要想吃上正宗地道的“肉夹馍”,去哪呢?

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楼主 2018-09-10 10:54:54
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  如果想简单,饿的时候,我们就会买一个“肉夹馍”。要想吃上正宗地道的“肉夹馍”,去哪呢?

  没有吃到“肉夹馍”之前,“馍”作为北方人日常主要的食物,嘴巴最知道它的味觉;“肉”虽然不是顿顿都能吃上,但改善生活的时候首先想到的就是去集市“割”上二三斤回来,或炒或炖,香味诱惑着我们的食欲。这是我们最常见的“肉”和“馍”的结合方式。等到第一次吃“肉夹馍”,我惊奇“肉”和“馍”可以以一种如此“贴近”的方式结合被人们享用:“肉”的味道发生了变化,“馍”已经换了形状,同样的面,做成了“饼”。在陕西,面作为主食,主要的吃法就是“面条”和“馍”。“肉夹馍”这种食物却主要流行在同样以面食为主的“陕西”境内。要吃上最地道和最有口感的“肉夹馍”,当然要在肉夹馍发源地潼关县。

  通过美食为大家熟悉的地名应该是地名中最幸运的,就像可与KFC连锁程度相媲美的沙县小吃、占领全中国每一条小吃街的长沙臭豆腐、还有夜市必备的少数民族风新疆羊肉串等等。这一块块色香味俱全的立体活招牌,让许多费尽心力搞宣传的城市羡慕不来。潼关肉夹馍自然也是其中之一。潼关肉夹馍,也被称作烧饼夹肉,是市级非物质饮食文化遗产,小吃界的常青树,也是当地人民一种难分难舍的情结。

  在潼关县风情园里刻着这样几句话“烧饼夹肉者,小吃之精灵,风雨四百岁,代代相传承”。据说,庚子国变时,慈禧西狩逃亡,路过虢州城(潼关古称)因食物材料有限,御厨没法做出合格的御膳。这时当地一位厨艺精湛的张姓厨师,就近取面做饼,没有油就用卤肉汤油代替涂抹烘烤,再夹精肉奉上。太后吃后,夸赞不已,将厨师带回京中,而这工艺就由其弟子传诸后代。

  肉夹馍由腊汁肉和白吉馍组合而来。两种食物合为一体又相互烘托,馍香肉酥,有中式汉堡的美誉。到潼关的第二天晚上,我们在一家颇有名气的牛肉汤店里看到了它,这久负盛名的小吃:“肉夹馍”。一口咬进去,立刻是道地爽口的腊汁肉块,看起来色泽鲜红,肥肉不腻,瘦肉含油,夹带生青椒粒和蒜沫辣子,每种菜品各自出味,富有弹劲的烧饼又相互调合,果真美味无穷,如果那会儿配的是出鏊热馍,相信会更令人难忘。想到以前在西安学校附近吃的肉夹馍,卤肉和青椒总是量少而且成负比,咬上两口才能勉强看到陷儿,而且肥肉居多,再切成肉汁也是不容易,甚有一种灌汤“饼”的感觉,烧饼烤得又干又脆,吃起来十分扎口。

  西安肉夹馍一般是白面饼子夹肉,与白吉馍相似;“潼关肉夹馍”远胜于西安的白吉馍夹腊汁肉许多的关键所在有两个:一个在“饼”,一个在“肉”。潼关肉夹馍的面饼表皮涂油,高温烤制,外酥里嫩。而且,用手拿起来感觉很有质感,烧饼表面都有像圈圈涟漪状的干面纹,可以用手剥下来吃,那个香脆的口感就不用说了。尤其是刚出炉的热腾腾的烧饼更是香气升腾,让人垂涎三尺。最关键的还是肉,肉的质量和卤的口味、火候,是肉夹馍是否好吃的关键。潼关肉夹馍所用的“腊汁肉”,一般选用上等硬肋肉,用盐、姜、葱、草果、蔻仁、丁香、枇杷、桂皮、冰粮、大香等几十种调料汤煮而成,而肉好吃的诀窍则是用历代流传下来的陈汤。一般的年轻人,以直瘦身的女子居多,喜欢吃纯瘦;有些个食馍年头的,要肥瘦,这东西要肥瘦均匀才香;骨灰级食客,是要吃肥皮的,顾名思义,就是肉皮和它下面的少许脂肪,肥而不腻,胶糯香滑,是潼关肉夹馍中的精品。


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