年味——打年糕

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楼主 2018-10-08 17:34:21
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清末的一首诗中所云:“人心多好高,谐声制食品,义取年胜年,借以祈岁谂。”,指的正是年糕,年糕谐音“年高”,寓意人们的工作和生活一年比一年提高。

打年糕习俗在徽州地区由来已久,有些地方至今还保留着打石臼年糕的习俗,每到农历年底,农村都有打年糕、吃年糕的习惯,每家每户都会用糯米磨成粉打成年糕,并作为新年中走亲串户送亲戚的传统礼物,因而"年糕"便成了民间祝福亲朋好友年年登高的"好口彩"。在我的记忆中,每到农历年底打年糕,都是全家人集体上阵,妇女负责洗糯米、蒸糯米,揉团,男人负责体力活—擂捶,小孩老人等都参与其中,各使一把劲。所以,打年糕不仅是制作食品,也是一种文化活动,传递着传统文化的延续,又促进着一家人的和睦相处。但随着近年来农村劳动减少,加上打年糕费时费力又麻烦,会打石臼年糕的人越来越少了,取而代之的是更为方便快捷的机器操作,但如何让年糕有嚼劲又细腻,却是机器无法企及的,这就体现出打年糕人的丰富经验和高超技术。

年糕的制作工艺

打年糕是门学问,也是一门技术,不到火候难成年糕,打得不好不仅吃起来不细腻,而且存放时间也不长,容易裂开。跟谁笔者的镜头走进民间年糕作坊,去探寻新时代年糕的制作工艺。

1、掺米。打年糕首先要掺好米,就是把糯米与晚米或者高粱按一定比例掺和起来,糯米品种的糯性、掺米比例等诸多因素都会影响年糕的品质,而有多年经验的打年糕的人们,总是可以看似很轻易的完成这一过程。

2、磨粉。掺好的米淘净晾干,接下来就是磨粉了,记忆的磨房里总是热闹非凡,磨机日夜轰鸣,人们挑进的是米,挑出的是粉,磨房里排着长长的队,轮到了,过称胖米(淘洗后的米),按份量交钱,将胖米抬高倒入机斗中,打开米闸,只见米粒欢快地似水流进入机腔,转眼磨细又进入旋风收集器中,下套有布袋,风吹得鼓鼓的。一场机磨下来,个个白发苍苍。

磨粉的机器

磨好的米粉

   3、蒸米。把磨好的米粉加入水之后揉搓就变成了颗粒状,然后倒入图中的蒸桶中,然后就是蒸汽开始蒸,米粉一定要蒸透,这样在后续工作中,年糕做出来的也会是很细腻的,如果不蒸透,之后就会有颗颗粒粒的东西。

4、打糕。把蒸透的米粉倒入机器中,这时候要做的就是分散黏在一起的米粉,然后一点点的放入机器的出口处,接下来就可以看到年糕了。

打糕的机器

      掺了高粱的年糕


年糕的由来:

           关于春节年糕的来历,有一个很古老的传说。在远古时期有一种怪兽称为"年",一年四季都生活在深山老林里,饿了就捕捉其他动物充饥。可到了严冬季节,兽类大多都躲藏起来休眠了。"年"饿得不得已时,就下山伤害百姓,攫夺人充当食物,使百姓不堪其苦。后来有个聪明的部落称"高氏族",每到严冬,预计怪兽快要下山觅食时,事先用粮食做了大量食物,搓成一条条,揿成一块块地放在门外,人们躲在家里。"年"来到后找不到人吃,饥不择食,便用人们制作的粮食条块充腹,吃饱后再回到山上去。人们看怪兽走了,都纷纷走出家门相互祝贺,庆幸躲过了"年"的一关,平平安安,又能春耕作准备了。这样年复一年,这种避兽害的方法传了下来。因为粮食条块是高氏所制,目的为了喂"年"度关,于就把"年"与"高"联在一起,称作为年糕(谐音)了。





编辑/方文敏




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