2016餐饮,突破口在哪?

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楼主 2018-11-18 09:49:21
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导语

著名餐饮策划人王星老师说“餐饮未来将是品类与品类的战争,通过品类升级来实现品牌突围。”

未来,餐饮已经不再是满足刚需。随着消费水平的提升,未来餐饮已经转向了品类的升级。品类中存在着巨大的商机,每个品类中都需要代表性的品牌,餐饮更应当在品类中寻找突破。黄太吉、西少爷、外婆家、海底捞、西贝等等,他们的成功,无疑表明了一个趋势:未来餐饮将转向品类的升级,从而带动整个行业的升级。通过品类升级来实现品牌突围,从而提高溢价。其实餐饮企业早已经开始品类的升级了,尤其是现在互联网与餐饮的结合,更是倒逼餐饮企业进行升级。





餐饮早已转向品类的升级


现在做餐饮的一定要死一批,不死不行。现在整体的经济趋于下滑,餐饮市场处也于发展阶段,这是非常痛苦的,有点类似于韩国的10年前。餐饮从最初的闭着眼睛挣钱,到现在做的人多,客户挑的也多的竞争白热化阶段,面临着餐厅需要从各方面提升的品牌时代。我们餐饮人现在面临的是全方位的竞争,要求餐饮老板想的要多更要创新,不能是老三样。有些老板就自己去民间找菜品,掏钱带厨师去学。有的老板更是去找专门的机构去让他们带着自己去学。

餐厅吃饭不再是只追求味道,而是随之而来的整体的用餐感受。

海底捞对于火锅的升级。海底捞依靠早期的大量口碑营销,以服务为切入点,占领了顾客的心智。同时,在供应链体系、人力资源体系、物流体系等构建了自己的优势。在服务上有早期的上网、擦皮鞋、美甲服务,提供免费的水果、饮料,还有代泊车等服务。除此之外还给员工自主决定性,为顾客提供一些人性服务。不仅如此,海底捞还改善了员工的生活环境。

西贝对于西北菜的升级。西贝正式的开创了西北菜这个菜系,并带领了西北菜的发展。西贝在国内率先使用了明档,明档化的时尚厨房,带领了餐饮行业的发展。并且率先的实行了中餐的标准化,为了餐厅的发展优化产品架构,最后产品数量压缩到了66款。

西少爷升级了肉夹馍。西少爷通过一篇《我为什么要辞职去卖肉夹馍》火了。这篇文章有传播性、故事性,写的也很真实,让很多北漂感同身受。现在西少爷有八家店面,算是发展的不错了。相比于一些西安本地的老潼关肉夹馍等,西少爷在品牌形象以及品牌运作上有很大的提升。


黄太吉对于煎饼的升级。黄太吉对传统的煎饼率先在营销宣传上做了一次升级。比如最初的宝马送煎饼,然后到外星人讲座。微博的持续深入互动,各大互联网公司相互借势宣传等。然后搞的传统餐饮人纷纷坐不住,急着要弄清楚互联网餐饮到底是怎么回事。现在,黄太吉也做出了转型,转为一个平台,靠向了互联网。

外婆家对于杭帮菜的升级。外婆家是靠环境领先,掀起了环境跟风潮,重金属风格的环境大受年轻人的喜欢。同时旗下也拥有众多的餐饮品牌,比如炉鱼。炉鱼独创的UFO烤鱼等,引起了对于烤鱼这个品类的升级浪潮。同时,外婆家对年轻人的喜好是很清楚的,他根据逛商超的人数特点,以及用餐习惯,采取了量少价低味道还可以的战术,吸引了不少顾客。一道3元的麻婆豆腐,为外婆家做了很好的营销。针对外婆家超高人气与等位地特点,特地开发了一套等位系统,业内领先。

张亮、杨国福对于麻辣烫的升级。就张亮而言,它不仅做了简单的品牌形象升级,而且在卫生上做了升级。提出张亮麻辣烫,我们不一样的口号,和市场里其他的脏乱差的麻辣烫做了区分。然后不仅依靠口味,还依靠整洁干净卫生的优势,在竞争里胜出。并且采用直营兼加盟的形势,迅速的占领了市场。

遇见小面、孟非小面对于重庆小面的升级。重庆小面因为四川人在全国的大量分布,以及大众喜欢的口味,以及长时间的积累在舌尖播出后迅速的火遍全国。其中,遇见小面、孟非的小面为代表的重庆小面对于小面这个品类进行了一次彻底的升级。孟非的小面宣传势头强劲,一碗面要二三十元。

伏牛堂对于湖南米粉的升级。张天一北大硕士毕业,卖起了米粉。他曾说要将企业做成高速路口的收费站。仿照西少爷,写了一篇《我硕士毕业为什么卖米粉》,也是迅速的走红。并且玩法也改变了,玩起了社群。通过霸蛮文化,建起了粉丝群。并且坚持做最地道的湖南米粉,而不是最好吃的。张天一,可以说是通过米粉对整个行业进行了一次玩法升级。


还有比如辣家私厨、胡大、花家怡园对于小龙虾的升级。那家小馆对于北京菜的升级,四季民富对于烤鸭的升级,一麻一辣、拿渡对于麻辣香锅的升级,东方宫等对于兰州拉面的升级。通过上述这些,我们看到在餐饮行业内早已经开始了品类升级。通过品类升级,引导整个行业的升级。并且这种趋势正在慢慢的加快。餐饮行业竞争白热化,一是需要挤掉泡沫,二是要进行品类升级。

首先,玩法升级。餐饮的玩法升级了,不再是单纯的屌丝玩的。涉及到背景以及相关资源的运作。整个的商业模式变化了,不再是单纯的卖饭。

第二,营销升级。而且玩的方式升级,也不再是简单的噱头营销。

第三,形象升级。有别于传统,借助新鲜的事物,以崭新的方式出现在人们面前。

第四,产品升级。渐渐的回归本质,回归到味道的竞争上,重视产品。

第五,体验升级。重视用户体验。

第六,食品安全升级。顾客和餐厅更加的注重食材的安全健康。

第七,门槛升级。餐饮不再是人们认为的低门槛。进入餐饮业成本与行业门槛在逐渐升高。

通过品类升级,制定行业标准,产生行业标杆,对整个行业的发展都有拉动作用。品类升级的先行者将会拥有竞争优势,一旦成功就会奠定在品类中的首发地位。比如西贝、海底捞、西少爷肉夹馍、伏牛堂米粉等,抢占了第一的优势,通过社会资源与媒体的大量自发宣传报道,占领了顾客的心智资源,短时间内拥有了巨大的品牌势能。





小编语

通过品类升级,实现品牌突围,做品牌,赢未来。我们一直认为,未来餐饮将是品牌百花齐放,百家争鸣的品牌战国时代。





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