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金陵回味,鸭香汤醇

海抗说吃 2018-07-09 14:12:38

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鸣谢:井彬

文|海抗  编辑|大明D

校对:梦君


鸭血粉丝汤


金陵回味

夫子庙美食街

南京古称金陵、江宁,地处长江下游,临江近海,历史悠久,素有六朝古都之美誉。南京的文化气息浓郁,有“天下文枢”之称。位于夫子庙地区的江南贡院更是明、清时期的状元摇篮,南北皆知。

南京人喜食鸭子,素有鸭都的雅号。烤鸭、板鸭、盐水鸭、鸭血粉丝汤都是南京人最难以割舍的南京味道。而“老鸭粉丝汤”,更是南京人特有的味觉记忆。

鸭香汤醇

麻鸭

说起南京人吃鸭子,不得不提的就是明太祖朱元璋,史料记载太祖很喜欢吃鸭子肉。山东籍御厨马回回,陆地驯化湖里游泳的鸭子,将其变成可圈养的家鸭,以更便利的给皇帝制作鸭肉菜肴。

想要做出沁人心脾、令人留恋的老鸭粉丝汤,第一步就是老鸭汤的吊制,这也是灵魂所在。麻鸭宰杀去毛清洗干净,开膛除去内脏,剁下鸭脚和鸭翅。备铁锅,大火烧开下整鸭,滚沸炖制后,转小火熬汤。

熬制老鸭汤时加入姜片、葱段和配好的少许香料,炖制三个小时以上,待鸭肉完全炖烂,骨肉几乎分离,让老鸭的精华完全留在汤里。

鸭杂有道

一份鸭血粉丝汤里包含鸭血和几种鸭杂,五脏更能调和五味。食材新鲜是用料的前提,而鸭血、鸭肠、鸭肝和鸭心的处理是关键。

鸭血需要多次浸泡、清理,不留一点血水,切成竖条方形大小,摸上去软滑无比,颜色淡红,水嫩透光。

鸭肠要用工具一点一点把内部的异物清洁干净,之后用水反复清洗,用面粉抓透鸭肠内部除净油脂,最后撒一些食盐杀菌清洁。卤好的鸭肠切成拇指盖一般大小,即可备用。

卤好的鸭肝、鸭胗和鸭心按照2cm宽、0.5cm厚,也依次切成小块。这里需要注意鸭肝在卤前一定要清洗干净,避免出现苦涩的味道;鸭珍卤制的时间不宜过长,切的时候尽量顺着纹理切。

粉丝配料

粉丝是一碗鸭血粉丝汤中分量最大的成分。细条的红薯粉丝提前用沸水烫透,最好用老鸭汤浸泡几次,提前让粉丝带有鸭肉的鲜浓和鸭汤的醇厚。

切好的榨菜沫、碧绿的香菜碎、发黄如海绵般的豆泡是鸭血粉丝汤的配料。白玉一般的粉丝,入口即化的鸭血,咬起来脆生生的鸭肠,润糯的鸭肝,似肉非肉的鸭珍和鸭心,香味扑鼻的香油或辣椒油,一碗五味俱全、五脏调和,咸香浓郁的鸭血粉丝汤,是宁人最美味的食物。

营养价值

鸭血粉丝汤口感鲜香,爽口宜人。鸭肉蛋白质含量高,脂肪含量低,特别适合老年人食用。

其中鸭血含有丰富的蛋白质及多种人体不能合成的氨基酸,所含的红细胞素含量也较高,还含有微量元素铁等矿物质和多种维生素,这些都是人体造血过程中不可缺少的物质。

海抗良荐

北京

【梨汤神金祥兄弟鸭血粉丝汤(国瑞店)】

人均:26元

地址:东城区崇文门外大街18号国瑞购物中心G楼

位于国瑞购物中心一家很小的店,梨汤、肉夹馍和鸭血粉丝汤是店里的主打,平时到了饭点儿人都是爆满,可见这家的味道是多么吸引人。

酸辣鸭血粉丝汤,鸭汤浓郁,粉丝筋道爽滑,汤中配料丰富,酸辣的香气扑鼻四溢。

肉夹馍里面的肉切的比较碎,卤好的五花肉特别香,配上青绿色的柿子椒,口感爽脆搭配软糯肥瘦相间的猪肉,外面的馍扎实有料,吃进嘴里,浓香满足。

南京

【回味鸭血粉丝汤(珠江路店)】

人均:21元

地址:秦淮区珠江路48号新月大厦1层

回味鸭血粉丝汤在南京几乎无人不知、无人不晓,旅游的游客也是回味的常客。味道上南北融合,老少皆宜。

晶莹剔透的红薯粉丝,是一碗回味特别浓郁的一部分,浸透了鸭汤浓郁的味道,用筷子夹起,吃在嘴里十分爽滑。

回味的老鸭汤可以无限添加,对于无汤不吃菜的南京人来说,这件事确实很重要。里面的鸭杂、鸭血、豆泡处理的也十分干净。

【鸭得堡老鸭汤鸭血粉丝(丰富路店)】

人均:24元

地址:秦淮区丰富路134-4号

鸭得堡也是这几年很火的一家主营鸭血粉丝汤的小店,因为用料实在,汤白味美,深受南京本地的年轻人喜爱和追捧。

和回味有所区分,鸭得堡的老鸭汤颜色奶白,味道极为浓厚。不仅鸭血鲜嫩爽口,而且卤好的鸭珍、鸭肠、鸭心、鸭肝口感都有所区分。

更为特殊的是汤里还有几块盐水鸭的鸭腿肉,鸭杂和鸭肉相互搭配,配上粉丝和配菜,再来一口浓汤,咸香浓郁,回味无穷!


‖海抗实感‖

一碗鸭血粉丝汤,正是南京城几百年历史变迁中永远不变的古都味道。五百年前明王朝定都南京,赋予了这一文化古都权利的最高点。相比于北京胡同的沧桑,上海弄堂的风情,南京的街巷更为平易近人,又不失韵味流长。这就好似一碗鸭血粉丝汤,虽然主料是鸭血、鸭杂和粉丝,但配上浓郁咸香的老鸭汤,撒上碧绿的香菜,金黄的榨菜沫,主辅料融合在一碗汤中,同样让人口馥生津,唇齿飘香。文人会诗金陵城,夜游秦淮河畔上,鲜香老鸭汤醇厚,白玉粉丝绵软长。

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