西贝要用“超级肉夹馍”PK汉堡!谁会赢?

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楼主 2019-01-16 03:25:06
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导读
今日西贝上海一家门店突然换装,从“杂粮小铺”变成“超级肉夹馍”。其创业分部经理介绍,贾国龙一直在想哪种模式能开更多的店,能走到海外与国外的产品PK。

  1  

西贝又出新物种——“超级肉夹馍”


3月27日上午,贾国龙和西贝高管层一起到了西贝莜面村上海万象城店。


在他们到店之前的9个小时,凌晨2点,位于万象城负一层的西贝“杂粮小铺”,刚刚换上新的门头——“超级肉夹馍”。


△ 该门店由原来的“杂粮小铺”变成“超级肉夹馍”


这是西贝推出的最新模式。3月9日项目通过才开始落实,不到20天就已落地。


“创意是贾总想的”,负责该项目的西贝创业分部经理孟德飞介绍。贾国龙一直在想哪个产品能开更多的店,能走到海外与国外的产品PK。


“而肉夹馍这个单品与西式的汉堡、三明治很相似,主食加肉和菜”,然后就有了“超级肉夹馍”的新物种。


新款肉夹馍与西贝其他门店售卖的造型不同,特意改成了三角形。


“三角形比较酷”,孟德飞告诉我们,西贝传统肉夹馍的售价是12元(上海区域),而三角新品重150克,共有9款产品,最贵的43元,最便宜的9.9元,平均价格是29元。


△ 记者拍照角度的问题,似乎体现不到“超级”的感觉。


门头更换当天,新的菜单也同步推出。


新菜单整体产品结构围绕9款口味的肉夹馍调整,只保留了原“杂粮小铺”中的5款产品,增加了水盆羊肉、嫩豆腐肉汤、燕麦小米粥和7款饮品,以搭配肉夹馍的口感。


△ “超级肉夹馍”的新菜单


贾国龙到店后,拉着孟德飞绕所有档口(铁板现炒区域)转了一圈。


“要把这个‘炒’的氛围做起来,热闹、热气。”

“这里出饮品是吧?”

“水盆羊肉的明档区什么时候能上?”

……


我们问贾国龙对这个新模式的看法,贾国龙说,“这个(项目)刚开始,先试,试了再说”。


  2  

从麦香村到杂粮小铺,到盒马鲜生店

西贝一直在试试试


“先试。”可以说西贝是中国餐饮界最勇于尝试的企业。


去年10月份,西贝暂停了麦香村项目。43天后,北京麦香村店的旧址,西贝第一家纯外卖店诞生。


经过几个月的尝试、调整,截至我们去探店的3月27日,外卖店的36款产品已经精简到20款左右。


“首先选择适合外卖、一人食的产品,然后为了适应外卖和外卖店的模式,进一步选择原材料容易统一、出餐速度较快、销量较好的产品。”西贝北京工体店(外卖店)店长云华介绍。


“现在主要做套餐,外卖顾客还是更喜欢快速,快速点餐、出餐、送达。”“这些调整都是一点点试出来的。”


△ 西贝北京工体外卖专门店


北京的麦香村店改成了外卖专门店,上海的麦香村店则在1月6日改成了“杂粮小铺”,也就是后来的“超级肉夹馍”店。


麦香村项目暂停后就接手这家店的孟德飞介绍,他们考虑过各种复制性较强的模式,凉皮专门店、红烧肉专门店等等,后来决定把西贝的经典小吃拿来做“小吃小喝,西贝一人食”。


到了3月份,这家店“50个餐位,最高(营收)做到22000元”,想要进一步尝试更好的模式,于是调整为“超级肉夹馍”。


西贝最新尝试的店型模式,还有“盒马鲜生店”。位于上海的盒马鲜生上海湾店内,“精品厨房”在1月底开始试营业。


△ 西贝盒马鲜生店


“这个店是西贝跟盒马鲜生合作开的第一家店,也是一个新模式的尝试”,西贝上海区外卖经理顾文龙告诉餐饮老板内参记者,“与超市店、机场店类似,这种是小型化的精品店”,这家店只有30平方左右,配4名员工。


这个店型的产品选的是杂粮、莜面、套餐和小吃饮品,“主要是方便售卖、适合盒马鲜生线下销售为主的产品”。


“这种店型的线上产品结构、线上线下的结合,模式可以跟其他的店型互补,跟未来发展趋势有更多契合点,都是西贝在跟新零售接轨的尝试、磨合。”顾文龙说,“主要还是在尝试、摸索”。


  3  

西贝三种店型战略:

社区店、外卖店、盒马鲜生店


前不久,采访贾国龙时,他说到:目前西贝的新店开发,主要有三种,“上海以外带为主的社区店,北京工体的外卖专门店,和跟盒马鲜生的合作店”。


这三种店都交给了专人负责,“我放手交给他们干,从麦香村的关停中,我汲取经验。把店开起来,让市场检验、调整。从实践来看,目前这几家业绩都很不错”。


上海的(精品)社区店(目前的超级肉夹馍)是创业店探索模式,“我们在尝试产品结构,现在什么产品适合顾客?堂食顾客、外带顾客、外卖顾客分别需要什么?堂食空间有限,产出也有限制,那就鼓励外带和外卖,这两块不受限,空间大着呢。



“盒马鲜生里的店更小,30平米,我还没去过,卖什么我都不知道”,贾国龙说。麦香村项目准备了800天,投了3000万,可顾客不买账就是不行。


“现在我们就是有想法做出来试试,放到市场上给顾客,说不定哪个产品、哪个模式顾客一下就喜欢”。


“一线的人天天做经营、接触顾客,总部不开店,分部来创新开店,由开店团队探索以什么形式卖、卖什么合适”。西贝鼓励创新,分部有分部的创新业务,门店有门店的创新任务。


  4  

贾国龙:多试才能找出高渗透率的理想模式


贾国龙曾在去年底的中国全零售大会上说过,西贝在尝试新的社区店,是一种集合了外带和零售的精品店,只有50平米,有点像香港的茶餐厅,可以坐下来慢慢吃,还能享受服务。


贾国龙还曾向道哥说过,“莜面村会小型化,小到多少要尝试,也许把它改成莜面村的精选。我们仍会把它拿到拿市场去测试,试对了就往前复制。”



最初麦香村快餐模式的探索和这两个想法之下,诞生了本文开头说的西贝“超级肉夹馍”的新模式。“在莜面村的基础上小型化,甚至单品化”,贾国龙说,他们还在做店型的探索。


“现在还没有做到高渗透率的‘理想模式’”,贾国龙说,做多种新模式的尝试,做出来看顾客反馈,从顾客反馈中找到跟西贝资源优势匹配的,“最好从莜面村的资源里‘长’出一个项目”。


餐饮模式的尝试和调整,恐怕没有人比贾国龙更勇敢、更大胆。西贝公司的“创业分部”可能随时有一个新项目出现,并很快落实、开店。


外卖店、(精品)社区店、新零售店,哪里才是餐饮的未来战场?你有什么想法?欢迎在微信群跟大家一起讨论或留言区发表观点。



来源:餐饮老板内参
作者:孟蝶

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