黄焖鸡米饭卖到全国2万多家门店,为何这么火爆?所有内幕都在这了……

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楼主 2019-09-16 09:51:16
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黄焖鸡米饭力压中国料界两大“街霸”——兰州拉面、沙县小吃,晋升为新一代最受欢迎的“国民料理”。该数据,来源于前不久由支付宝2015全民账单公布的中华民间小吃连锁前三名。


目前,在大众点评网杭州站做过登记的商户中,黄焖鸡米饭有933家,沙县小吃是821家,兰州拉面和兰州牛肉拉面共541家。昨天,我在钱江新城附近进行了随机搜索。


高德地图显示:仅周边5公里范围,兰州拉面是72家,沙县小吃是121家,而黄焖鸡米饭有127家。品牌有杨铭宇、彭德楷、水城、腾宇记、福佑斋、忆口福、佰福味、福锦记、福宇记、丰顺祥、优思味、上吉铺、忆碗香、烹福居、食侠客、铭香阁、快活馋、好口福、阿豪嫂、邓一绝等,多达37个;更多的,是些只登记了“黄焖鸡米饭”5个字的门店。


从一道菜到一家餐馆


黄焖鸡米饭,最早其实只是一道菜,源于鲁菜经典家常菜黄焖鸡块。它又叫香鸡煲,主要食材是鸡腿肉,配上青椒、香菇等焖制而成,口感鲜美嫩滑、香气浓郁。




19世纪90年代,济南小伙杨晓路(1980年生)的祖辈,在济南洛口镇开了家小饭铺,取名福泉居,当时的主打菜就是黄焖鸡。


1937年,福泉居落户济南十二马路,并特聘天津名厨周宗元大师掌案,保留并改良了黄焖鸡,口味更加宜人,食客赞不绝口。由此,福泉居名声大振,黄焖鸡自然也成为当时鼎鼎大名的招牌菜。




1956年,福泉居、泰丰园、四仙村三家合并经营,成立了公私合营的泰丰园饭店,由原福泉居掌柜路严桂之子路鹏鹤掌案。其间,路鹏鹤将技艺传授给了儿媳孟氏。在原有菜品的基础上,孟氏融入高汤秘籍,精心烹饪,推出了孟氏黄焖鸡。她,就是杨晓路的外婆。


2009年,从烹饪学校毕业并在济南各个酒店做了近10年大厨的杨晓路,开出了自己的餐厅,重拾老字号福泉居。黄焖鸡,自然还是店里的金牌菜。


除了大厨和餐馆老板的身份,杨晓路其实还是国家注册钓鱼运动员。酷爱钓鱼的他,一直在琢磨一件事,那就是怎样既能开好餐馆,又能轻松地去各地玩和垂钓。经过一番琢磨,他将福泉居的招牌菜黄焖鸡,搭配上米饭,并经过一系列标准化的改良,形成了“统一酱料包+量化食材+西餐式标准化操作"的模式。




这就是全国第一家黄焖鸡米饭,于2011年6月15日营业,面积不大,17平方米。店名就叫铭宇记(后改名为杨铭宇),取自儿子的名字。


自此,黄焖鸡从一道菜,正式成为“鸡+饭"的一家餐馆。截至猴年春节,全国已有4600多家连锁加盟门店,还将门店开到了国外。


其他品牌的黄焖鸡米饭,也在这4年多时间里迅速覆盖了中国各大城市的角角落落,出现在商业街、商场、写字楼、社区、学校周边。这5个字甚至还上了竞争对手沙县小吃、骨头饭、麻辣烫等的菜单,大有“满城尽食黄焖鸡"的势头。


无需烹饪基础 设备简单投资少


黄焖鸡米饭为何能在短时间内迅速扩张崛起?业界从运作层面做了分析,认为主要有三大方面原因。


最根本的原因,杨晓路认为,是一家餐厅一道菜,单品运作,产品制作过程简单、复制性强,无需任何烹饪基础


做黄焖鸡米饭的关键是酱料,而酱料由品牌总公司统一提供,鸡、香菇等食材也由代理商在当地统一采购,全部能用量具标准化控制。放进高压锅,用计时器定时,即使是从来没下过厨的人,学习1-2小时也能上手,培训2-3天即可熟练操作。




设备简单,投资少,见效快,也是黄焖鸡米饭能迅速扩张的主要原因。"山东水城餐饮管理公司负责人信师彬说,一家黄焖鸡米饭,不同品牌,加盟费在10000-25000元,像水城品牌,在一个地区最初的6家门店,还有零加盟费的扶持。


至于设备,就是炉子、高压锅和砂锅,投资一般是数万元。而各品牌的黄焖鸡米饭毛利都在50%以上,基本能在10个月左右收回投资。据说,回本最快的门店,只需2-3个月。


此外,由于设备简单,店面面积要求不大,找寻店铺相对方便。比如,在有些不允许使用明火的美食广场和社区商铺,黄焖鸡米饭可以用电磁炉。


口味南北皆宜 价格适中


最后一个方面的原因,从顾客层面来考虑。


其一,黄焖鸡米饭口味较好、性价比较高,而且南北皆宜,几乎全国各地的老百姓都能接受和喜爱。


一份黄焖鸡米饭,大份的,鸡腿肉是1斤,小份的,是7两足量,既能当菜又能当主食,且堂食价格分别是20元和15元,普通老百姓都能承受。




“兰州拉面,可能北方人更喜欢;而沙县小吃到了北方,当地人可能嫌口味略清淡。黄焖鸡米饭不一样,咸鲜口味为主的鸡肉,加上米饭的搭配,可以说,全国各地的老百姓大多会喜欢。"济南老李家餐饮公司负责人纪超认为。


其二,黄焖鸡米饭的操作时间短,有利于翻桌。一份传统黄焖鸡米饭的制作时间在3-4分钟;而经过改良操作的,一份制作时间仅为2分钟。在用餐密集的时段,这更适合食客等座翻桌,也缩短了外送时间。同时,与兰州拉面和沙县小吃相比,黄焖鸡米饭产可能更适合外送。


大部分城市已近饱和 今年会是净化期


据业内人士估算,目前,全国的黄焖鸡米饭门店至少在2万家以上,大大小小的品牌不下200个这还没包括在许多沙县小吃和其他快餐店里,黄焖鸡米饭仅仅当作一道热卖产品来提供。


杭州,作为全国餐饮风向标的城市之一,自然也是黄焖鸡米饭迅速发展的主要阵地。


黄可恩,一个温州来的精明小伙子,2013年10月10日在杭州开出第一家黄焖鸡米饭,这也是浙江第一家门店。开出的当年,他就获得总公司二等奖的嘉奖,之后的2014年和2015年更是连续获得特等嘉奖。


2015年已是黄焖鸡米饭的高峰期,门店的数量在大多数城市已达饱和,2016年将是净化期。采访过程中,这几乎是各个品牌黄焖鸡米饭负责人的一致意见。


还是以杨铭宇为例,目前,杭州门店有152家。“品牌加盟必须在方圆1公里之内没有同品牌的门店。现在,在杭州已经很难找到符合总公司要求的合适店面了。"黄可恩坦言。


“黄焖鸡米饭好是好,但现在投资风险已经比较大。虽然我们是发展加盟的,但必须对现在想要介入的加盟商提出忠告。"山东水城的信师彬说。


下一个国民料理是谁?


目前,各个品牌今年的目标方向各不相同。


“黄焖鸡米饭市场龙蛇混杂,净化整个市场不是一两家公司可以做到的,不如提升完善自己。一家公司主管市场的副总马连国说,主要是做好监督、管理和升级,今后的工作主要是对顾客反馈比较差的门店加以缩减和升级,门店数可能不增反减,非良性的新门店坚决不开。


“考虑发展更多的国外门店,但暂时不会考虑其他连锁新品牌。同时,为了保持产品的专一独特,也不会增加新的产品,踏踏实实把黄焖鸡米饭做好。"




而水城、老李家等品牌,增加了黄焖排骨饭、淮扬鸡饭、麻辣鱼饭、红烧肉饭、黄焖茄子等产品。不过,这可能也会增加品牌产品不专一的风险。因此,他们考虑得更多的是推出新产品的新品牌。比如,老李家推出新品牌越境东南亚小吃、卡基么绵绵冰,水城则推出秦陕缘凉皮肉夹馍、缘味先石锅饭和信水城藤椒鸡酸菜鱼。


下一个国民料理,会在这些新品牌新产品中产生吗?我们拭目以待吧~


文字 | 何晨 图片 | 网络

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