各种凉皮调料秘方及网传配方验证结果分享(图文版)

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楼主 2020-08-08 14:04:37
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一、凉皮调料水


简单版

图片里面是简单版的原料种类,纱布打包,一起放入锅中三分钟就行,火开了保持中火,一来省气,二来味道不要太浓,否则不好。


高级版

由15种材料制成的细粉调料,一般熬调味水都用这个,由于打的细粉,熬制时间比较短,一般水开了熬两分钟即可,味道已经很浓了。


注意事项:

1、如果去调料市场购买一些店铺打好的粉,不少商家会拿五香粉来充数,这个要注意。

2、凉皮好吃在于用料质量高,原料新鲜,如果质量不好,用什么方子都白搭。大家切记,不好的料宁愿扔了,也不要用,这是亲身体验过的。

3、目前市场上出现很多方便凉皮米皮,基本由于属于方便食品,保存时间比较长,里面的料水包和辣椒包的味道基本都减弱很多或者味道变了,想做好凉皮生意还得新鲜,才有回头客。


二、凉皮粉制作


凉皮专用粉的制作:

制作凉皮可以直接烫制,不用再洗面出浆。

小麦淀粉750g,精制小麦粉200g,食盐7g。

另外为了效果更好,可加入黄原胶1g,瓜尔胶2g。


三大型:辣椒的选择


线椒(细粉)

秦镇辣椒油、陕西凉皮辣子、凉皮辣椒油的主要成份一般就是它。

做辣椒油的辣椒不能太辣,有很多地方需要的口味其实更弱一点,所以选择秦椒就是这个原因,但只用秦椒会有一点点的缺点,就是不太香辣。想改进这个就用秦椒:朝天椒=4:1的配比。


朝天椒(中粗)

朝天椒的气味比秦椒更加香辣,提升辣味可以加入一点。但一定注意别放多了,要不口味就成重庆凉拌红油的味道了。


小米椒

小米椒我们做凉皮、米皮、擀面皮的辣椒油一般用不到,小米椒的气味更加的发青、就是有股青椒的气味含在辣味里面,用这个除非当地人非常愿意吃辣,否则一般不用。

其实单独用秦椒就可以,讲究的可以用秦椒配一点朝天椒。朝天椒配线椒配小米椒做四川红油辣椒不错。


四大型:辣椒油油品选择


很多做凉皮的朋友们都知道做凉皮、米皮或者擀面皮的首选用油就是菜籽油。


菜籽油有两种,一种是过滤颜色的,菜籽油颜色和普通调和油一致。另外一种就是颜色深绿类似黑色的菜籽油,在具体使用的过程中一般使用颜色较深的菜籽油。这种菜籽油做的辣椒油更粘稠一些,另外真正要做开店的时候买40升的大桶菜籽油就行。主要还是降低成本。


做凉皮芝麻酱的时候可以用芝麻酱调和芝麻香油来制作,有些商家降低成本用大豆油,还有些直接用热水稀释,然后反复搅拌开做凉皮、擀面皮、米皮的芝麻酱料,每个人的情况都不同。


大豆油是很好的一个稀释油料,有些朋友认为自己的辣椒油可以,另外为了降低成本,也直接用大豆油来做辣椒油的,但总体上会有些许差别。建议还是用菜籽油稳妥。但菜籽油得炼熟。提醒大家一下。


五大型:油温控制

1、炸葱姜油,小火

放入葱姜小火,直到将葱姜料炸干,一般十分钟左右就行,一定小火,要不油温太高。


2、中火加芝麻

撒芝麻测油温,一开始芝麻下沉然后快速上浮,开始转圈。油温好了开始撒大批芝麻。


3、中火加秘制调料

加入芝麻后稍等十来秒开始放秘制凉皮料,快速放入粉料然后搅拌。


4、加辣椒

中火投入三分之一的辣椒面,搅拌均匀,同时降温。

温度下降到170度,开始放第二次的三分之一的辣椒面,醋少许,激香。

十分钟降温到100度时,加入最后的三分之一辣椒面,同时放蜂蜜诺干,一般是20克,(蜂蜜可用白糖代替)。很多凉皮红油不贴在凉皮上就是这个问题,这个是诀窍之一。


辣椒油成品




注意:

1、千万别油温高,做好的辣椒油发苦就是这个原因。很多新手做辣椒油很容易炸糊料。或者吃的时候味道返苦头。

 2、第二次放辣椒面和醋的时候注意安全,会沸腾的。


下面是网传的各种凉皮调料秘方,

老师傅亲自做了试验,

结果也给大家分享一下。

↓↓↓↓↓

  

配方一:

原料[克]:砂仁 3、草蔻 3、甘草 3、白胡椒 3、山萘 3、草果 3、 肉蔻 3、白芷 3、八角 5、丁香 2、筚拨 2、白蔻 2、花椒 3、良姜 4、小茴 4、桂皮 4、香叶 3

将全部香料磨碎。陕西辣椒 100 克磨碎,注意不要磨成粉、菜籽油 350 克。

实际效果反馈:这样的配方做的辣椒油味道可以,香味可以,属于凉皮辣椒油料的中偏上等。做起来的味道和其他凉皮差别不大,没明显特色。


配方二:

原料[克]:砂仁 3、草蔻 3、山萘 3、草果 3、肉蔻 3、白芷 3、大茴 3、丁香 2、筚拨 2、 白蔻 2、花椒 2、良姜 4、小茴 4、桂皮 10、陕西秦镇辣椒面 103(也可用不太辣的辣椒面, 意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道) 、花生油 350。


实际效果反馈:这个是网上最常见的凉皮配方,无数的人拿来进行试用,效果中等,另外花生油成本太高,真正的高手一看不用试就知道配方一般般,忽悠外行。


配方三:

正宗商用陕西凉皮制作方法

香料粉的制作:(八角280G,桂皮200G,干姜60G,良姜60G,胡椒50G,花椒300G,小茴香300G,)将以上调料慢火炒出香味,然后打碎成粉末待用。  

实际效果反馈:香味中等偏下,不是辣椒油不香,做出来的味道不是凉皮用的辣椒油的味道,属于更偏向于红油的感觉,用来调凉菜不错的感觉。


配方四:

香料水,原料[克]:将小茴香粉5克花椒20克八角10克丁香2克桂皮2克盐10克放入1000清

水中煮沸10分钟关火静置10小时过滤取水即可。

实际效果反馈:味道一般,属于中等水平,丁香味道比较大,影响口感。


配方五:

香料粉的调配

原料[克]:花椒30、八角25、桂皮25、丁香10、白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇、荜拨各15、陈皮10、小茴香30。

配好的香料入铁锅内慢火炒约30分钟凉后入碾槽内碾成粉即好最好不要用粉碎机来加工会因产生高热影响味道。

实际效果反馈:按照这个配方做出的凉皮辣椒油闻起来清气比较重,香味偏清香过了点的感觉。


配方六:

香料粉的调配

原料[克]:花椒30,八角25,桂皮25,丁香10,白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇、荜拨各15,陈皮10,小茴香30(以上大料最好在中药铺去配制,中药铺的原料基本都经过加工泡制,口味比较纯正,假货很少)。

配好的香料入铁锅内慢火炒约30分钟,凉后入碾槽内碾成粉即好,最好不要用粉碎机来加工,会因产生高热影响味道

实际效果反馈:香气一般,属于中档水平,和一般凉皮口感类似。


配方七:

这个方子属于一些内部资料的东西:采用朝天椒与二荆条辣椒的调配,朝天椒是辣味的主要元素,二荆条辣椒是香味的主要元素,经炒制并用碓窝舂碎后,制得的混合辣椒面色泽亮丽,口感辣而香,香味十足

先是经过240摄氏度高温菜籽油对混合辣椒面炼制出香味后,然后用150摄氏度中温菜籽油持续对混合辣椒面炼制,得到的辣椒油色泽亮丽,口感香味十足。

实际效果反馈:按照配方里面的240度高温我做过,辣椒油全部都是糊的,发苦,也不知道是否数据发错了。



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