粽子菜品 —以粽子做为食材的菜品!

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楼主 2018-11-07 20:52:01
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以粽叶为食材的菜品

粽香蒸虾

清蒸是检验龙虾品质的绝佳方法,倘若质量不过硬,做出的龙虾不鲜不嫩不油亮。这道粽香蒸虾作为长沙马良味博总店每天销量最高的菜,秘密武器有三点:选用八钱重的大个头新鲜青壳小龙虾,肉质饱满有韧劲;三次放入粽叶,使得蒸好的龙虾带有清淡的粽叶香气,有别于普通蒸虾;用蔬菜水、葱油、辣椒丝调拌一款呛辣型味碟,同时还准备了一款豉油鲜辣型味碟,食客可依据口味选择其中一种,间接解决了蒸虾难入味的问题。

龙虾的初加工:

上等青壳小龙虾(每个重约40克)放入加有少许料酒、盐的清水中浸泡10分钟,刷掉虾腹处的泥沙脏物,冲洗干净。

走菜流程:

1、 蒸锅添入清水,加姜片10克、药料包一袋(八角、桂皮、花椒各6克、白芷、白蔻、草果、积壳各5克、丁香、陈皮各2克)、新鲜粽叶10片、啤酒适量烧开,关火待用。

2、 小龙虾20只纳入不锈钢盆,加色拉油、啤酒、陈醋各20克、葱段、姜末共15克翻拌均匀。

3、 蒸锅内架箅子,铺四片粽叶打底(此时粽叶不能过多,否则会将箅子堵严实,锅底的香气就没法散发出来),倒入拌好的小龙虾摆匀,再盖上3片粽叶,开大火蒸10分钟,关火焖2分钟,取出摆盘,带蘸碟即可上桌。

呛辣型味碟:

小碗内加干辣椒丝50克、白醋7克拌匀,浇入烧热的葱油(刚刚没过辣椒丝即可)激香,添生抽、蒸鱼豉油、陈醋、白醋、香醋各4克,倒入蔬菜水40克搅拌均匀,焖30秒即成。

鲜辣型味碟:

生抽50克、蒸鱼豉油20克、陈醋、白醋各15克、香油少许倒入碗中拌匀,加小米椒圈15克、蒜米10克、香葱末6克、香菜梗5克、大葱碎5克、姜丝5克调匀即成。

制作关键:

1、龙虾要提前加色拉油、啤酒、陈醋拌匀腌制,以去腥提色,使蒸出来的虾晶莹剔透,卖相喜人。

2、龙虾蒸熟后一定不要急于揭盖,关火焖上2分钟口感更佳。

竹床鱼干

制作流程:

1、取杂鱼干共400克(其中包括鲳鱼干、比目鱼干、龙鱼干和马面鱼干,可用其他杂鱼代替),去头尾改刀成段,加老酒、味精抓匀。

2、用新鲜粽叶卷入4种鱼干,上笼蒸10分钟至鱼干变软,散发出浓郁的粽香味时取出即可。

粽香猪手

将猪手包入粽叶蒸至软糯,走菜时去除 “外包装”,淋鲜辣味汁上桌,入口鲜辣,回味中又有粽叶的清香,一点也不腻。

提前预制:

猪后蹄8只用火烧去表面的猪毛,洗净剔骨,加料酒80克、姜末、葱末各50克、味精50克、鸡精30克、沙姜30克、八角20克、桂皮15克腌制1个小时。将腌好的猪蹄每两只为一组,放入粽叶中包严捆紧,入蒸箱蒸1个小时,取出自然晾凉,装保鲜盒入冰箱保存。

走菜流程:

1、罗汉笋75克洗净切条,汆水入底味,捞出控水,摆入盘中垫底。

2、红小米辣圈20克、美极鲜味汁、辣鲜露、老抽、鸡精、味精各5克、盐3克混合调匀,冲入烧沸的高汤150克,晾凉即成料汁。

3、取蒸好的猪手一组,去除粽叶,改刀成薄片,铺于罗汉笋上,浇入调好的料汁即成。

制作关键:调制料汁时不要使用过浓的高汤,否则料汁过腻,会掩盖小米辣的鲜味。

粽香坛子肉

烧五花肉时放一斤粽叶,粽叶为肉块解腻增香,还出一股淡淡的清香味,上菜时换用鲜粽叶卷肉,放在垫蒜子的沙煲中烧热,粽香更浓。

原料(10份量):三层带皮五花肉5000克,炸蒜子100克,鲜粽叶550克。

调料:

1、八角20克,桂皮8克,香叶5克,小茴香5克,干辣椒20克,葱50克,姜50克。

2、米酒100克,排骨酱10克,叉烧酱100克,甜面酱150克,蚝油100克,酱油50克。

3、鸡精30克,味精30克。

制作流程:

1、将三层带皮五花肉切成50克重的大块。

2、锅下宽油烧至八成热,下入肉块炸2分钟至出油,捞出控油。

3、锅下底油烧热,下入调料1煸炒出香,再入调料2炒匀,加入300克糖色,下入五花肉,调入鸡精、味精,同时放入粽叶500克,加高汤7.5千克,小火煨40分钟,离火浸泡1小时至入味。

4、取出10块五花肉,用汆水的新鲜粽叶分别包裹。沙煲底下垫炸蒜子,再摆入用粽叶包好的五花肉,灌入适量原汤,上煲仔炉烧热,即可上桌。

特点:粽香、酱香,五花肉软糯不腻。

竹叶照烧牛肉

竹叶包裹牛肉片,用烤网夹紧烤熟,竹叶释放出浓浓的清香味。

原料:美国牛肉200克。

调料:竹叶6片,自制烧汁20克。

提前预制:

鲜竹叶(也可用粽子叶代替)用清水浸泡30分钟去除异味,捞出吸干水分。

走菜流程:

竹叶3片平铺,摆上牛肉片,刷匀烧汁,再盖上竹叶3片,用铁质烤网夹住,放入照烧炉的上层烤约2分钟,取出掀开未刷烧汁一面的竹叶,在牛肉片上刷匀烧汁,再盖上竹叶用烤网夹紧,放入照烧炉烤1分钟,取出搭配少许泡菜即可上桌。

烧汁配方:

用清水1000克将冰糖200克烧至融化,关火下入日式烧汁250克、美极鲜味汁250克、日本酱油200克、生抽150克、叉烧酱100克、鱼露50克搅匀,自然冷却即成。

熬好的烧汁。

迎春接福

在蒸好的糯米中嵌入一粒鲍鱼,包裹成粽子状后悬挂在金银树上,寓意吉祥,在婚宴、喜宴上极受欢迎。

原料:活鲍鱼10只,泰国糯米300克,青麦仁、养生黑米各50克,干荷叶10张。

调料:自制鲍鱼酱30克。

制作流程:

1、鲍鱼宰杀取肉,快速飞水。锅下高汤500克,加入适量姜、葱、鸡汁、蚝油烧开,下入鲍鱼小火煲30分钟至口感弹牙。

2、糯米、养生黑米、青麦仁分别入盛器,加入适量水,入蒸箱旺火蒸至刚熟。

3、蒸好的糯米加适量盐、胡椒粉、鸡粉拌匀。煨好的鲍鱼拌入自制鲍鱼酱备用。

4、鲍鱼壳放在荷叶上,壳内垫上青麦仁;取50克糯米饭平摊入手掌,把拌上酱料的鲍鱼放在糯米中间,包成糯米饭团,外面粘上黑米,放在荷叶上的鲍鱼壳内,包起来,再放入喜糖包中裹好。

5、将包好的荷叶鲍鱼放入蒸箱,旺火蒸15分钟。走菜时取出,挂在圣诞树上即可上桌。上桌后每客一包,每包18元。

特点:米香、荷香浓郁,鲍鱼非常入味。

自制鲍鱼酱的调制:

1、锅下色拉油150克烧热,下入猪肉末100克、蒜蓉50克炒香,下入河鲜豆豉(四川新津特产,专用于烹河鲜,豆香味浓,微辣,可用普通永川豆豉代替)300克、老干妈豆豉100克小火翻炒均匀,起锅入搅拌机绞碎。

2、将绞碎的豆豉酱加入花椒油50克、海鲜酱25克、香油20克、蚝油15克、XO酱15克、鸡汁15克拌匀,即成自制鲍鱼酱。

家乡芦兜

芦兜粽是中山特有的粽子,形似圆柱、粗如手臂,每个有20厘米长,一般要分成12块上桌,方便顾客取食。一粒粒糯米沾满了芦兜叶的清香,别有一番风味。

大致做法:

1、糯米2500克、绿豆500克洗净,加少许色拉油、盐拌匀。

2、晒干的芦兜叶(叶呈碧绿,气味清香,多生长于海南、广东、广西一带潮湿的丛林或小溪旁,中山的老百姓一般用此来包粽子)绕成一个直径4厘米的中空筒状,依次填入拌好的糯米绿豆馅适量、蛋黄1个、五花肉条(加料酒、酱油、盐、糖、鸡精腌入味)2条,这时馅料的高度约占粽筒的三分之一,再按上述填料顺序重复操作两遍,直至填满粽筒,然后将粽子竖立起来,用水草捆扎紧实。

3、芦兜粽入清水中浸没,加盖儿煮熟即成。

1、制作芦兜粽时需要用到蛋黄、五花肉条、绿豆、糯米等原料。

2、将芦兜叶绕成筒状,依次填入馅料。

3、制好的芦兜粽除了堂食,还可以外卖。

制作关键:加热时五花肉会析出油分、滋润馅料,所以调糯米馅时要少放色拉油。

以粽子为食材的菜品

排骨烧粽子

用料:

猪大排(800克),粽子(一碗),色拉油(适量),食盐(适量),姜(适量),蒜(适量),八角(一至两个),花椒(约十几粒),干辣椒(适量),料酒(适量),生抽(适量),香醋(适量),小葱(适量),白糖(适量)。

做法:

1)排骨洗净焯水后沥干水分,准备好所有配料。锅中放入一勺油,放入两勺白糖,开小火慢慢熬,先不要动它。

2)白糖开始溶化,变成糖浆,可以稍微搅动下,继续小火熬,糖浆颜色越来越深,至琥珀色,开始起小泡泡时,糖色就熬好啦。这一步要注意不要熬过头。

3)迅速放入排骨翻炒,让排骨均匀地裹上糖色,放葱、姜、蒜和辣椒继续翻炒。每次用手机拍的过程照都让我特郁闷,照出来总是一片惨白,其实这一步的时候颜色已经非常漂亮了,排骨呈金黄色。

4)炒至排骨焦香时,烹入少量料酒、数滴香醋,加适量生抽。翻炒均匀后,加入适量开水至没过排骨,加入调料盒转小火焖45分钟左右。

5)不粘锅加热后,放少少油,逐个放入粽子。全程保持小火,煎至粽子各面呈金黄色,盛出备用。

6)45分钟后,看看排骨汤汁大约只剩三分之一,放入粽子,继续小火焖15分钟左右。中间注意翻面,让粽子各面都能浸到汤汁

拔丝粽子

用料:粽子(3个),白糖(适量),植物油(300克)。

做法:

1)将粽子切成不规则的小块,锅内放植物油,烧热后放入粽子炸成金黄色。

2)将炸好的粽子捞出控油备用,锅内放少量水,加入适量的白糖熬煮。

3)糖浆开始冒大泡泡时调小火,慢慢熬至糖色微黄,用筷子蘸一下可以拔出细丝。

4)放入炸好的粽子,均匀地裹上糖浆,装盘。

五花肉烧粽子

用料:

五花肉(500克),粽子(8个),色拉油(适量),食盐(适量),酱油(适量),冰糖(适量),葱(适量),八角(适量)。

做法:

1)五花肉切2cm见方的块,粽子去叶。不粘锅里热油,放入粽子。

2)煎至各个面都焦黄,盛出备用。锅里热油,放入五花肉煎至微黄。

3)放入葱花煸炒后倒入酱油,加入至少没过肉2cm高的水量,放入八角,大火烧开后,转中小火继续炖1小时以上,至汤汁稍微有点浓稠时,放入几块冰糖碎,放入煎好的粽子,翻炒几下,冰糖溶化,粽子挂满汤汁即可出锅。

辣炒粽子

用料:

粽子(3个),彩椒(适量),卷心菜(适量),色拉油(适量),葱(适量),韩式辣椒(一大汤勺)。

做法:

1)将刀抺点油,将熟粽子切成宽条。

2)起热锅入油,六成热时将粽子条下入锅中,煎成金黄色,盛出。

3)甘蓝洗净后用手撕成小块,彩椒也掰成小块,葱切碎。

4)锅留底油,下葱碎爆香,下彩椒块翻炒均匀。

5)加辣酱、适量水将辣酱煮开,下甘蓝块、粽子条中小火炖一会儿,等汁收稠之后盛出。

五谷杂粮粽



原料:


白糯米100克  绿豆100克   黑米100克  红豆100克  花生米50克  粽叶10片  白糖50克  棉线1团


制作:


将白糯米100克  绿豆100克   黑米100克  红豆100克  花生米50用清水浸泡5小时,粽叶用清水泡3小时后备用,将以上食材捞出控水后放到粽叶里包成粽子,用棉线寄紧,放入锅中煮1小时即可。


蜜枣小米粽



原料:


蜜枣10枚   小米200克  粽叶10片  棉线1团


制作:


小米洗净后放入清水中浸泡3小时后,捞出控干,包入粽叶中放入蜜枣,用棉线寄紧后,放入锅中小火煮2小时后,捞出即可。


蛋黄粽



原料:


白糯米200克  咸蛋黄10枚  粽叶10片   棉线1团


制作:


将白糯米放入清水中浸泡5小时后捞出,控干水后备用,粽叶用清水泡3小时后备用,将蛋黄放到粽叶里包成粽子,用棉线寄紧,放入锅中煮1小时即可。


红烧肉粽



原料:


红烧肉150克  白糯米200克  粽叶10片 棉线1团


制作:


将白糯米放入清水中浸泡5小时后捞出,控干水后备用,粽叶用清水泡3小时后备用,将红烧肉放到粽叶里包成粽子,用棉线寄紧,放入锅中煮1小时即可。



 紫薯粽



原料:


紫薯10块   白糯米200克  粽叶10片  棉线1团


制作:


白糯米洗净后放入清水中浸泡3小时后,捞出控干,包入粽叶中放入紫薯,用棉线寄紧后,放入锅中小火煮1小时后,捞出即可。



粽香排骨



原料:


猪排骨200克  白糯米200克  粽叶10片   盐4克  料酒5克   鸡粉4克


制作:


猪排骨冲净血水后放入盐4克  料酒5克  鸡粉4克腌制1小时后控干水备用 , 白糯米洗净后放入清水中浸泡3小时后,捞出控干,包入粽叶中放入排骨,用棉线寄紧后,放入上笼蒸1小时后,下笼即可 。



粽香鸡翅



原料:


鸡翅中200克  白糯米200克  粽叶10片   盐4克  料酒5克   鸡粉4克


制作:


鸡翅中冲净血水后放入盐4克  料酒5克  鸡粉4克腌制1小时后控干水备用 , 白糯米洗净后放入清水中浸泡3小时后,捞出控干,包入粽叶中放入鸡翅中,用棉线寄紧后,放入上笼蒸1小时后,下笼即可。



粽香竹笋



原料:


天目竹笋200克  白糯米200克  粽叶10片


制作:


天目竹笋去掉老根,从中间切开备用 , 白糯米洗净后放入清水中浸泡3小时后,捞出控干,包入粽叶中放入竹笋,用棉线寄紧后,放入上笼蒸1小时后,下笼即可。



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