正宗蒸凉皮全套技术手册【受益匪浅】

-回复 -浏览
楼主 2018-10-25 16:31:16
举报 只看此人 收藏本贴 楼主

免费小吃技术交流”免费推送几千种精品小吃技术,敬请各位好友,关注本公众号。在公众号回复小吃技术关键词, 公众号会自动发给你需要的小吃技术。

分享此文章可以发大财

一、和面的做法

操作:取 500 克清水,加入 10 克食用盐,搅拌融化(加盐可以增加

面条的弹性和劲道),分多次将水加入到 1000 克高筋面粉中,将面

粉和水搅拌均匀成面团,双手揉面大概 5 分钟左右,直到手光滑、盆

光滑,面光滑,就是面不粘手、不粘盆为最佳效果。最后加入适量的

清水,淹没面团为宜,浸泡30 分钟左右即可!

二、洗面的做法

操作:面团浸泡 30 分钟后,可以开始洗面了,用双手将面团在水里

搓揉,挤压、反复揉捏面团,使得淀粉充分的溶解出来;当洗到盆里

的水变的比较稠的时候,可倒出面浆水到另外一个空盆里面。然后加

入清水继续洗面,如此反复 6次左右,直到剩下面筋,倒入清水也还

是很清澈,洗不出面浆。面筋为结构疏松、空隙明显、富有弹性的面

团,1000 克的干面粉最后大概剩下 200 克左右的面筋,将洗好的面

浆水用网筛过滤一遍到另外一个大盆中,静止待用,至少需要静止 8

个小时以上,开店的时候可以头天晚上洗好面,第二天蒸皮。

三、蒸面筋

操作:洗好面团之后,会剩下一团面筋,这个面筋

可以拿来蒸熟,大 家在外面吃凉皮的时候会看见盆里有像冻豆腐一样的东西,这个就是 用面筋蒸出来切成块的。做法是:把面团用手擀成薄片放到蒸笼上, 面筋中间打开一个和汽水罐一样大小的口子,目的是在蒸的过程中面 筋会膨胀,这样更加容易散发水蒸气。《加v2193949210免费索要全套凉皮视频》注意冷锅上锅,不要等水开了 再放上去蒸,蒸的时间为大火烧开 30 分钟左右,蒸熟后倒到案板上切成小块,要放到冰箱冷藏,这个很容易坏,不能室温下超过 12  时,出去摆摊的时候在取出当天需要用的量。

四、蒸凉皮

操作:

1、静止了一个晚上的面浆水,面浆会全部沉淀到底下,上面会变成

清水,这时候要慢慢将盆里的清水倒掉,水倒的越干净,面浆蒸出来

的面皮筋度也越好,不容易断裂。

2、清水倒干净后剩下来的面浆,这就是按 1000 克干面粉做出来的

面浆。加入 400 克的清水调和,搅拌均匀就可以蒸面皮了。在蒸之

前可以往面浆里面加入适量的炒熟的白芝麻以增加面皮口感和提高

韧度,如果想凉皮多一点花样也是可以的,可以做一下有颜色的凉皮

的,例如加青菜汁能变成绿色,加点胡萝卜汁就能变红色,加南瓜汁

变黄色,这样卖相也好,也能卖得更高的价格。

3、到厨具市场购买:一个大锅、三个蒸盆、一个锅盖子、一般刷子、

一个勺子。

4、用刷子沾点食用油,在蒸盆上涂上一层油,要涂抹均匀,再用勺

子加入一勺子面浆到蒸盆,双手拿着蒸盆轻轻晃动,使得面浆均匀铺

在蒸盆上,面浆尽量要薄一点,这样做出来的口感才好。

5、锅里烧开水,将蒸盆放入锅中,盖上盖子蒸 1 分钟左右就可以拿

出来了,拿出来后蒸盆放在冷水上,这样是为了使面皮快速冷却,富

有弹性,更加有劲道。这时候可以继续做第二张皮了,可以多买几个

盆,这样就能连续蒸,一分钟一张,很快的,具体操作看视频。

6、面皮蒸好了可以用大刀切成条,这就是外面说的大刀凉皮,这样

的口感比小刀切出来的要好。

五:辣椒油的制作

     

 

配比 500菜籽油(调和油,豆油也可以)、25祖传秘制香料、50辣椒面、脱皮白芝麻15、葱姜蒜适量

(对于使用菜籽油,还是用豆油,调和油,我也做过实验,说实话我真心感觉不到差距有多大,辣椒油的香味就关键在这25克祖传秘制香料中,如果用菜籽油一定要熬制否则会有生油味道,把菜籽油加热到 250度以上 

1、  放入葱姜蒜将油加热炸香,炸到金黄色,不要炸糊了,然后捞出。

2、  将油加热到200度,关火。撒入芝麻,边撒边搅,防止芝麻变黑。

(此时芝麻会有沸锅的状态,不会有噼里啪啦的爆裂声)

3、  测油温到180度,下香料粉,切记边下边搅拌,不可让油溢出。

4、  测油温到160度,将辣椒粉的三分之一下入,搅拌。

5、  测油温到140度,再下三分之一辣椒粉,搅拌。

6、  5醋,5白酒混合液导入油锅,一边到一边搅拌,此时油会淤起来,要小心。

7、  测油温到100度,剩余三分之一辣椒粉倒入油锅。

8、  辣椒油熬制成后,最好防止一夜再用,放置一夜的辣椒油会更红更香。记住一定要密闭存放,避免香味散发掉。

说明一下温度的原理。熬制辣椒油油温非常重要,油温控制好,技术基本上就学成了。油温低于170度,香料粉就会有中药的苦味,油温高于180度,辣椒粉就会有焦糊味道所以有一个油温计是多么的重要,强烈推荐

为什么辣椒面要分三次放入?

160度放入辣椒面是炸香,

140度放入的是炸红,

100度放入的是炸辣。不同的油温能激发辣椒的不同特质,让炸出的辣椒油富有层次感。最后我说一说辣椒面,一般凉皮辣椒用到线椒,这种香而不辣的辣椒,炸出的辣椒油会很香,但是不辣,口感甚好。如果你用其他的辣椒做出的效果不如这个辣椒做出来的香。如果你想做出又香又辣的辣椒油,可以加入适当比例的比较辣小米椒。还有就是板椒会让做出的辣椒油颜色变的更红,而且热油冲的时候会出现一股芝麻香味。这三种辣椒,你可以动态调节,我可以无底线告诉大我的秘制辣椒粉的比例:线椒,板椒,小米椒:75205

还有各个地方的口味不同,你可以选择不同的辣椒来制作。

比如:重庆地区喜欢吃辣,你就可以用二荆条,或者小米辣椒这类的。

34奇香辣椒油是我家祖传的秘方该配方经过不断改良目前有34种香料配比而成,该辣椒油广泛应用于凉皮 擀面皮、凉粉、凉菜、拌面等。现在已经很多小吃店都在用我的辣椒油,生意格外好,在市场上具有很强的竞争力。阅读本文,你只需用我的祖传香料按照我的做法 完全可以做出和我一样的辣椒油。

用手机淘宝扫一扫直接进入我的淘宝店或者搜索店铺号7420533 或者直接加QQ1917144423 进行咨询34味辣椒油的秘方香料粉。

最后重要声明:油温的控制非常重要,油温控制不好,你做出的辣椒油就会不香。一定要多试验几次,熟练以后,精准的控制油温,才能做出奇香辣椒油!

   凉皮的调料水的配方(仅供参考) 

1、  蒜泥水:取蒜沫100,加入200清水中用筷子搅拌5分钟,再加2芝麻油(小磨香油),装碗备用。(当天用多少做多少,隔夜的丢掉)

2、  稀释芝麻酱:根据情况用多少稀释多少。现将芝麻酱到入碗中,少放一点盐(起膨化作用)然后朝一个方向搅拌,边搅拌,边加入少量70-80度的开水搅拌均匀即可。还有一种用熟油(熟了在冷却)稀释芝麻酱,这种陈本高一点,但是更香一点。调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克,芝麻油(小磨香油,增香)10克,拌均匀即可。 (芝麻酱当天用当天调制)

3、  大料水的熬制

大香1.7  小香2  桂皮1  花椒 1.7  香叶 0.2 干姜 0.3 香草0.1

以上一共7. 一次兑水10 烧开即可,可以用三次!大料水下面还有一个配方,一个是群里天使美女花钱买的,大家可以自己掌握一下!(实践证明冷藏放两天)

盐水比例:一斤水 40-60克盐,味精水比例:一斤水 40

4熬制醋
醋还需要熬制?是的!陕西本地凉皮的专业卖家,使用的都是熬制过的熟醋,根据各家秘方添加配料。生醋和熟醋在味道上,仔细品尝,是有区别的,添加过作料以后,可以收获更为馥郁的复合香型,而且加工过的熟醋,没有那种刺嗓子、刺鼻子的尖酸味道,达到有醋意、无醋味的境界。(冷藏能放3天)
300,醋1500,放入草果2个、桂皮2、八角3个、香叶1克,(也可不放)
烧开后10分钟冷却即好。醋要选择粮食醋,米醋

5、凉皮的调制
在案板上洒一些凉水或抹少许菜油,把凉皮放在案板上,切成均匀的、自己喜欢宽度的长条,然后放入碗中,浇上一勺辣椒油,蒜水,芝麻酱、大料水适量一碗凉皮就做成了!

特别注意:
凉皮的调制,一定要注意调料水的放入量,做到调出的凉皮粘稠把种调料都沾到凉皮上,不要有太多的水以免稀释调料的味道。这是很关键的一步。



  如果你觉得小编做的不错,请关注下面二维码,关注我们!

“免费小吃技术交流”公众号免费推送几千种精品小吃技术,敬请各位好友,关注本公众号。在公众号回复小吃技术关键词,会自动发给你需要的小吃技术。

我要推荐
转发到