"网红餐厅"为什么说是昙花一现?

-回复 -浏览
楼主 2020-04-14 10:20:01
举报 只看此人 收藏本贴 楼主

当黄太吉开启了传统餐饮的加盟模式,雕爷牛腩的业绩下滑,而卖肉夹馍的西少爷,则表示“互联网餐饮”只是媒体造出来的一个词,做好售卖的餐品本身才是重点。从红极一时到“死”得黯然,是什么问题阻挡了网红餐厅的发展脚步,它们又该如何浴火重生,今天因人而艺就带你一探究竟。


全文1817字|4分钟阅读

最近一段时间,网红餐厅可不太平,红极一时的水货在郑州、深圳陆续关店,在健身圈吸粉无数的“色拉日记”也停业,就连网红餐厅鼻祖黄太吉也从人们的谈资中销声匿迹。当许多餐厅还在为成为网红而奋斗的时候,网红餐饮的“元老”们已相继传来“殉难”的消息,餐饮界中以新颖、潮流闻名的网红餐厅,最终都以失败告终,雕爷等餐饮明星也纷纷走下神坛。

01

网红餐饮兴起并非偶然


走在大城市的街头,满眼尽是创意性餐饮广告,网红餐厅已然成为大城市中的一道风景。从小清新的可爱公仔,花花草草到黑科技的无人机、vr技术、智能机器人,再到奇葩的便所、吸血鬼等主题餐饮轮番登场,网红餐厅的兴起并非偶然。


其一,网红餐厅成功地抓住了年轻消费者追求时尚热点的消费特性。年轻消费者的消费理念、个性特征鲜明,加上生活节奏快,简餐饮的出现成为趋势。网红餐厅抓住了年轻消费者“喜欢为主,价格次要”这种思维模式,利用某个单品的超高性价比,去吸引顾客。


其二,好创意促使消费者自发性分享,然后迅速蹿红。当下,餐厅已不再满足顾客的饥饿之欲,而是变成各种晒炫的社交场合了。为了迎合消费者需求,现在每家网红餐厅从环境的装饰物件,到锅碗瓢盆,到服务员,菜单,菜品摆放,先从视觉上让人眼目一新。拥有一丝小趣味,餐厅就有了自带话题的网红属性,很多年轻人都会自发晒文艺的照片或一句鸡汤到朋友圈。这也是为什么这两年网红餐厅、主题餐厅可以在一夜之间迅速蹿红的原因。


其三,成功地借助了互联网营销渠道。自媒体和社交媒体的出现增加了网红餐厅的曝光率,绝大多数网红餐厅营销做的比菜品好,通过有内容有话题的创意营销,会将餐厅的营销传播推向一个高峰,然后一传十十传百,最终消费者源源不断。它们的传播不像传统餐厅依靠客户的口碑,而是通过自媒体,社交媒体大力的营销,无论是打情怀牌,还是借助明星效应,或者通过互联网营销传播,品牌的高曝光度让网红餐厅实现了迅速蹿红。

然而,几乎所有网红餐厅为何最终都难逃昙花一现魔咒?


可惜的是,对于网红餐厅而言,他们往往好景不长,在短时间火爆之后又迅速走向衰落,最终消失在茫茫人海的记忆潮流中。对于网红餐厅的昙花一现,正好可以用那句“成功太快跌落也太快”来总结。


一、从水货关停看网红餐厅的衰落之路


自2013年9月开设第一家门店,2014年4月门店快速扩张,8个月开设52家门店,水货红红火火的创下了餐饮行业连锁加盟的最高纪录。不过好景不长,从2016年1月郑州两家“水货”门店相继关店退出郑州开始,随后“水货”餐厅便停止了加盟。就像烟花一样,绚丽的绽放过后一切又归于尘土,短短三年的时间,水货从昔日网红瞬间跌落神坛。


众吃货都知道水货主打海鲜品类,其不提供任何餐具,顾客只能用手抓着吃海鲜的就餐体验新奇,正中年轻人下怀,很多消费者表示,去水货不是为了吃东西,而是去玩。可惜,水货的经营模式比较单一,且没有太多的核心竞争优势,比较容易被别的品牌模仿“借鉴”。随之而来的模仿者不断,“拿货”、“嗨货”、“手抓水货”相继出现,水货泯然众人。


此外,水货的经营模式弊端也开始逐渐显露。一方面,考虑到食材新鲜度采取就近原则采购,因此水货每家门店的供应链并非统一,食材质量和出品的味道难以保证,消费者褒贬不一;另一方面,水货打折的力度非常大,过度的促销模式引起消费者“折后才买”的心态,而且过低的价格既难以保证消费的体验,也容易降低品牌形象。


餐饮的核心竞争还是在于内功、产品、服务、供应链、性价比。如果消费者第一次的就餐体验,没有好的出品,好的服务和高性价比,消费者就不会来第二次。所以,新颖模式只是吸引消费者的手段,要想留住客户还需要在出品、性价比、服务质量方面下功夫,拥有好的口碑就成功了一半。概念形式大于神的水货忽略了餐饮的根本核心是出品,显然一时概念而无出色的出品无法保持市场新鲜感,最终名噪一时的水货日薄西山。


二、大多网红餐厅的迅速没落离不开四大原因


1

排队损失66%的客户

最近红头半边天的喜茶,被报道出杯量近2000杯/天;单店单月营业额100万+。作为一个饮品店能够做到如此业绩,简直算得上一个神话。然而外婆家和海底捞的盈利下降,也证明了业绩的背后排队也是一个危险信号,当排队所耗费的时间与餐品的味道和价格投入不成正比时,用户会自动放弃这家店,餐饮排队会导致66%的客户流失。

解决方法

① 引导顾客错时消费。比如午饭提前1小时进店用餐折扣,下午茶时间折扣等,提高餐厅的非高峰使用效率。

②引入智能排队系统,让就餐的消费者更自由的把控就餐,减少不必要的等位排队时间。


2

只有营销噱头,没有口碑产品

所有的互联网网红餐厅,能走红一定是靠一个噱头,比如水货餐厅,不提供餐具,主张手抓吃海鲜,并且深谙90后心理,主张动起来玩起来。雕爷牛腩花500万元购买戴龙师傅的牛腩饭配方;邀请众多明星名人试吃;与苍老师同吃一口咖喱;和留几手共啃一块牛腩……正是这一系列事件营销,让雕爷牛腩迅速打开知名度。

但是餐厅最重要的不是噱头,而是餐品的品质和味道,当餐厅并没有一款撑起品牌的口碑产品时,很快互联网营销再撩不起人们的购买欲望,流量变小网红餐厅注定要败于现实。

解决方法

①用用产品质量去考核团队。

西少爷肉夹馍对产品的考核有好几十项,比如面饼的颜色、尺寸、厚度、温度,比如面饼馅料是否均匀,甚至细节到上面的蔬菜怎么摆放。只有真正的产品质量过关,才会让用户真正对餐品满意。

②掌控餐品生产的每一个环节

从产品研发、出品品控、食材供应链、成本结构优化、选址到团队管理,每一个环节都不能出现较大的短板,否则注定失败。


3

模式简单,易于复制

许多网红餐厅的经营模式比较单一,且没有太多的核心竞争优势,比较容易被别的品牌模仿“借鉴”。比如水货无餐具模式出现后,也引起了很多餐饮品牌的兴趣,先后出现了外婆家动手吧、净雅嗨餐厅、九锅一堂的拿货餐厅,这无疑让水货餐厅受到冲击,爆发了关店危机。

解决方法

10年 前,土家西施掉渣饼因为对品牌和加盟店把控不到位,烂大街的 “土家掉渣饼” 让这个品牌彻底毁了。10年后原团队重新打造了“又卷烧饼”,从以下几个方面重建了核心竞争力。

①组建研发团队,研制特色产品。又卷烧饼从公司的其他连锁餐品品牌抽调大厨组成核心的研发团队,参与商业核心开发的比如烧饼上的肉酱,特制的汤汁等。

②中央厨房+节省运营成本。自建中央厨房,餐厅内没有大厨,为餐饮制作人员制定详细的工作流程和工作时间,规范每一个操作流程和细节。

③自营加盟统一管理。所有加盟店和直营店统一管理,统一培训,统一督导,加盟商只负责找店和资金,加盟店开在有自营店铺的城市里,方便管理。


4

盲目拿来主义,极易水土不服

从火遍全国的地道重庆小面到地道的老油火锅,曾经一度风靡全国,如今关店无数。不同地域的消费者无论是饮食习惯还是消费习惯都有些许不同,盲目追求正宗显然是不科学的。随着近年来消费升级和生活品质的提高,大多数消费者开始求新求变,如果无法让消费者获得真正的的认同,在心想的热度过后很快就难有回头吃的动力。

解决方法

①适时本土化。前些年大街上很火的土耳其烤肉,已经近乎销声匿迹,而三里屯一家叫“想我么”,经过适时改良做成卷饼快餐,成为非常受欢迎的快餐。

②进行店面装修升级。从精致的烤猪蹄店到精致的烤串店,无论是特色小吃还是中式快餐,只有不断的对店面进行改造升级才能符合当下消费者的审美。

02


高颜值的实力派才是未来趋势


在消费者大军中,以90后为主的新生代消费者有着独特的消费观,餐饮市场必然需要越来越迎合这些主流消费群体,网红餐厅成为未来的趋势与主流也不是不可能。但是网红餐饮的后浪正推着前浪,红颜薄命的网红餐厅,总给人不稳定的感觉。在这样的时代背景下,参与其中的创业者也不得不重新审视究竟什么才是餐饮的本质。


对传统经营者来说,店面的租金、人工成本不断上升加大了餐厅的经营压力。传统的经营模式跟不上现代的消费升级,严重的缺乏创新,创意,网红餐厅的失败对于整个传统餐饮行业还是有着一定的借鉴意义。


首先,做餐饮终究还是要回归到饮食本质。随着近年来消费升级和生活品质的提高,大多数消费者开始求新求变,菜品多样化,餐品口感品质高,高颜值有料又好吃成为主流。

其次,不急于扩张开店稳扎稳打理性发展、注重经营管理是餐饮企业得以长期发展的根本。除了菜品好之外,餐饮行业最为重要的还是服务,个性、特色且周到的服务往往也能吸引到更多的忠诚用户。


最后,营销只能作为辅助。从互联网的角度来思考问题,借助明星自带粉丝、微信朋友圈推广、音乐歌舞等宣传手段吸引足够多的关注,同时也成功地提高了品牌辨识度,但是营销只能是作为餐饮的辅助,要想长期立足,还需要依托口碑。


对于网红餐厅来说,重中之重是打造高品质的餐品,从产品研发、出品品控、食材供应链、每一个环节都不能出现较大的短板,否则注定失败,口碑才是餐饮持续红火的根本因素。


餐厅的好或坏,红与不红,最终话语权是属于广大消费者的。许多消费者因为新鲜感不再,不少新店开张了一段时间后,菜品的质量便大不如前,便没了再次去的念头。未来网红餐厅不论是核心产品在视觉与味觉上的投入,还是就餐环境与服务、精神价值等附加内容上的丰富,都应该遵循一条用户至上的法则。

广告勾搭

QQ:2850252025

微信:xiaoxintech

我要推荐
转发到