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我的乡村食物记忆之 新昌年糕

还欲寄清风 2018-07-10 15:59:16

我的乡村食物记忆之(一)

 

 

 

年糕在江浙一带算是个常见的小吃。老家新昌嵊州一带的年糕原料选用以晚稻米为主、糯米为辅,故韧性十足,食之不粘牙,很有Q劲。老家的“炒年糕”严格来说是“汤年糕”,年糕在油锅翻炒变软后会加入汤汁略煮,出锅后洒上金黄的鸡蛋丝,“呲溜、呲溜”几下,一碗浓郁汤汁裹着的细条年糕就落肚了。倘若在异乡的新昌人中做个调查,我想“炒年糕”大概会被很多人选为“家乡味道”。

年糕做法很多,其中我最是喜欢的有两种。“豆腐年糕”选用自家腌制的上好雪菜、肉丝和年糕一起下锅,待年糕炒软后加入高汤或水,再加入嫩豆腐煮沸即可。还有一种就是“草籽年糕”,开春后,趁着草籽(紫云英)还未在田里开成紫色地毯时,采一把嫩叶嫩茎,切段炒年糕。清香四溢、微苦中又带着微甜,爽口沁心,满满一碗春天的味道。


小时候,好吃的或者制作复杂的乡村食物往往是和节日连在一起的,我的乡村食物记忆也是些零散的农耕文化节日记忆。

麻糍就是其中常见的节日食物之一,它的制作过程和年糕有些类似。每年清明节上坟祭祖,或是在各种红白喜事的宴席上,这一食物是必不可少的。“打麻糍”的过程和国内大多地方差不多,把用水浸好的糯米用蒸熟,然后趁热倒在石臼里反复捶打。有所不同的就是老家一带的捶打麻糍所用的榔头一般是用花岗岩制成,而非大多数地方用的木头,所以新昌的麻糍相对质地更加细密,韧性也更足。捶打好的米团后摊在面板上,麻糍或是被切成整齐的方块用来祭祖,或是包裹上豆沙馅做成糖麻糍。我自小不喜欢吃糯米做的东西,唯独“青麻糍”例外,在清明时节前后,打麻糍时掺上一种叫“青”(鼠曲草)的野菜即成,它颜色翠绿喜人,食之清香四溢。


如果说麻糍是一种节日食物,那么打年糕在我的记忆里本身就是个山村节日。“年糕,年糕,年年高。”这个有着好味道、好口彩的食物不仅仅是过年餐桌上的必备品,也因其易于长时间保存(年糕垒放在缸里,用山泉水浸上,定期更换泉水即可)也是开春后很长时节里农家的一道风味小吃。麻糍是直接用水浸糯米蒸熟后捶打,而年糕则是用米粉上蒸桶炊熟后捶打。“打麻糍”、“打年糕”,这两样食物虽同样要靠“打”出来,但是力度和时间的要求大不相同。

村尾山岗上的臼房里有几台利用杠杆原理,由人力驱动的踏碓,我记事时已废弃不用了。镇上在溪滩急转弯处建有一座大水碓,也可以用打年糕,但是主要供周围村落所用。如果用打麻糍的石臼捶打年糕,那费时费力而且成品的细密度肯定也会有欠缺。上世纪80年代末,压年糕的机器已经有了,头脑灵活的乡民便购进一台,然后在每个村子巡回“打年糕”赚钱。

虽然已有机器提高了效率,但年糕作为一种冬春常备食物,每家一般都会做个几十斤,多则上百斤,一个村的人家需要在几天里打完年糕还是需要安排有序得当才行。那时的山区小村里,大家还称呼村集体为大队,各个小队还依旧在发挥着互帮农活的作用。农耕时代的那种乡邻友爱、互帮互助的氛围还遗存着,所以在我的记忆里,这个紧张却有序,忙乱而热闹的制作食物的大场面就是个热闹的乡村节日。

快要轮到我们村子“打年糕”的前几天,村委会门口的广播开始通知村民报名排队,并准备好两种米和柴火。大人们在村口的粮食加工厂砌好了两列三排灶眼的简易柴火灶,小孩们则是盼望着,盼望着……。打年糕所用的机器大概都是趁着夜色运进村子,好像我每一次都没有赶上打年糕的开场,哪怕是早早醒来,在微青的天色中就奔向粮食加工厂。“跑慢点,跑慢点。”小阿叔用箩筐挑着已初初冷好的年糕正往家走。一旁的小阿婶笑眯眯地对我说:“轮到你家还早着呢,现在是大台门某某家的年糕快打了,你到加工厂去趁热吃点吧。”听了小阿叔、小阿婶的话,我只会跑得更快了。


临近过年,外头的天气已是寒风凌冽,一走进粮食加工厂里面,热腾腾的场景扑面而来。机器的轰鸣声、人们大声的吆喝交响混杂,烧火的师傅不时地来回走到门口,把整齐码好、剁得粗细长短差不多的柴火搬到灶前,看着灶膛里的火候,把木柴一根根添进去。旺旺的火苗不时从灶口燎出来,把四周人的脸映得红彤彤的,也把这热闹的场面燎得鼎沸起来。刚刚磨好的米粉被抬到了大灶边,一层层洒在蒸桶里,师傅在蒸汽氤氲中时隐时现,耐心地把最后一层米粉也蒸熟。上一蒸桶里的米粉刚刚被倒到面板上,那边师傅已经在灶头边开始蒸下一家的米粉了。蒸熟的米粉散发着浓郁的香气,师傅趁热把它放入打年糕的机器中压制成形,从口子里挤出的年糕宽约8-10厘米,厚约5厘米,然后被钢丝切成一段段长约20厘米的年糕。不管熟不熟悉,只要站在旁边,主家都会揪下一块热乎乎的年糕,热情地招呼人来尝尝味道。

时间很快,在有序的忙碌中飞逝。时间又很漫长,我从兴奋等到疲乏,再到轮到我家时重新兴奋起来,天不知不觉都已经擦黑了。我站在年糕出口巴巴地等着,大人不时叫我躲开些,别老是碍手碍脚的。看到散发着热气的年糕条被慢慢地挤出来,师傅用蘸过清水的手把它一下下捋直,我开心地活蹦乱跳,等一长段年糕被切下来放在一旁的面板时,便迫不期待地揪下一小段放在口中,烫得直跳脚还舍不得吐掉。大人请打年糕的师傅用年糕捏几个元宝当供品,孩子则会央求师傅或是村里的巧手人捏小鸟或是小白兔,然后用“红水”给兔子点上红红的眼珠,宝贝似的捧在手里等着明天和小伙伴们炫耀、比试。


大人忙着把年糕切段、翻凉,孩子在戏耍了一天后渐渐地困乏了,便倚在旁边打盹。夜已很深了,大人一头挑着年糕,一头挑着孩子离开了粮食加工厂。清冷的冬夜,一路过去只有几声犬吠扰了睡梦中的乡村。但加工厂里还依旧如白昼,除了忙碌打年糕的人,村里的年轻人还不肯去睡,聚在灶前烤火、喝酒、吹牛、打牌……。

我喜欢吃新昌的年糕,除了它独特的口感,更是因为制作年糕时那节日般的场景令我难忘。



 (文中所用图片部分为网络上下载)

 


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