凉皮的家常做法,免洗面,学会都能出去摆摊了

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楼主 2019-07-10 16:44:40
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免洗面版凉皮

酱拌凉皮

香菇肉酱凉皮

炒凉皮

自制凉皮

凉皮


免洗面版凉皮

图文 | 小妞_hebycE

原料:

小麦淀粉(免洗面)30g、高筋面粉(免洗面)220g、水(免洗面)500g、盐(免洗面)4g、小麦淀粉(洗面)30g、高筋面粉(洗面)220g、盐(洗面)4g、凉水(洗面)140g、蒜蓉一勺、细砂糖一小勺、盐一小勺、香醋一大勺、生抽一大勺、辣椒油一勺、调料水 / 黄瓜丝 / 豆芽适量。

做法:


1、先煮一小锅调料水;就是将少许的花椒,八角、桂皮,小茴香、香叶、干姜片放入小奶锅里,加入适量清水小火煮10分钟,关火晾凉备用。

2、免洗凉皮制作;免洗面浆中的小麦淀粉、高筋面粉和盐倒入盆中,分次加入凉水,用蛋抽顺着一个方向搅拌均匀成糊状(提起手抽面糊呈一字状向下流淌),静置30分钟。

3、静置结束后,8寸凉皮锣锣刷上一层薄薄的植物油。

 


4、倒入混合好的面浆。

5、提取盘子摇晃一下,使面浆在盘子上均匀地布满,(这一步或者放在蒸锅中的开水里两手捏住锣环,轻摇锣锣使面浆均匀布满,但小心烫手)。

6、蒸锅大火烧开,将凉皮锣锣放入开水中飘浮起来、盖上锅盖蒸三分钟,使表面变得透明并有鼓起的泡泡就说明蒸熟了。

 


7、取出蒸好的面皮、连锣锣一起放入凉水盆晾凉,像这样进行去蒸下一个。

8、取出晾凉的面皮,表面涂上薄薄的一层熟油,蒸好的另一张放在上面,依次完成每一张。

9、取一张凉皮二分之一折一下切成条状。

 


10、洗面版凉皮制作;将面团材料全部混合在一起揉成光滑的面团,盖上保鲜膜松弛一个小时以上。

11、取一个大盆倒入大半盆清水,将面团放入水中,用两个手抓揉清洗。

12、至到清水变成像牛奶一样的面浆时倒入另一个盆中。

 


13、继续倒入清水清洗至到把面团洗成面筋。

14、面筋压扁放入一盘子里备用。

15、用网筛将洗面皮水过滤一遍。

 


16、过滤好的水静置三个小时。

17、起蒸锅水开后洗好的面筋放入锅中,中大火蒸十分钟关火。

18、静置结束后,倒掉面浆上的清水。

 


19、剩下的浓稠面浆就可以蒸凉面了,蒸凉皮过程参考以上4到7步。

20、蒸好了。

21、酱油、香醋、蒜泥、盐、花椒油、味精以及香油混合在一起搅拌均匀,调成料汁。

 


22、黄瓜切成细丝。

23、调料水中的调料捞出扔掉。

24、凉皮装入盘中,上面放上黄瓜丝,浇上晾凉的调料水和调料汁就可以吃了。

 

 


28、免洗面版和洗面版的差别是酱紫的。

29、不锈钢凉皮锣锣长这样。

 

小窍门:

1、我的凉皮锣锣8寸大小,方子里免洗和洗面的量分别大约能蒸8、9张晾凉皮供参考。

2、免洗凉皮和洗面凉皮我都试过了,洗面凉皮制成的成品无论是外观和口感都比免洗的凉皮更胜一筹。

3、蒸好的毎一张凉皮叠放在一起时中间必须刷上一层熟油,切的时候要一张一张的切以免粘连。

4、免蒸面皮面浆沉淀后倒掉多余的清水时,可以多倒出一些以免面浆过稀,或者先蒸一个试试视情况再添加。其实无论是用什么方法,初次制作都应该先蒸一张试试面浆的稠稀度再大刀阔斧也不迟。

5、洗好的面筋也可以加入少许的酵母揉匀,蒸出来更松软。

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酱拌凉皮

图文 | 一溪月

原料:

凉皮一张、面筋一块、黄瓜丝 / 红椒丝 / 蒜 / 盐 生抽 / 陈醋 / 芝麻酱 / 香油 / 花生碎 / 辣椒油适量。

做法:


1、凉皮一张,面筋一块。

2、凉皮切一指宽丝,面筋切小丁。

3、黄瓜擦丝,红椒切丝。

 


4、蒜切小粒加适量盐。

5、捣成蒜泥,适量凉白开,生抽,陈醋,香油,芝麻酱调成料汁。

6、调好的酱汁浇到凉皮上。

 


7、辣椒油适量。

8、麻辣花生切碎,撒上即成。

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香菇肉酱凉皮

图文 | 心在乌云上2013

原料:

面粉250克、水500克、盐6克、红薯淀粉25克、黄瓜1根、肉末100克、香菇50克、老干妈油辣椒 / 生抽 / 糖 / 油适量。

做法:


1、把盐、红薯淀粉和面粉混合均匀。

2、慢慢倒入水搅拌均匀无粉颗粒。

3、拌匀后静置30分钟,用勺子舀起面糊入倒可边成一条线不断即可。

 


4、模具上刷上一层油。

5、舀入一勺面浆,铺满模具。

6、放入烧开水的锅中,盖上锅盖。

 


7、直至面浆凝固起泡即可拿出锅。

8、在凉皮上刷上油后取出。

9、全部做好后把凉皮切成条状。

 


10、黄瓜擦成细丝。

11、锅中倒入适量油,放入肉末和香茹加入老干妈等调料炒匀后盛出。

12、把切成条的凉皮放入碗中,加入黄瓜丝香菇肉酱就可吃了。

 

小窍门:

加红薯淀粉可增加凉皮的光度吃起来更筋道。拌面糊的时候要朝一个方向以增加筋度。水的用量可看面浆的状态而定,不要一下子全部加入。

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炒凉皮

图文 | 一溪月

原料:

凉皮2张、适量、青椒1个、干红椒1个、甜面酱一勺、生抽一勺底、绿豆芽 / 红椒 / 蒜末 / 姜末 / 花生油 / 郫县豆瓣酱 / 适量。

做法:


1、绿豆芽,青红椒切斜丝。

2、凉皮切宽条。

3、适量花生油烧热。

 


4、姜蒜干红椒炸香。

5、青红椒和绿豆芽放入。

6、一勺甜面酱。

 


7、一勺底生抽,小半勺郫县豆瓣酱,小半碗开水,翻炒均匀。

8、凉皮放入。

9、麻椒粉适量。

 


10、翻匀出锅。

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自制凉皮

图文 | Elin厨房

原料:

面粉200g、青瓜 / 胡萝卜 / 豆芽适量。

做法:


1、把揉好的面团,放入水中,浸泡30分钟,水需漫过面团。

2、30分钟后,进行“洗面”(就是把面团,放在水里不断的揉搓,揉出白色的面粉水)。

3、揉出的面粉水,倒入另外一个容器中,剩下的面团,再加入清水,继续揉搓,反复3-4次,每次揉搓出来的面粉水,都统一倒入同一个容器中。

 


4、直到面团,搓出来的水是清撤的,没有白色的面粉水为准。

5、揉搓出来的面粉水,静置让面粉沉淀6-8小时(不可少于)。

6、最后揉搓出来的面团,也称为面筋。

 


7、面筋压出水份,放入碟子中。

8、锅内放水,把面筋放入锅中蒸15分钟(时间跟据面筋的大小调整)这是蒸好的面筋。

9、蒸好的面筋切成块状备用,如图。

 


10、静置8小时后的水,面已经沉入底部,上面的水较为清澈。

11、用汤勺把表面清澈的水,舀出来。

12、只剩下少许水和底部的面浆,搅拌均匀。

 


13、锅内放水,把面浆舀到蒸盘中,我用的是不锈钢盆,蒸至表面起泡,约1分钟,即可。

14、蒸好的面皮,非常透明,有韧性。

15、蒸好的面皮。

 


16、面皮,切好。

17、面皮和面筋一起放入碗中。

18、加入黄瓜,胡萝卜,水煮的豆芽,盐,酱油,陈醋,辣椒油,搅拌均匀即可。

 


19、搅拌均匀就可以吃啦。

 

小窍门:

1、洗面一定要洗干净,这样出来的面筋才Q弹。

2、洗面水沉淀时间一定要6小时以上,这样的面筋道才够。

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凉皮

图文 | 碗里姜膳家常菜

原料:

西红柿1个、芹菜2根、面粉 / 绿豆芽 / 香菜 / 辣椒油 / 葱姜油 / 味极鲜香醋 / 植物油适量。

做法:


1、面粉加盐和成面团醒15分钟。

2、面团揉光再醒10分钟。

3、加水开始洗面。

 


4、把面团洗成面筋即可。

5、面筋上锅蒸20分钟。

6、洗好的面水沉淀1小时左右。

 


7、将上部分清水倒出,留少许水。

8、面粉浆搅拌均匀。

9、用过滤筛去除面渣。

 


10、准备比萨盘。

11、一勺面浆。

12、摇晃均匀。

 


13、锅烧开水放入装有面粉浆的比萨盘,盖锅盖大火蒸70秒即可出锅。

14、准备一大盆凉水放入比萨盘过凉。

15、取下面皮。

 


16、做好酿皮装盘,开始准备调料。

17、花生油加葱,姜,蒜,香菜根小火浸炸成葱姜油。

18、菜籽油烧至冒烟烧在辣椒碎,白芝麻,盐,花椒面,白胡椒粉的碗中,辣椒油备好。

 


19、西红柿去皮切成小块。

20、芹菜焯水过凉切丁,绿豆芽择洗干净焯水过凉,香菜洗净切小段,面筋切丁备用。

21、蒜泥加盐和凉白开水调匀。

 


22、切好的酿皮加味极鲜,醋及其他调料搅拌均匀即可。


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