知味 | 年糕,年年高,白菜,招百财

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楼主 2018-10-02 10:47:27
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距离冬至还有两天

你是否已经买好了汤圆和年糕

天冷了,夜深了

小火炉上热着姜丝黄酒

锅里煮着兔子的拿手小菜

怀里还抱着汤捂子,想着——

我的白菜年糕应该已经软绵绵了吧


每到冬天胃口总是特别好

偏偏又特别不想洗菜烧饭

忍不住就会用上海话问一句:

便当,便当,

老便当的好小菜,有伐?


台北故宫著名古玩——翠玉白菜

便当又美味、暖和又营养的冬日美食

当然是大名鼎鼎的黄芽菜肉丝炖年糕

虽然这年头,冬天早已不再是菜篮子空空旧时代——天南地北什么菜吃不到?不过,再多好吃的、新奇有菜,也比不上江南冬天最给力的四大蔬菜:塌棵菜、冬笋、矮脚波菜和大白菜。特别是大白菜,别看它最便宜普通,却是南北通吃的冬日极品,小时候在北京舅妈家里过冬,这东西几乎天天顿顿要吃到。这不,连皇帝老狼也要用玉为它造像,放在故宫里供着解馋。文人骚客,更是为这中国菜园子里最平民化的蔬菜加上了——招揽百财,为官清白的高大上寓意。

其实在上海,大白菜有个更仙风道骨的名字——黄芽白(黄芽菜)。江浙产的上好大白菜,用干草捂一下,去掉外面烂掉的大叶,留下嫩嫩黄的菜芯子,那最是清甜甘美。和扁扁乌青的本地塌棵菜的清苦,正好冬天里一甜一苦的两极,阴阳互动,以生两极。

小时候读《西游记》,里面有个黄花观印象很深,虽然最后被孙猴子一把火烧了,但道观里有一副对联我至今还记得,上书一句

黄芽白雪神仙府,瑶草琪花羽士家

这黄芽白可是圣品,阴极而阳生,正好对对应了冬至的节气。道家自古就有:玄含黄芽,五金之主的说法。金通财,所以多吃黄芽白,不仅生活美好,滋阴壮阳,还能发大财喔——信不信由你!

我家可没那么多财,也几辈子没当过官——想不清白也难啊。不过,抱一大棵冬天的大白菜回家,肯定是最开心、最省心的事——有了大白菜,半个月都不需要买蔬菜了。每天扒拉几片白里透黄的菜叶子,冲一冲,就能做出很多美味的好小菜。当然,作为一枚清白的江南布衣,冬天吃大白菜,很少是用来包饺子的,绝对是要搭配上肉丝与江南冬至最重要的食物——年糕一起吃滴。

说到年糕,在江浙,绝对是冬至前要事先准备好的重要食物。

小时候,我还和奶奶一起打过年糕,轮着木锤,梆梆梆,把蒸好的糯米打到呈半透明的胶状——那是一段90、00后小盆友们没有的回忆。不过说实话,就算是回忆,那也真是个吃力的力气活呢,想到打年糕,不知为舍我就胳膊酸。现在,要是让我打年糕,只怕我第一个就反对。这年头,年糕谁还自己做?就算想做,也没了石臼和木锤。

江南的超市里,一到冬天,机器打的年糕到处都是。特别是又便宜又好吃的宁波水晶年糕,最受欢迎。商家大都贴心地帮你切好了薄片。为什么要切片呢——因为这样就省了你费力地泡年糕,切年糕,直接就可以煮在汤里、炒在菜里。

十个江南布衣里,有九个爱吃炒年糕,如果加上黄芽白肉丝,那么江南冬天的味道就算完整了

小时候,年糕是要自己泡,自己切的。冬天,妈妈总是在睡觉前把年糕泡好、肉丝切好,黄芽白洗干净。一早起来,10分钟就能弄出一锅热腾腾、香喷喷的黄芽菜肉丝炒年糕来。

一早吃了妈妈的炒年糕,冬天上学也不觉得冷了。最好笑的是,吃了年糕去上学,妈妈总是在身后,像背书一样地说一句:吃年糕、长得高——仿佛是在对我施放某种古老而神秘的魔法。

年糕、年糕、年年高

白菜、白菜,招百财

吃了白菜炒年糕,财神骑着白马来

这是江南最家常的黄金组合

吉祥美好,温软甘美

总是在大冬天强烈地吸引着我


如果你把白菜和年糕烧得烂烂的,最后再加点淀粉勾芡,这道菜就成了上海食堂冬天的经典菜式——烂糊肉丝炒年糕。那也是我爷爷一生最爱。只不过,烧得太烂,马相多少难看了点,上不了台面。只能自己吃,偷着乐。

写美食和写美文最大的不同是,写着写着,你自己就会饿。一时间,天冷了,夜深了,肚子在叫,捂在暖和的家里,又不乐意出门吃夜宵——怎么办?这时,我总是会央求兔兔为我马上去烧一锅黄芽菜肉丝炒年糕,烂点还是清爽点——我都不介意,重要的是——还要在烧好的炒年糕里,加一大勺红红的四川豆瓣酱,乘热吃上一碗。

每次心满意足地吃完兔兔烧的年糕,我都会大喊一声:一生何求!


黄芽肉丝炒年糕

特色:甘甜软滑,温暖如春


准备 原料

(双人份)


主料:黄芽菜(大白菜)300克(约5~6片菜叶),宁波水晶年糕片2~3两,里脊肉2两

辅料:香菇5枚,胡萝卜半根,蒜瓣3枚,淀粉,料酒,猪油(可选),糖、盐、胡椒粉

TIPS:如果你买的年糕未切片,就要事先清水浸泡,至少1小时,否则很难切。喜欢肥点的肉丝,也可以不用里脊肉,改用肥肉相间的猪梅肉。不爱切肉丝的妹纸,建议直接买切好的,没猪油可以改植物油——不过猪油更香喔!


无味精 + 无色素 + 全手工

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开始 烹饪

 01       浸年糕,拌肉丝:将年糕片,置于清水中,浸泡大约15分钟,这样更容易煮软。


将里脊肉切丝,加入一勺淀粉,一勺料酒,微量盐,抓匀


黄芽菜叶洗净,切成手指宽的长条

顺便将香菇和蒜瓣切片,胡萝卜(装饰用)也切片

 02    炒肉丝,炒芽菜:锅热后,放3勺植物油,油七成热(冒烟之前),下肉丝,快速翻炒30秒

不要炒熟,肉丝大部分由红变白即可,马上盛出备用

在空出的热锅中加入一大勺猪油,再混入炒肉丝的余油,油热后,先下蒜片、胡萝卜片和香菇片,翻炒爆香

再加入切好条的黄芽菜,翻炒3分钟

接着加入沥干水的年糕片,稍微翻炒几下,让食材混和均匀。


TIPS:

一定要把年糕片打散,打散的年糕片吃到热油后,就不会粘连了。否则炒好后,年糕片会粘成一大坨年糕疙瘩。

一定要用不粘锅炒年糕。年糕粘性大,如果不用不粘锅,一定会粘底,洗锅时就累了。



 03     煮年糕:稍微翻炒之后,就可以加水了,最好是热水。水量,至少没到食材的1/2处。水加多点,最后的汤水就会多。特别喜欢汤水多的,可以加水到正好没过食材,但别超过了,水太多味道会变淡。这时,就可以加入盐、糖和少量胡椒粉,盐糖用料请自己按口味调整。我放的是4克盐(偏淡),一小勺糖。大火烧开,中火煮5分钟。

宁波水晶年糕一煮就软,5分钟之后,已经软糯可食。这时加入炒过的肉丝。混合后,大火再煮3~5分钟,让菜更入味,更酥软,汤汁更浓郁。OK,这道江南最经典的家常美味就成了。

鲜香滑嫩暖洋洋,制作起来又超便当,你不自己试试?


个人推荐,吃时,加一勺四川豆瓣酱,特别提鲜,绝对爽快,要乘热吃喔!


重要提示:烂糊肉丝炒年糕的技巧

烂糊肉丝炒年糕,其实就是这倒菜的特别版,口感更烂滑。基本烧法、使用材料都一样。不过要注意以下几点。

1. 黄芽菜切的时候切得再细点

2. 放肉丝前多煮5分钟

3. 起锅前加入淀粉勾芡

——)知味(——

以上均为原创 转载请先沟通




听着四季的歌

炒着家里的菜

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