泉州风俗:舌尖上的“上元节”——上元圆

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楼主 2018-11-23 10:51:40
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 “闽南有句老话--冬至吃‘小圆’,十五吃‘大圆’。在泉州,这个‘大圆’就是本地特色的花生仁馅汤圆。”汤圆店老板林永松一边说着,一边给记者展示着压汤圆馅的传统模具。

  中国传统习俗中以农历正月十五、七月十五、十月十五分别为“上元”、“中元”、“下元”,合成“三元节”。其中,元宵节为正月十五,闽南人习惯称之为“上元节”,称汤圆为“上元圆”。

  25岁的林永松是个“准90后”。说起汤圆和闽南的民俗,他却有着年轻人少见的热爱。“我太公(曾祖父)那一辈时就是自己家里做上元圆,然后分给邻居朋友吃。后来做着做着就成了生意,一直做到我这儿。”林永松说,林家在金鱼巷的老铺是市区远近知名的汤圆店,中午和傍晚都有很多人排队。

  除了林家这类主卖汤圆的小吃店,泉州西街的不少食品店铺也兴起了“元宵风”,各类传统节日食品人气火热。

  “润饼就是元宵和清明这两个时节卖得最多。”润饼店老板傅亚佛说。年逾50的他跟妻子陈素珠每天4点多就动身,忙到晚上10点,依然难以应付络绎不绝的顾客。

  “润饼一般是比较正式的餐宴才吃。很多小孩过完(正月)十五就去外地上学了,或者有的过年后要去外地上班了,家里就趁这两天做些好的,一家人吃顿团圆饭。”陈素珠说。

  “润饼是闽南、台湾的传统食品。”傅亚佛说,自己一辈子都在做润饼,“这也是一种文化传承。”

  在润饼店之外,泉州西街最繁华的路段,卖手工汤圆或煎菜果的新摊点,引得不少人驻足购买。在这里,传统美食散发出元宵最浓的“节味”。


  【上元圆】

  材料

  红衣花生250克,芝麻(黑白各半)150克,橙皮(或柑橘皮)50克(去掉白丝后),糖粉70克,冬瓜糖40克,葱头油60克

  (传统的做法,一般是花生和糖的比例1:1(超甜),用的是白砂糖而非糖粉,只是用白砂糖,吃起来有糖的颗粒感,如不喜欢,可换成糖粉。)

  制馅步骤

  1、把橙皮的白丝刮干净,放入水中煮两分钟。

  2、捞出橙皮,沥干水份,切成细粒,放一边待用。

  3、把冬瓜糖切成细粒,放一边待用。

  4、猪油入锅烧热,倒入干葱头。

  5、烧至葱头变焦,离火。

  6、将猪油过滤一下,滤掉葱头即成葱头油,放一边待用。

  7、花生入锅用小火炒干(膜有点裂开,放凉后吃起来脆的即可)

  8、用汤匙或其他工具将花生的外膜按压去除。

  9、如图为去膜后的花生。

  10、将花生放入搅拌机搅碎(不要太碎,约黄小米般大小即可),放一边待用。

  11、取一半芝麻放入搅拌机搅碎(全搅碎亦可),放一边待用。

  12、将搅碎后的花生、芝麻、冬瓜糖、橙皮、糖粉放入大盆中拌匀,最后再加入葱头油拌匀。

  敲模步骤

  1、做上元圆的模具分为三个部分,底座、圆筒和压杆。

  2、将圆筒套上底座。

  3、装进馅料。

  4、套上压杆,用锤子大力敲几下,使馅料压实。

  5、旋下底座。

  6、将压杆推出圆筒,取下馅料即可。做好的馅丸直径如一元硬币大小。

  裹粉步骤

  1、准备一碗清水,取一料馅丸,入水蘸一下。

  2、将蘸过水的馅丸放入装有糯米粉的盆中滚动沾上粉。

  3-4、重复步骤1、2,直至自己喜欢的大小为止。

  喜欢皮薄的,就少裹点粉,反之,则多裹。偶和老妈都喜欢吃皮厚的,所以偶裹得那个大呀~

  如何煮上元圆,也是有诀窍的

  锅中水烧开,倒入上元圆,用铲子顺锅底轻轻推动,以防沾锅。待水再次烧开时,倒入一些冷水,再次烧开,再倒入一些冷水。如此重复3-4次。煮时水不能过沸,让水保持在似腾非腾的状态,且应保持水清。最后上元圆全部漂浮上来即可。

  这个汤,不要加糖。

  开吃~小心别烫着~

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