制服一条红烧鲳鱼的成就感,大过减掉3斤肉

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楼主 2019-01-16 23:16:38
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这是一份广东师傅做的红烧肉

和上海人完全不一样。

五花肉,再烧。少量酱油,用砂锅闷3小时

负责地说:这样烧出的红烧肉相当好吃。

不少曾能左右国内政治格局的重要人物,

指明要这位师傅来做菜。

这是位精通粤菜的江浙菜主厨,常不按常理出牌。

但这并不影响,他能烧出绝对超一流的上海菜。

李桂忠

中国粤菜100人的荣誉

上海孔乙己酒店总厨

鲳鱼

大小本帮菜馆子里都有这道菜,但很多人都烧不好。放开这条鱼,李师傅来!他说,包你学会!


〖  红烧鲳鱼  食谱 〗

剂量标准:

上:1汤匙    下:1茶匙

 

◇ 食材准备  ◇

鲳鱼   |  猪油    4汤匙

蒜苔   8个 |  姜片  4片 |  蒜   6块

肉葱    2根 |  干红椒   4个 | 干葱头  6个

老抽    3汤匙 |  花雕酒    4汤匙  | 手打年糕    

◇ 制作步骤  ◇

1.  烧一壶开水,等待水开的时候将鲳鱼改刀

- 友情提示 -

 接下来三步,全程大火  

2.  把锅烧热后下猪油

     先放生姜爆香,再下干葱头,煸至金黄色后再放肉葱

  TIPS: 猪油、猪油!猪 油!重要事情说三遍!

3.  等肉葱也变得金灿灿了,就可以放鲳鱼啦

     对臂力有自信的可以学师傅滑个锅(防止鱼肉沾底)

▲ 注意力度,不然鱼会飞出去

别问我怎么知道的 :)

4.  添入15汤匙料酒(150g)

     倒入第一步烧煮的开水(没过鱼身即可)

     再加入1.5茶匙的盐(10g)和4个干辣椒

- 加锅盖,调成小火 -

焖5分钟 


5.  开锅盖,挑出配料,转大火收汁。

     下年糕,倒入1.5汤匙老抽调色后再放入蒜苔

    搞定!

 TIPS: 可先取3勺鱼汤混入酱油中调匀,再浇入锅中

              减少反复翻动而使鱼肉完整

〖 关于挑鱼,李师傅也有话说 〗

鲳鱼优先选择东海鲳鱼,因为最鲜

挑的时候认准以下三点 ▼ 

    1   鱼身要白

    2   鱼眼睛要亮

    3   鱼身不要太厚

  谁说粤菜师傅做不好江浙菜?  

真的是吃了才知道,广东师傅的江浙菜另有一功。

烧了才能感受到,能在家做出这样一条鱼的成就感

让我们以这块 “想要再来一碗饭” 的红烧肉结尾。

粤菜师傅做得好粤菜并不稀奇

但能把江浙菜做到令本地人都口口相传,就很厉害了

请相信我们的味蕾,

红烧肉也好,鲳鱼也罢,都是靠谱的方子。


孔乙己尚宴

地址:滨江大道2100号

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