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从端午粽子说起:为什么过节喜欢吃糯米_范志红

范志红_原创营养信息 2018-07-10 16:22:29

为什么中国人过节的时候喜欢吃糯米食品呢?粽子,元宵,汤圆,八宝饭,年糕,麻团,还有数不清的粘米做的美食。这一定不是偶然的。

我想,第一个原因,是糯米柔软可口。古代没有精白米和精白面粉,粮食加工得比较粗糙,熟后也多少都有点粗硬的感觉。只有糯米和大黄米,比其他食物更加柔软,提供了难得的口感享受。

第二个原因,大概就与糯米的低饱感特性有关。糯米吃下去,当时很难觉得饱。粘粘的,很容易就咽下去了,却不觉得胃里充实。不知不觉就吃下去很多,直到餐后,才发现已经吃得大大过量,饱足感持续很长时间。

对于古代长期食物不足的中国人来说,糯米的这个饱感特点,真是一种极大的奢侈。除了过节之外,大部分家庭都恨不得一斤米当两斤米用,人人只能吃到七成饱,哪里肯吃糯米这样很容易吃过量的东西呢。另一方面说,能胃里长时间觉得饱,对于经常挨饿的人来说,也一种极大的幸福。

第三呢,糯米还有一个普通米所比不上的好处,那就是冷热都能吃。普通的大米凉了就干硬不好吃,糯玉米(现在满街卖的那种玉米棒)以外的普通玉米,以及小米之类,冷后更是发硬,简直难以下咽。而圆粒糯米冷了之后仍然柔软。这是因为它几乎不含有直链淀粉,支链淀粉的支链又很短,所以冷后老化回生的程度很低。古人烹调设备很差,都是用秸秆树枝之类来取火烹调,能够不炊而食,是件很幸福的事情。

不过,在幸福地吃糯米粽子的时候,还有一些不能不提的忠告。既然现在已经过了忍饥挨饿的时代,而是进入了饮食过量的时代,糯米的好处就变成了它的缺点:它很容易吃过量,它餐后血糖反应太高。古人很少肥胖,也极少糖尿病,所以他们不必担心这些缺点。

目前市面上的糯米有圆粒和长粒两种,这两种糯米的性质上也有些差异。圆粒糯米是经典的糯米,它的血糖指数尤其高,我们的测定结果是93(绵白糖是84),而且无论是冷是热,这种性质都一样。所以,糖尿病人不适合多吃圆粒糯米做的食物。而长粒糯米呢,它们的血糖反应与普通粳米(短粒大米)是比较相似的,明显低于圆粒糯米的水平。不过,如果在煮熟放凉之后再加热食用,它的血糖指数还是会高达85。圆粒糯米放冷后加热食用和第一次煮熟一样,都是93。

考虑到目前很少有家庭自己包粽子,而市面上销售的粽子基本上都是回家之后再次加热,几乎全部属于超高血糖指数食品,需要控制血糖的人一定要非常小心。

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中国营养学会理事

中国健康促进与健康教育协会理事

中国科协聘科学传播首席专家之一

中国农业大学食品科学博士 范志红

祝您和您的亲友平安、健康、快乐!


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