如何在新加坡做凉皮、麻酱凉皮、擀面皮?

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楼主 2018-10-21 12:58:47
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有没有人跟我一样爱吃凉皮,麻酱凉皮,擀面皮?今天来介绍下它们的做法,麻酱凉皮的做法最简单,不需要洗面,而且吃起来很筋道。凉皮适合在炎热的夏天从冰箱里拿出来吃,因为洗过面了,留下的凉皮晶莹剔透,吃起来非常爽口。擀面皮做起来最麻烦,但结合了前面两种的优点,筋道,有嚼劲,又顺滑爽口,加上油泼辣子拌来吃,又冷又热的感觉我超级喜欢。

  三者的做法有相似之处,接下来我就从凉皮和擀面皮说起。

  凉皮和擀面皮前面的步骤都一样,放在一起说。




  先和面,取适量面粉,加盐,约一百克面粉一克盐的比例,加凉水,不要一次加太多,一下加过了就不好了。边加水边用筷子搅拌成絮状,然后盖上盖子,静置约半小时。静置是为了让面粉充分吸收水分,后面和面容易些。包饺子、烙大饼和面的时候,都可以用这种方法,会比较容易,也更容易把面和均匀。然后揉成面团,不需要太均匀,差不多成团就可以了。




  然后开始洗面,把刚才揉好的面粉放进清水了搓洗,水变白后,到到一个容器里,换清水继续搓洗。

  这是洗了差不多十遍后的样子。




  继续洗面,洗到水比较清澈为止。洗面是为了把面粉中的蛋白质和淀粉分开,淀粉的部分溶于水中,而小麦蛋白结成一团。根据面粉量的不同,洗面的次数也不同,我这一大堆大概洗了二十几次。




  洗好的这一团就是面筋。把面筋撕成小团,稍微拉伸,缠绕在手指或筷子上。




 缠成一团一团备用。直接蒸也可以,但缠过的面筋由于有拉伸的过程,蒸好后更筋道。今天随手抓的面粉太多,出了两盘面筋。每次吃外面的凉皮、擀面皮,总觉得面筋不够吃,自己做想放多少放多少,随便加。



  上锅蒸三十分钟就可以了,面筋稍微变胖了一点点,我尝了一块,非常筋道。




  稍微冷却后,盛盘放凉后,装袋密封,放在冰箱里备用。




  做面筋的同时,洗好收集好的淀粉水也在自行沉淀,新加坡比较热,最好盖盖或蒙上保鲜膜放进冰箱。刚洗好面筋的水是这样的。




  这一步需要一点耐心,你可以睡个觉什么的。静置四五个小时,分层就比较明显了。




  小心地把上层比较清澈的水盛出,留下下层浓稠的部分。




  到目前为止,凉皮和擀面皮的做法都一样。下面开始分开介绍。


我把洗面过后,沉淀完成的淀粉水分成两部分,一部分做凉皮,一部分做擀面皮。

  凉皮马上就可以做了,同时在要做擀面皮的淀粉水里加酵母发酵,这个等会再具体说。

  开一次蒸锅只做点凉皮太浪费,顺便做点麻酱凉皮。所以接下来,同时介绍一下麻酱凉皮和凉皮的做法。


  先说麻酱凉皮。取适量清水放在一个容器,面粉过筛到容器里,加盐,同时搅拌成均匀的稀面糊。



  搅好的面糊再次过筛,滤掉一些小面疙瘩,让面糊更顺滑。

  大铁盘抹油,倒入一层面糊入锅蒸。




  约五分钟,拿起盘子,迅速放入冷水中冷却,然后把麻酱凉皮小心揭下,放进抹油的盘子里,然后凉皮表面抹油,同时开始蒸下一张,重复这个动作,直到蒸好所有面糊。上个麻酱凉皮的成品图,破掉一点也没关系,反正等一下也是要切的。





  趁锅还热着,顺便把凉皮也做了,方法类似。把刚才留出了用于做凉皮的浓缩的淀粉水搅拌均匀,放进一个大浅盘里,隔水加热。凉皮用的时间比较短,大概三分钟就够了,看见凉皮开始鼓包就意味着蒸好了。蒸好后同样迅速连铁盘一起放入冷水中冷却,然后把凉皮揭下,码好,抹油。一直重复这个过程,直到蒸完全部的淀粉水。蒸好的就是凉皮,可以盖上保鲜膜先放冰箱保存。




  比起麻酱凉皮,凉皮因为多了洗面的过程,成品更筋道。




  成品的颜色也不太一样,上个对比图,左边是凉皮,右边是麻酱凉皮。凉皮更白一些。




  做擀面皮的淀粉水还在发酵着,那就晚点再吃。麻酱凉皮和凉皮的拌法类似,只是传统麻酱凉皮不放面筋、黄瓜什么的,可我觉得这样没意思,所以就都放了。

  黄瓜切丝,豆芽焯水,面筋手撕成小块备用。麻酱凉皮切窄一些,凉皮可以切稍宽。




  芝麻酱加少许温水稀释,加蒜蓉、醋、酱油、盐、糖、水拌成汁,开吃!喜欢吃辣的小伙伴可以放上油泼辣子(下次来说说油泼辣子的做法),我本人特别不能忍受有人往里加老干妈的,老干妈是酱香型的,跟这个根本不搭好吗!!

  很多很多碗!




  拌好的麻酱凉皮和凉皮。




  做擀面皮,就有点复杂了。加一些酵母到浓缩的淀粉水里,搅拌均匀,然后盖上盖子,让它自己慢慢发酵,这个过程很久,至少需要十几个小时,如果温度不够高,可能需要二十几个小时。发酵到闻起来有一点点酸味出现时就好了。吃饱喝足,又休息了一会儿,用于做擀面皮的淀粉水终于开始冒泡泡了,可以开始做了。


  把发酵好的淀粉水盛在一个大碗里,隔水蒸约五六分钟,变成半固态,这一步也可以简化为把淀粉水直接放在不粘锅中炒,炒成较硬的固体。




然后迅速取适量,放在抹油或不粘的案板上,用擀面杖擀开,不要擀太薄,留一定厚度,吃起来口感会比较好。




把擀好的面皮放在大平盘上,抹油,再放擀好的下一张,一直到擀好全部的面。然后一起大火蒸七八分钟。这样做出来的就是擀面皮。




放凉后,如果你喜欢自由风的,就直接手撕成片片,如果你喜欢中规中矩的,就切成条状备用。




  凉拌方法和凉皮基本类似,面筋可以撕或切成条状,味汁里不放芝麻酱。




  有没有觉得有点头昏脑涨?觉得思路有点乱?没关系,专业实验要有流程图的,这样有没有一目了然?



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