一张面皮 烤出两款逆天“叫花菜”

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楼主 2020-10-09 06:44:37
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叫花鸡包着荷叶烤,肉质容易失水变干,若改用玻璃纸包住鸡肉保持水分,出品又缺少了荷香。常州德群大酒店总厨叶军师傅在制作“叫花”菜时先包荷叶后包玻璃纸,最巧妙之处是烤前在荷叶中塞入六两冰块,达到一种“灌汤烤”的效果,这神来一笔,使得鸡肉嫩、鸡皮韧,推出后立即荣升招牌菜榜首。


叫花猪肘

一款难吃叫花鸡

引出加冰小秘籍

几年前,叶军与一位餐饮界前辈吃饭时吃到了一款“难吃”的叫花鸡——肉质干柴、没有水分。叶军发现这道菜只用了荷叶包鸡肉烤制,便提议可在外面包上一层玻璃纸保水,老前辈则说:玻璃纸减少水分流失的效果不明显,最好的方法是烤之前在“包里”加冰块。

“烤鸡加冰块?”叶军感觉很不可思议,但他按此法试制后却发现出品效果极佳:冰块融化增加了汤水,因此保留了鸡肉嫩度,让鸡皮软糯又有韧性。这种表面是烤、里面是煮的做法,让“叫花菜”达到了灌汤烤的效果。后来叶军将鸡肉换成猪肘,保留了加冰块的方法,最外面再裹一层酥面皮,做成的“叫花猪肘”上桌时像一只特大号的“烤包子”,面酥肉糯,效果极佳。


面团:

面粉1斤加盐2克、猪油20克调匀,再往面粉中加水并揉成面团,软硬程度与蒸馒头的面团相当,擀成面皮。面团中加猪油能起酥,烤好后更容易将面皮敲开。


餐前预制:

1、猪肘10个约20斤,将表皮的毛烧掉,用流水冲净血水,放大葱段500克、姜片100克、茴香50克、砂仁50克、毛桃30粒、花椒20克、干香茅草20克、盐70克抹匀,在常温下腌制,夏天腌制2小时,冬天腌制4小时。

2、腌好的猪肘入七成热油中炸成虎皮状取出。炸好的猪肘不用改刀,成菜外形更完整。

3、将烧汁50克、海鲜酱100克、六月鲜酱油100克、辣鲜露100克、糖200克调成酱汁。桌面上依次铺上面皮、玻璃纸和泡软的荷叶各一张,放上炸好的猪肘子1个、卤水花生米100克,将荷叶、玻璃纸包成斗形,浇上调好的酱汁55克再塞入冰块300克。

4、最后用最外面的面皮包起,收口。去掉面团最上端撮出的剂子,做成圆球形。

5、入烤箱保持上下火各150℃烤2小时至熟,放入烤箱中保持100℃保温即可。


两款香料:


毛桃——表皮上有一层绒毛,约半个小拇指大小,有淡淡的幽香,不像桂皮、八角等香料的味道那么浓。用毛桃腌制原料可以增加香醇的回口。

砂仁——有辛香味,微苦,经典鲁菜“九转大肠”中那淡淡的苦味即来自它。砂仁的芳香气味比较浓郁,但不刺鼻,可以用来给原料去异味。


分步图解:

1、做面皮。



2、猪肘炸成虎皮状。


3、先包荷叶、再包玻璃纸。


4、浇入酱汁。


5、塞入冰块。


6、包面皮。


7、修成球状。


8、入烤箱烤2小时。



走菜流程:

烤好的面团放在托盘中,盖上红布。服务员端上桌后,要当着食客的面用小锤子敲开面皮,再将里面的猪肘改刀。表层的面皮口感酥脆,可以蘸着猪肘的汤汁食用,非常美味。

上桌后服务员用铜锤敲开面皮


制作关键:

面皮不能裹太紧,猪肘加热后表皮会膨胀,裹得太紧容易将面皮撑裂。猪肘底部的骨头要削平,以免捅破荷叶。


灌汤烤  挺巧妙

顾育:传统的北京烤鸭其实就是“灌汤烤”,在鸭膛内注水,外烤内煮。这款叫花猪肘塞入冰块后,烤制时内部汤汁沸腾形成高压,比起以往的干烤,成菜速度更快、肉质更滋润、口感更软糯、入味更均匀深透,而且不会使荷叶粘在猪皮上影响卖相。


李建辉:我认为可以借鉴灌汤包的方法,将味汁冻成冰块,以免“灌汤烤”时猪肘口味变淡。




养生面包鸡

无独有偶,孙立新大师的这只大面包也是从“叫花鸡”改良而来。原做法是用荷叶包鸡,外面再糊上泥巴烤制而成。但菜上带泥巴毕竟不卫生,所以孙大师将泥巴改为面片,包成面包状,烤制后上桌。成菜饱满圆润,透着金黄的光泽,散发着迷人的麦香,惹人食欲;服务员将面包切开后,里面露出清香荷叶和鲜香仔鸡,更令人觉得有趣。这道菜是孙大师的代表作,在便宜坊是响当当的原创热卖菜。


批量预制:

1、嫩仔鸡整鸡去骨,洗净备用。

2、洋葱、胡萝卜、芹菜各3斤切碎,加入纯净水10斤拌匀,调入适量盐,放入嫩仔鸡腌制一天至入味。

3、花生提前泡透,入锅加清水、葱、姜、八角、盐煮熟;蘑菇撕成条,山药切成滚刀块,然后一起入六成热油中快速拉油,捞出控干。

4、腌好的嫩仔鸡冲净菜碎。取适量过油的山药、蘑菇淋少许生抽、盐拌匀,和少许熟花生一起酿入仔鸡腹中,放入托盘,旺火蒸4小时,取出放凉。


走菜流程:

1、和好的面包面团下成300克/个的大剂子,擀成厚片。

2、取蒸好的仔鸡控净腹内汁水,包上一张泡透的荷叶,然后再放到面片上,包起来,做成圆形大面包,放入180℃的烤箱里烤20分钟,取出刷蛋黄,用锡纸重新包裹后放入烤箱,继续烤30分钟,然后摆入大盘内,点缀盘头后上桌。服务员用餐刀划开面包、荷叶,即可食用。


分步图解:

1、整鸡去骨,腌制后酿入蔬菜、花生,蒸4小时至纹理细腻、肉质软嫩。


2、控净水分后放入荷叶内包起来。


3、放在面片上。


4、做成大面包后放到烤盘上,送入烤箱。


5、烤20分钟后取出,刷上蛋黄。


6、用锡纸包裹,防止变形。


7、再次放入烤箱烤30分钟即成。


技术关键

1、整鸡去骨不要破坏外皮。

2、去骨之后的仔鸡肚子很干瘪,酿入山药、蘑菇等不但可以使其造型立体,还能丰富口感。

3、仔鸡一定要蒸足4小时,此时鸡身上最柴的一块肉——鸡胸才能变得鲜美软烂,入口即化,而且整鸡肉质纹理变得细腻,上桌后无须刀切,客人直接用筷子即可夹食。

4、蒸好的仔鸡一定要放凉,然后控出腹内汁水再包荷叶,否则鸡里渗出的水分会打湿荷叶和面团,烤制时面包就发不起来了。
5、中途取出面包刷蛋液之后,一定要包上锡纸再烤,这样便于保持面包圆鼓的外形。

6、其实这道菜还有很大的创新余地,比如粤菜师傅可以用沙姜腌制小鸡,打开面包后透出沙姜口味;川菜师傅可以在鸡腹内添入冬菜、肉丝等,辅料口感大不一样。




孙立新  中国烹饪大师,现任北京便宜坊集团副总经理。



叶军  中国烹饪名师,擅长淮扬菜,现任常州德群大酒店行政总厨。


责任编辑 / 钱蕾蕾  侯楠楠




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