美食学堂丨做一款人见人爱的肉夹馍

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楼主 2019-01-15 16:03:22
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鲁小胖

鲁玲,设计师;甜点师

高级公共营养师;美食博主

近年专注烘焙甜点教学

尤其擅长甜点教学与翻糖制作



编辑 | 徐璇



做一款人见人爱的肉夹馍


人见人爱的肉夹馍闪亮登场,天气转凉,此时早上能吃上一口刚出炉的热乎乎的肉夹馍,是不是很幸福呢!

       

我是南方人,但是偏爱北方面食,肉夹馍绝对是最爱之一,吃过很多种,在我心里,最好吃的肉夹馍应该是这样的:馍外面咬起来有点酥脆,里面的应该是软软的并且浸满肉汁,里面的膜汁肉入口即化,不能干柴。肉夹馍一定要现烙才好吃,馍一出来马上就夹卤好的腊汁肉,放久了就不好吃了,有些店里面把面发太过,或者不是用现烙的,吃起来有点像馒头夹肉了。今天这个馍的方子完全接近我喜欢的口感了,加入一些低筋面粉,让饼吃起来口感更好,和面的时候放些食用油馍外皮更酥脆里面更柔软,而且凉了也不会硬。馍做的好不好吃比肉更重要啊,因为肉怎么做都难吃不到哪里去,如果馍做得不好,很影响口感和心情啊!

       

对于南方少做面食的人来说,下面这道面团发酵完毕的自检方法可能有用哦。手指蘸一些面粉,然后戳入面团中央,如果留下的空洞基本无变化,既不回弹也不塌陷,说明发酵完成。需要提醒的是,融化酵母粉的水一定要用温水,水温以不烫手为原则,调节好温度后再放酵母。水温过高会将酵母菌烫死,温度过低则无法激活酵母,都起不到发酵的目的,同样的道理,酵母水也不能放入微波炉中加热。

       

还有在炖肉的时候,如果用家中留存的老汤炖的话,味道会更好。炖肉后的肉汤可以留下来,装在密封的容器中,放在冰箱的冷冻室保存,下次再炖肉的时候可以取出融化使用。炒糖色对烹饪初学者而言,稍微有点难度。也可以不用炒糖色,而是用品质上好的老抽上色,并在炖肉的时候,用冰糖代替白糖。

       

美味的肉夹馍出来了!面饼外皮焦脆里面松软,腊汁肉香而不腻,再搭配一些提味的油泼辣子,味道真是没得说。





腊肉汁

材料:五花肉1000克、炖肉调料包一个(八角、花椒、香叶、草果、丁香、茴香等用纱布包好做成调料包)、李锦记卤肉汁一瓶、老抽10克、葱段30克、生姜15克、盐适量

 

做法:

    1、将猪肉放入凉水中浸泡2个小时以上,中间最好换两次水,这样肉里面的淤血都会被泡出来;

    2、以上用料除了肉以外的食材全部加适量水烧开煮10分钟,将泡好的五花肉放进去,小火卤1-2小时,直到肉特别烂就可以关火了,不用急着捞出来,直接让肉浸在卤汁里面,需要用的时候再拿出来。




白吉馍做法

1、将面粉放入盆中放入酵母粉、泡打粉、食用碱和色拉油。

倒入清水用筷子搅拌成雪花状面絮。

将用手揉成光滑的面团(面团要稍微硬一点);盖上醒发10分钟(白馍是半发酵面团,是不需要发至2倍大的)。

      

2、10分钟后,把面团分成4份,

然后搓成20厘米长条,裹上保鲜膜继续松弛10分钟。

烤箱预约200度。


3、取其中的一份继续搓成细长条,

然后用手压平,再用擀面杖擀薄擀长成面片。

      

4、将擀平的长条面片对折后,从顶端卷起,

卷成一个圆筒,最后收尾压在卷的底端。


5、用擀面杖擀成0.8厘米厚。

直径大约10厘米左右的圆饼,将其他的几份也同样制作。

      

6、煎锅烧热不用放油,将擀好的饼放入锅中盖上锅盖,

小火将一面烙上色再翻面,再盖上锅盖小火烙上色。

再拿到预热好的烤箱中烤7-8分钟,饼就烙好了

(如果没有烤箱的可以直接用平底锅烙熟)。


7、最后的组装:

用刀把白吉馍从中间剖开,

把50克腊汁肉切碎后填到白吉馍里面,

人见人爱的绝顶美味腊汁肉夹馍就完成啦,开始享用吧。










本文刊登于《中山商报》2017年10月18日8版

欢迎读者赏析阅读







—END—




肉夹馍是古汉语“肉夹于馍”的简称~哈。

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