“小桥”带你回味苍南传统年糕制作手艺

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楼主 2018-03-13 17:39:48
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打年糕

DaNIANGao

过年了,想吃传统年糕么?你知道传统年糕是怎么制作的吗?  

  在20世纪60年代之前,以前的人们打传统年糕全靠手工制作。打年糕看似简单,其实过程比较复杂,而且劳动强度大。不仅需要掌握一定的制作技艺,还得多人合作,才能打制出高质量的年糕来。

  今天“小桥”来到桥墩镇仙堂谷带大家一起学习一下年糕的做法!

  年糕的品种主要以米年糕为主。因此制作原料主要是米,年糕的口味及储藏时间的长短与米的品种好坏有关。好的米储存时间自然会长一点,而且口感也会较比好,不粘嘴。


接下来我们要对已选好的米进行淘洗,这道工序称为“淘米”。淘米是一个很关键的环节,必须掌握一个适度。如果米在水中浸泡时间过长,就容易造成“水头”过长。“水头”过长的米,磨粉时候容易粘磨肚,打年糕时也会粘石臼,做成的年糕存放时间不长,容易变质。这道工序一般要两人配合完成,其中一人把米倒在水桶或水缸内浸泡10分钟左右,用手或其他工具搅拌,使米充分吸足水;另一个人再把水中浸泡过的米放到井水中清洗,除去杂质后倒入事先准备好的脚篓内,让其自行晾干。

磨粉使用的工具是石磨,它是由两扇圆形的石块组成、吻合面凿有齿凿下扇固定在磨床上、上扇可以下扇中间的磨心为圆心作圆周运动。磨年糕粉是一项很辛苦的活儿,一个人是完成不了的,需要伙伴们的帮助。一人需要把米往石磨口放,一人需要推动石磨让米变成米粉,两人不断的交换,完成磨粉的过程。

磨完粉后,要把米粉倒到一个大木桶里,用手不断的搅拌,适量的加点水,大约搅拌5分钟左右。

然后把搅拌好的米粉倒入蒸桶里蒸煮,使之成熟米粉。要把装好米粉的木桶放在粗糠蒸灶上蒸煮,这样蒸煮出来的糯米味道非常的清香。 “看蒸人”必须熟练地掌握操作顺序,随时把握住蒸气的温度,及时感知米粉的生熟度,一般情况下需要蒸煮20分钟左右。

当蒸桶内的米粉全部蒸熟后,就可以放入石臼内打制年糕了。这是打年糕的最后一道工序,也是劳动强度最大的一道工序。因此也要多人合作才能完成,一般由六七个人组成 一副班子。其中两人轮流拨蒸,其他的人轮换打糕。所谓拨蒸,就是一人坐在石臼前,不断地翻动石臼内的糕团。因为刚出锅的糕团十分烫手,还很容易粘在石臼上拉不起来,所以拨蒸的人动作要十分麻利。打年糕的榔头重量达四十斤,所以参与打糕的人要求力气大一些,然后开始用力打糕。拨蒸的人趁榔头擎起的瞬间,迅速俯下身子,用双手在臼内扯一把粉团,把榔头打出的窝填满。这样反复地打制,还要不断地在粉团上抹些水,直至年糕打透打韧为止。

 接着立刻将打好的年糕团从石臼中捧出,放在做糕板上。双手用力把年糕团压制成一个大面团,之后再搓成小面团放入年糕模具中。放入年糕模具之前,要用蜂蜡把模具涂抹一遍,这是为了防止年糕粘在模具上。弄好后就可以进行年糕最后的制作,成形。

 做好之后,“小桥”我迫不及待地拿了一小块尝了起来,哇!还真好吃,虽然味道很是清淡,但是很香,很有嚼劲。

 在周末的闲暇时刻,可以带着亲朋好友一同到往仙堂谷,一起制作年糕。品味一下最原始的年糕,到底是怎么样的?

 

地址: 桥墩镇仙堂村水库边上(碗窑入口公路上首)

来源:浙南印象

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