馍,新出炉的白吉馍夹肉才最香。面用普通面粉,加2g酵母,30g猪油(食用油也可,但要烧熟晾凉),和面的水中加入2g食用碱,一斤面加四两水,和成面团,面团比水饺面硬一点,比手工面软一点。面团饧30分钟,再次柔光。碱水使白吉馍有独特香味,猪油使烙熟的白吉馍酥香,白吉馍是半发面,一点点酵母就好(窍门)。



7、面团分剂子,一个一两半。



8、面剂子搓条,擀成长片,抹上酥油,从一端卷起,卷至尾端15厘米时,在尾端用刀切条。卷起用手鞠成团。



9、成团的面剂子用擀面杖擀成1厘米厚的饼坯。



10、这位看官又问了,什么是酥油?酥油就是热油浇在面粉里,然后搅拌均匀。这种油有一定的粘度,方便涂抹,容易起层。



11、有电饼铛的可以派上用场啦!没有的可以用两个平底锅。



12、四个饼一锅,选择葱油饼档位,自动开始烙制,时间到自动提醒。白吉馍上色均匀,卖相十足。



13、看看咱卤的肉咋样,酥烂而不散,浓香而不腻,这就是前边窍门的效果,我们回顾一下:肉要大块,香料适量,肉骨齐下,汤浓味美。



14、取一块肉,不用切,用刀一捻,瘦肉就炸开了,肥肉千万不要碾碎,随便剁几下就行,有型才有味。记得舀一小勺肉汤浇在肉上,把冒着热气的白吉馍切开,加上汁浓味美的腊汁肉。




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