擀面皮•油锅盔

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楼主 2018-06-12 17:33:17
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擀面皮•油锅盔

——岐山本土风情系列之二

侯天贵


相传周文王当年站在箭括岭,向周原大地抛洒了三石六斗菜籽颗,并作出预言:以此肇端,种芽萌发,岐山大地后世祖祖辈辈,家家户户生男不生“水烟客”、“倒灶鬼”。生女不生“牛敦敦”、“麻眯儿“。生的儿子娃俊朗捋直,忠孝兼备。生的女子娃端庄温柔,聪慧麻利。周原大地将降生与三石六斗菜籽颗粒数量相等的人才。在这片神奇而又美丽的土地上,三千年岁月流转,近百代生息繁衍,还真印证了这一充满自信和希冀的美好预言。


岐山人才众多是不争的实事。三百六十行,行行出状元。行行状元中,有咱岐山人。岐山人在周文化的熏陶下一代一代繁衍,岐山人讲规矩守礼数,敦厚淳朴,性格内敛,为人正派,诚实守信,干啥成啥。做啥就能把啥就做到了极致。岐人李淳风,名著《乙巳占》,誉享中外气象界,在世界上第一个给风定了等级。还有作为中国第一位固体火箭发动机专业的博士,入选中国工程院院士。更有手持一把“老虎钳”用智慧和汗水走进了全国总工会就职副主席的昔日工人。有人作过这样的统计,一个中国作家协会,光咱岐山人就有二十三位。每个行当,都有岐山人的拿手好戏。清朝康熙年间,岐山八亩沟人王同江在京城“御膳房”,一疙瘩面团做出文章,一碟碟““酿皮”吃重皇上。名扬天下,无限荣光。后告老还乡,传徒授艺,奠定了“八亩沟”面皮筋而不硬,绵而不粘,白者青白,馨香扑鼻,未启唇涎水盈口,尝一口馨香无比,酸辣可口、四季皆宜的面皮霸主地位。



对于一个个做擀面皮的大小老板来说,如果不说是八亩沟出身或师傅是八亩沟的,未免会英雄气短。八亩沟就像延安,有一种圣地的地位,从事这个行当的人,“八亩沟”如同伊斯兰教徒心中的“麦加”。

 

一疙瘩面团在岐山人的手里,会做得出神入化,层出不穷,花样繁新。有人蒸、有人擀,有人烙,有人连蒸带烙,有人变换颜色,有人软硬搭配,珠联璧合,不一而足。


记得刚改革开放初期的上世纪八十年代,在岐山东北乡,青化单日,益店双日分别逢集,那时吃食品种单调,人们向往的事情就有逢集日去街上吃一碟“软磨硬”面皮,所谓“软磨硬”,是擀面皮的一种新吃法, 在擀面皮中调上“豳豆(扁豆)凉粉,红白相间,一硬一软,面皮的筋道和凉粉的柔软,一阴一阳,刚柔相济,凉粉滑润,面皮耐嚼,调和酸辣,和在一起,越吃越香,妙不可言,成为当时的吃食经典。


有人说大凡岐山人都有面皮情结。春天吃,夏天吃,秋天吃,冬天越冷越爱吃,还能吃得有境界。前不久,气温骤降,人都冷得瑟瑟发抖,在西安街头,碰到一小伙子,穿戴周正大方,说话彬彬有礼。一听口音是西府人,便有了亲近感,上前攀谈起来,得知是岐山人,来西安办事。正逢饭时,我关切地问了一句,这么冷的天,在外辛苦奔波,吃饭了吗?


小伙说:“刚吃过,咥了两碟擀面皮。”




我说你也爱吃擀面皮,小伙说:“嗯,爱吃,是岐山人有谁不爱吃擀面皮。”小伙很健谈,说道:“冬天到了!有蒜苗了!又有炒面皮吃了!”从冬天说到蒜苗,从蒜苗说到炒面皮,思路清晰,逻辑严谨。还绘声绘色给我描述了一个令人非常羡慕,很有诗情画意的场景,他说,在岐山凤鸣古街端头,有一家小吃摊,寒冷冬夜的街边,吊一盏灯,支一个炉子,面皮面筋瓜瓜拌蒜苗炒得热气蒸腾,香味弥漫,寒夜中热辣的氛围从视觉再至味觉,直到整个身体都融入到了这个幸福的场景中,呵,多有诗意呀!


我和很多人探讨过吃擀面皮的感觉,越是在高档的酒店、餐厅,吃到的面皮总欠那么一点啥,没有在岐山老家的街集上,古会上,四条腿长板凳凹字型摆开,摊主会一脸谦和,热情地招呼:“来、来、来,坐,吃宽呀嘛吃窄呀?辣子要多嘛少?”


食客更是随性随意,像回到家里一样。


“面皮切细嘎,面筋多放点,瓜瓜也来点。”


“好唻,没嘛哒。”



音落刀起,人在拉家常,刀随墩板响。话说间鲜红的油泼辣子和柔软如绵的面皮融合一起,筷头上下翻搅,龙飞凤舞,晶莹剔透的面筋瓜瓜点缀其中,还没吃到嘴里人就已经醉了大半。


摊主还会递上一句“么尝调和咋么向?”


食客的嘴被面皮占着,只能用鼻子哼出一句“嗯,嫽着哩,嫽的很。”


人在尝遍了天下美味之后,最留恋的往往还是家乡的味道。虽然这种味道无非油盐酱醋的调和,但它是用思乡的文火煨出来的,煨的时间越久,味道越浓烈。岐山擀面皮就是这种文火煨出来产物,一碟红油辣子擀面皮,对于天南海北的岐山人来说,千般眷恋,思乡情怀,浓缩其中,无与伦比,醇厚久远。


如今的擀面皮,已经进入工业化的大规模生产,真空包装,摆上超市,琳琅满目。但与真正手工擀面皮相比,还是稍逊一筹。




岐山手工擀面皮,是“八亩沟”的师傅带领徒子徒孙几百年用力气和汗水铸就的。手工擀面皮制作工艺规范,道道工序,环环相扣。细说起来,奥妙高深,窍道不少。


 “搋(chuāi)面”,看似简单,实则不易。面要搋得软硬适中,恰到好处。搋软了,后面的洗面过程中,会浆箩浆筛,欻(chua)弄不好,就“飞面了”,面筋跟水就溜走了。搋硬了,洗面出力费事,半天捏弄不开。


“洗面”,一口暼(pie)沿大铁锅,将醒到的面放在里面,加水揉洗。洗面的架势,就有点像打太极拳,面团在水里如游龙过江,洗面人左右开弓,用力揉捏,不一会清水变白浆,用箩儿格到身旁的大瓮里,如此反复,直至水变清,原来的大面团只剩下一团面筋。


“发浆”,洗好的面水在大瓮里沉淀,要撇去上面的清水,“发浆”全凭经验,极考眼力,夏时一两天,冬季五七日,直到大瓮里面浆起泡,才能开始下道工序,分寸极难掌握。发过了,做出来的面皮就带酸味,少了麦香。没发到位,做出来的面皮就成“逛板”,口感生硬,不带调和。是真正的行家就会一眼看透面浆是否发好。



“掺面”是做擀面皮最重要的环节,也是最出力的活计。把发好的面浆徐徐到入锅里,下面烧起文火,面浆遇热会发黏发稠,这是用一根特制的枣木棍使劲搅动,和岐山人打搅团差不多。岐山人有句老话:搅团要打好,离不了三百六十搅。面皮更是如此,搅掺的程度直接关系到面皮的筋道程度,这道工序,常使掺面人大汗淋漓,气喘嘘嘘,一锅面掺搅均匀,掺面人则累得浑身散了架,走起路来一摇三晃的。有人把掺面还形象风趣地写成一副对联,上联为:尻子嘬紧气憋圆,下联:两腿像根松木椽。横批;冷搅硬掺。呵呵,其费力程度可见一斑。


擀面皮,一个“擀”字,道出了全部玄机。将掺好的面刮出,放到刷了油的案板上,趁热用力使劲揉,使掺好的面更均匀。更筋道。这时将早已准备好的面皮模子,擀面杖拾掇停当,擀面杖非常有讲究,长约尺余,粗似小碗口,木质要求梨木或枣木,木质硬,木体重,木面光。把掺揉后的面趁热放入模中,擀面人双手用力,一气呵成,“欻”地一推,薄如白纸的擀面皮就此成型。光这一擀,没几年功夫还真弄不了,力道的运用全凭在实际中琢磨参悟,擀轻了,面皮薄厚不匀;擀重了,擀杖就会将面皮带起。只有力道适中,动静相宜,擀出的面皮薄厚恰到好处,上面布满了无数个小蜂眼窝,食用时调和钻到面皮里,会越嚼越香。


最后一道工序“蒸面”,把擀好的面皮放在笼屉里再蒸二十分钟时间,以保证面皮熟透,增加面皮的筋道度。经过十几道繁杂的工序,擀面皮才算大功告成。一种经典美食,其制作工程凝结着无数人的智慧和汗水。




上世纪七十年代初,岐山麦禾营村有一老者八十寿辰,那时人们的生活还很不宽裕,全家人提早准备起给老人过寿的食材,征求老人意见,做寿到底吃点啥呀,老人特嘱咐儿孙们做一顿臊子面,吃毕要吃擀面皮就锅盔。过寿那日,戏匣子里正播周恩来在北京人民大会堂举行国庆招待会,云云。老者用袖口揩一楷窝窝嘴上的红辣子油,说:“庌毛主席周总理,得是顿顿都咥擀面皮就锅盔呀”。惹得儿孙们哄堂大笑,天伦之乐荡漾弥散。


擀面皮就锅盔,是那个年代人们对天堂般生活的憧憬。岐山人和锅盔有着深厚的情缘,当一件事情阴差阳错,未能如愿,岐山人会惋惜:“真是有牙没锅盔,有锅盔没有呀”。简单的一句话,道出了人生际遇的无奈和无尽生活哲理。


在千年古县,岐山街头,一直飘溢着锅盔的麦香。卖锅盔者扁担两头的襻笼随着他步子的节奏发出“吱呀吱呀”的声音,这是勤劳的庄稼人早起的歌谣。不用任何招牌,更不用任何吆喝,寻一空地圪蹴下,亮出长叶马刀,割是斜面削切,半斤八两,毫厘不差,若庖丁解牛,游刃有余。曾被人调侃为关中十怪之一,锅盔像锅盖。盖为平面,盔乃凹形,坚硬如铁,敲之嘭嘭,下雨亦当伞,上阵可防弹;皮薄瓤厚,色泽黄白,咬嚼喷香,食之却酥;缺齿翁妪甚喜,咬之咯嘣,嚼之脆响,食之津津有味,外乡人则根本不解其中韵味。


 

《诗经》上说周原“月无月无,堇荼如饴”,夏收后的麦粒确实饱满诱人,厚实的土地上长出的庄稼,保持了土壤的本色却改变了土壤的味道。上一点年纪的岐山人都会有这样的快乐记忆,麦黄前的麦穗是娃娃们的最爱,偷偷在地里拔一把,用火燎过,捋下麦粒,在手掌上一搓,吹去麦皮,剩下的麦仁往嘴里一塞,满满的麦香,不需任何调料,足令调皮的娃娃满足。岐山锅盔就是保持着麦子原有的香味,只需一点盐和小茴香,这种香味便在传说中,从周文王时代飘到今天


压锅盔,“紫麦”是首选。此麦是岐山箭括岭下鲁家庄一带出的一种麦子。其实,这种麦子和普通麦子的品种没有什么不同,只是它是在头年种过苜蓿的地里种下的小麦。这种麦子麸皮略微发紫,磨出的面粉颜色却与正常的麦子相同,只是吃起来“紫麦”磨的面粉更显筋道。


用“紫麦”压锅盔,面发酵后,第二道工序就是用大杠子压面。传说文王给士兵背的锅盔,连箭都射不穿,虽说不乏夸张的成分,但是说岐山锅盔硬那是绝对有的,窍道就在这压杠上。杠子有近两米长,直径四五厘米,杠子的材质十分讲究,必须是较硬又细腻的木头,当地的青槐树是做杠子的最佳材料。




杠子的一头镶在一面墙上,面案子就沿墙搁着。一般是青杠木小伙抬着杠子的一头,将腿骑在杠子上,用整个人的体重来回碾压,将面压成一个边薄心厚的圆形饼,再撒少许盐、小茴香和芝麻,再次用杠子将作料压入饼中。压好一个锅盔要压几十个来回,这绝对是考验男人力气和技艺的活儿,锅盔的瓷实与岐山男人憨厚诚实分不开。


烙锅盔需要用黑老锅,这是过去农户人家常用的又大又深的锅。虽说现在烙锅盔已经改用先进的电烤箱,但是黑老锅的味道没有散去。


烙锅盔一般的柴火不行,必须用麦草。麦草烧出的文火一点点烤热了黑老锅,在锅底擦一点油后,就将锅盔放在锅中,一边用手轻压一边慢慢转动,这叫“上花”,这可是个细致活,上得不好叫“一朵云”,上得好叫“天女散花”。“上花”影响着锅盔的“卖相”,会吃的人凭借“花”就能判断锅盔的好坏。上过花后,把锅盔翻过来,用锥子扎些孔用于透气,再盖上锅盖,用麦草文火约烙四十多分钟后,就可出锅。一个老锅盔有五六斤重。


  

如今,在现代工艺的催生下,老式的大锅盔,已经改成更受现代人喜爱的油酥锅盔。油酥锅盔个头小了,还加入了清油,吃起来更酥香。主料虽稍有改变,但技艺未变,长长的青槐压杠仍在案板上“ 咯邦 咯邦”地响。把千年的 饮食文化压缩在一个个锅盔里。

  

岐山人压锅盔,吃锅盔有不少讲究,关于锅盔也有不少习俗。老式的锅盔,因为压得瓷实,吃起来不能一次咬得太多,一次咬一小口,嘴里越嚼越多,香味也越嚼越浓。


谁家的娃娃过满月,舅家的人会送来一个大锅盔,利用锅盔中间凹下去的地方,在月娃身上扣一下,这一扣就“扣”住了娃娃以后的幸福,圆满。保证他(她)以后不愁口粮,丰衣足食。


谁家搬了新屋,会在老房子里烙一个锅盔,家里的主妇手伸到锅里拿着锅盔,问家人:“翻过来没?”随声应道:“翻过来了!”主妇笑呵呵地应声将锅盔翻过来。把锅和锅盔从老屋端进新屋,这是将福气接过来,在全家人的企盼中翻了个儿的锅盔,表示新屋的生活将变得如更加美好。寓意着今后的日子将红红火火,有着翻天覆地的变化。



有人把岐山臊子面,擀面皮,油锅盔,醋糟粉称为岐山美食的 “四大金刚”。有关臊子面,擀面皮,油锅盔,醋糟粉的美好祝愿和赞美文章,充溢网络报端,在缺衣少吃的年代,能饱饱地咥一碗臊子面,一碟擀面皮,一块油锅盔,一盘醋糟粉是最馋人的事。在物质生活极大丰富的今天,岐山游子们对“四大金刚”还念念不忘,实则是对家乡亲人的眷恋,对故土的眷恋,这种家乡的味道,是漂泊异乡岐山人对余光中《乡愁》的个人珍藏版。

             

丙申年冬月于西安



原创投稿作品



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