【沙地印象】年糕、香肠、萝卜干...春节将至,沙地人在干啥?

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楼主 2020-03-25 14:17:36
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编者按:位于钱塘江南岸的沙地,是一方富庶之地,人杰地灵。沙地是钱塘江大潮孕育的金土地,大江东因沙地围垦而诞生!在1970年以前,这里还是一片盐碱地,短短四十余年,发生翻天覆地的变化,当年盐碱地上如今高楼林立,当年的茅草房早已难觅踪迹,如今车马人流楼宇纷起。大江东在发生巨变,历史的根同时在蔓延,勤劳的沙地人时常想起那围垦以来的沙地岁月!沙地精神,一种意志的灵魂!吃苦耐劳,勇立潮头 的“沙地文化”不能丢,更不能忘记!大江东网隆重推出“沙地文化系列报道”——【沙地印象】,分享沙地故事,传承沙地精神!

沙地的年是丰富多彩,博大精深的。

围垦之地的多彩年味,让祖祖辈辈的沙地人感受和品味着传统的节日文化,这浓浓的年味源远着一股又一股的文化气息,流露出人们对美好未来的期盼和向往。

在火树银花、笙箫鼓乐中,沙地独有的年味便是沙地人最美的记忆。

年味

沙地年糕

现在沙地人过年,几乎没有人自己搡年糕了,而过去,沙地家家户户都要搡年糕的。“年糕(高)、年糕(高)年年糕(高)”,沙地的老百姓对做年糕极为重视,做年糕也成为沙地曾有的一道独特的风景。


年关将近还有一个多月的日子,沙地农民们开始筹备做年糕了。人们把剥了皮、去了壳的玉米、高粱粒用水浸在一只只菜缸里,两三天后从水中捞出来,用淘箩淘净,细心的女主人还把手在高粱、玉米粒里掏了又掏,以防有石子、树叶、竹丝混着。等水沥干后,男的前面拉着钢丝车,女的在后面推,把它们运到磨粉机房里磨成粉,机房里人山人海。

做年糕的甑桶是用上好的杉木做的,像越剧里的九斤姑娘唱的“无底无盖是甑桶,有底有盖是饭桶”,甑桶还有一个“竹垫底”,上面缝着丝瓜络 ,这样年糕粉就不会粘住。

一般20斤左右的粉,加一碗水,这粉用米粉掺和高粱粉或者玉米粉、小米粉,有一定的比例,然后使劲地揉,一遍又一遍,直到没有生粉块。把揉好的粉一碗一碗倒进甑桶里,不快不慢,还不时催促灶下的人要掌握火候。拿着两根筷子,不时地把筷子插进粉堆,拿出来观察,一点疏忽都不行。

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等粉熟了,喊一声“退火”,另一边等着搡年糕的人如同听到了命令,霍地站起来,用湿布把石臼揩了一遍又一遍,另一个已经抡起捣杵。上甑师傅双手掖着甑桶,“噗”地一声,粉全倒进了石臼,抡捣杵的人一声“嘿哟”,这捣杵落下,熟粉团凹进一个深深的坑,捣杵提起时,一旁有人迅速用热水毛巾抹一下,以免捣杵黏粉。等到粉团成圆球、这捣杵搡在年糕上会弹起来,再不会“起坑”时,说明年糕已经搡好了。

三四个人把年糕推拿成长方形,再合上布,拿来一根圆圆的毛竹,在上面来回滚动,用力要均匀,否则摊在小桌上的年糕厚薄不均,会很难看。把年糕放在簟皮上冷却,摊着的年糕一块又一块,直到摊满整个簟皮。

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酱货腊味

说到酱货,沙地人再熟悉不过。酱鸭、酱肉、鱼干、香肠….挂起来咯。“一郞杆”的酱货全靠太阳和风把它们晒干,晒到油快滴下来,就入了味。

记忆中做酱鸭之前,先要调制一大脸盆的酱油。一定要是生酱油,再放入八角、茴香、味精等调味。

洗净备好的鸭子、猪肉、猪蹄、蹄髈,就可以放在脸盆里,隔一夜之后捞起,就可以在太阳下晒啊晒。等到颜色变成酱色,油滴下来。

香肠比酱鸭、酱肉稍微复杂一点。买好猪肉,肥瘦比例是3:7,加入酱油腌制,再加一点白酒调味,最后灌在小肠内。

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再拿绳子一节一节系开,香肠就做好了。第一天晒之前,要拿针刺破每一节的香肠,把里面的空气放起来。


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晒鱼干也很容易。新鲜的鱼买来洗干净,浑身抹上盐,隔一个晚上,拿出去晒,风干之后就可以蒸着吃。

酱鸭、酱肉、酱膀、酱猪蹄,晒香肠,晒鱼干…..天公作美的话,“年货们”挂一周就可以吃了。之后也就不必再晒了,挂在室内,想吃的时候,切一点,酱香独特。


沙地萝卜干

要说沙地最闻名遐迩的当属萝卜干,许多在外的游子把萝卜干当做“舌尖上的家乡美味”,走到哪里都念念不忘。而沙地人对如何制作萝卜干也颇有话头可说。

冬季来临后,萝卜也就成熟了,萝卜成为年前每家农户最大的事情。男男女女用车装、用箩筐挑将一亩亩地里的萝卜拿回家中。这萝卜以前可是沙地农民的宝贝,它关系到千家万户的切身利益,等到地上的萝卜全部收进家里,各家各户都堆起了一座小山。这大批的萝卜到家之后,人们就在大缸中挑满水,将萝卜倒入缸中,用竹棒搅掉粘在萝卜上的沙泥,经过相互挤擦之后,捞出水面的萝卜是个个白白嫩嫩,再用清水一漂,就成为待切的原料了。

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将白嫩的萝卜用刀对半切开,再把半圆型的萝卜切成一条条的萝卜条,每条萝卜要尽量切的均匀划一,它关系到成品的色泽质量。

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这切好的萝卜是要经过日复一日的晾晒的。晒萝卜条用的大多是剥络麻时有意剥留下的整条麻秆,经过草绳的编缠,成为长十多公尺,宽约两公尺多的“芦垫”。它可以晒百多斤的萝卜条,一般人家就有几十张“芦垫”的晒廊,于是每家每户门前的地上,都有着白花花的一片,成为沙地冬季特有的景观。

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冬季少雨多冰冻,切好的萝卜干被阳光晒,被西北风吹,水分脱得很快。每到太阳落山,我们就要将晒在芦垫上的萝卜干翻拢卷起,再在上面盖上草披,免得被冻坏。

只要正常的晴天,三四天来,萝卜干水分大多已脱,本来一条条笔直的萝卜条也自然弯曲了起来,远远闻去有着一股特别的香味。


人们就将这些晒条收到家中,按百斤萝卜条放上八斤盐的比例,搬运进了大缸中,再人工踩踏压实,差不多用一周的时间腌制发酵,萝卜的水分被盐进一步沥出,便香气扑鼻,色泽金黄。此时就要出缸,将萝卜干晒到太阳下,等到水分基本上晒干,就可第二次进缸,放上少许的盐再踏实,经过几天的时间,萝卜干手感柔软、自然弯曲,色泽红亮、香味纯真。

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写在最后

最是人间留不住,朱颜辞镜花辞树。

年华弹指一霎间,年糕、酱货、萝卜干这些冬天的味道逐渐“变味”,有多少人还在怀念老底子的“流金岁月”,也有多少人在品味这片荒凉之地“华丽变身”后的时代生活。


沙地印象系列往期回顾


【沙地印象12】来,说一段沙地话让我听听!

【沙地印象11】舌尖上的美味:老底子沙地十碗头,你还知多少?

【沙地印象10】陈旧的店铺,古老的砖墙——在新时代里留存的老街

【沙地印象9】物尽其用:沙地农耕地里的“手工艺”

【沙地印象8】络麻蓬:一段艰辛岁月,沙地人难忘却


来源:大江东网,部分内容摘自《沙地百年》、《沙地文化研究》及网络       编辑:初丁



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