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只知道凉皮肉夹馍?大有来头的陕菜多着呢!

陕西省旅游发展委员会 2018-08-06 14:30:46

陕西是周、秦、汉、隋、唐等13个王朝建都之地,由于当时政治、经济、文化上的有利条件,使秦菜能够博采各地的肴馔之精华,兼收各民族佳肴之风味,挖掘、继承历代宫廷菜肴之技艺,因而以菜式品种繁多、风味各异、古色古香、千种风味而著称。陕菜作为中国最古老菜系之一,虽然如今名声不太响,但里面藏了许许多多的历史和文化。

八宝甜饭



  传说商代末年,伯逵、冲突等八位贤人投奔武王,被称为“周八士”,周八士积极参与了武王伐纣的事业,最后周武王灭商纣,在举办的祝捷宴会上,厨师用八种珍品合烹,上浇色红似火的山楂汁,寓意“周八士助周灭商,殷纣王投火自尽”,后人将这种菜肴称作“八宝甜饭”……

  这道菜被很多小孩叫做“甜盘子”!

  这道菜在咱们陕西很多饭桌上都可以见到,一个“甜”字,也象征着对美好未来的憧憬。

商芝肉



  秦末汉初,天下战乱不息,有周、吴、崔、唐四位贤人,在商洛山中商镇之南丹水之阴的商山隐居,以避秦乱,后拒绝了汉王的入仕之请,老死山中,商洛人尊其为“商山四皓”,四皓墓如今犹在商镇,是商洛一景。据说,四皓公在山中断炊绝粮之时,常以一种紫芝草为食。心实爱之,并写下了著名的《采芝歌》,便取名为“商芝”。

  看起来是不是和梅菜扣肉很像,但是这是咱陕西商洛特有的风味菜肴。每年春季,商洛山区人民趁商芝草鲜嫩的时候将其采下,和秦岭土猪搭配,便成了色泽红润,质地软糯,肥而不腻,入口可化,有浓郁的商芝香味的商芝肉。


枸杞炖银耳



  汉朝初年吕后当政,诛杀了不少王公大臣,被誉为“汉初三杰”的张良看到这种状况之后,打定主意急流勇退辞官归隐,虽被封为留侯,却从此不再参与朝政之事,来到了秦岭深山中的留坝县学道。此地地域偏僻,人迹罕至。张良在这里远离尘世而隐居,为了健身长寿,更为了表示自己道德人品的清白高尚,便常常吃当地所产的白木耳(俗称银耳),他专食清炖银耳,以寓意自己的“清白”、“高洁”。

  期初真也以为枸杞炖银耳这么小清新的美食,肯定是江南那边传过来的,万万没想到原来这道菜的鼻祖竟然是陕西菜。


凤吞刺



  “凤吞翅”,又叫“疯吞刺”。

  汉朝初年吕后临朝执掌朝政8年,排斥刘邦旧臣,立诸吕为王,引起民愤,被称为疯子,相传吕雉病中用饭时,被人用鱼刺噎死。大将周勃、陈平等人起兵尽灭诸吕,拥立文帝,恢复了刘汉政权。在庆功筵席上,御厨将蒸鸡的菜肴略加改进,取名为“疯吞刺”,影射疯子吕雉吞刺而亡。

  这道菜看起来简单,其实里面是大有内容,此菜以鱼翅、母鸡为主料,鱼翅装入鸡腹内蒸熟,再加汤烧制而成,鱼翅柔软,鸡肉酥烂,香鲜味浓,有温养补益,强筋壮骨的作用。身体虚弱之人,可作为滋补食疗佳品。


汆双脆



  氽双脆来源于盛唐,名叫“撺(叫cuan)双丞”,影射武则天任用的两名酷吏,尚书左丞周兴以及御史中丞来俊臣的,相传初唐武则天时,武则天任用酷吏周兴、来俊臣,导致民怨沸腾不已,某位厨师边以猪肚头和鸭胗制成一道菜,名为“汆双丞”……

  时至如今,在咱陕西来说稍微煮一下东西,土话方言还有句“拿水汆一下”,这道菜是以猪肚仁、鸭(鸡)肫、核桃仁、口蘑为毛料,配玉兰片、多种调料氽制而成。肚仁雪白,鸭肫枣红,肚肫脆嫩,味鲜爽口。


三皮丝


唐代的时候,王旭、李嵩、李铰三人官居高位,但贪赃枉法,作恶多端,百姓愤恨之极,便称三人为“三豹”。长安有一姓吕的厨师,将三种不同颜色的皮烹制成菜,被“三豹”杀害,但他创制的这款菜却传遍京城,为了纪念吕师傅,后改名为“三皮丝”流传至今。

这菜里的三皮,分别为鸡皮,熟猪肉皮,海蜇皮。

  长安城里的厨师一代一代地继承了这道传统名菜,制作也越来越精美。人们在品尝“三皮丝”时既美了口福,又感受到正义战胜邪恶的愉悦,实在是一举两得。


葫芦鸡



相传,葫芦鸡始于唐玄宗礼部尚书韦的官厨。韦氏用菜极为讲究,穷奢极欲,命家厨烹制酥嫩的鸡肉,第一位厨师先炸后煮,韦氏嫌肉质太老,便重罚鞭打;第二位厨师先煮后炸,这样做出来的鸡着实美味,但韦氏嫌鸡肉不成形,不好看,竟将厨子活活打死;第三位厨师吸取了前两位厨师的经验教训,把鸡捆扎起来,然后先煮后炸。这样做出来的鸡肉不但香醇酥嫩而且形似葫芦,后人便将其称之为“葫芦鸡”。


猴带帽



相传清朝年间,阎阁志丹因修朝邑“丰图义仓”,使当地遭受18年灾荒的饥民得到赈济。阎阁志丹回乡省亲时,地方官员举办筵席为他接风,进献此菜,改名升官图,以祝阎阁志丹官运亨通,以后凡新官上任必进此菜。

其实在陕西,几乎每道菜肴的都有个历史故事在,一道菜可以是封测坏人,也可以是赞美好人。在这其中你总能发现老秦人是憨厚和机敏共存,在他们的心里总有着是非、黑白、好坏价值观。


带把肘子


大荔带把肘子源远流长。传说,明朝弘治年间,陕西大荔县城里有个厨师叫李玉山,技艺精湛,做得一手好菜。新任州官刮民财,李玉山心中甚为不平,不久,陕西抚台郑时来到州府巡视,州官为了讨好抚台,又差人传李玉山到府内做菜,一声传唤便出了菜,其中一道菜上面为肉,下边是几根骨头。

州官看后大吃一惊,急传李玉山便要问罪。李玉山却镇定自若,毫无惧色,从容回答道:“抚台大人不知,我们州老爷不但吃肉,连骨头也要吃的?”这位郑抚台是位清官,只两句话,便听出了其中的意思。

郑抚台最后明察暗访整治了州官,而李玉山的这道菜便被命名为“带把肘子”!


一道菜肴,一段历史

一种味道,一种传承

每道陕菜都有着浓郁的历史和文化

亲们,你吃过几种?

来源:在西安

编辑:LA

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