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【西城老字号】年糕钱——专家视角

西城社会科学 2018-07-10 15:08:37

当钱德才决定重操旧业开始卖年糕时,他离开这个行业已经有二十七年了。在他看来,能否重新立起“年糕钱”这块牌子,关键在于能否传承并发展祖辈留下的年糕制作技艺。为此,钱德才将主要精力用于整理祖传的制作技艺,挖掘多个品种的制作秘方,尝试新的制作原料。与此同时,他也在积极探索新的发展之路,目的只有一个——“传承百年技艺,恢复老字号品牌”。今天的“年糕钱”有了更大的市场认知度,钱德才为“传承”所做的努力得到了社会的认可和回报。

总结这些年来年糕钱的发展历程,可以看出这是对“继承式创新”之路的探索,由此可以为我们提供一些有益的启示。

传承是老字号发展的根本

当今时代的节奏非常快,经营成本很高,但是老字号不能为了利益就简化制作工艺,从而降低产品质量。钱德才说:“只有踏踏实实地传承祖辈的手艺和态度,才能立足于市场,这是一切的根基。”

只有传承前人用心血汇集的制作工艺,延续严谨的制作态度,品牌才能得以立足和发展。2006 年,在宣武区政府的支持下,钱德才与六家清真老字号小吃组成“宣武区老北京传统小吃延续发展协会”,传承、延续中华饮食文化。钱德才关于“传承是一切发展基础”的理念,是他与诸多同仁达成共识的基础。

“继承式创新”是老字号的发展之路

钱德才积极探索“继承式创新”的思路和方法,改进、完善传统的家族式经营模式,并取得显著成果。

老字号企业的创新,不只是产品,还包括管理体制、经营模式和自身的教育。过去的经营模式属于家庭型作坊,经营规模比较小,管理比较简单。现在传统的管理模式已经无法适应日益扩大的企业规模,必须总结前人经验并在经营管理上有所创新。

老字号过去的生意仅为养家糊口之用,因此从业人员的受教育程度不高,并不影响其经营。可是今天的市场环境与过去有天壤之别,因此必须要提高经营者的文化水平,才能适应这个迅猛发展的时代。

正是基于这种对市场发展趋势和自身特点的判断,年糕钱在各级政府的支持下,与十余家老字号落户于什刹海,创立“九门小吃”,形成强强联手、共同经营的崭新局面。这种全新的集体合作模式,彻底改变了年糕钱一直以来实行的个体经营模式,对年糕钱企业以至对北京老字号小吃行业今后的发展,都具有很重要的意义。

“传承”与“创新”必须有机结合

“创新要扎根在传承的土壤上”,这是年糕钱从创始到发展、从恢复到振兴的缩影。年糕钱每一代传人都从自己上一代人那里继承了制作技艺和品德,也同时对上一代人的经营和理念进行了或多或少的改进。这也是年糕钱的品牌能够经历一百五十余年延续至今并能重放光彩的根本原因所在。

对老字号小企业的经营来说,传承与创新缺一不可。传承是老字号企业立足于社会的根本,只有踏踏实实地继承已有的优良传统和独特技艺,才能为卓有成效的创新奠定坚实基础;突破常规的创新则能使老字号企业充满活力,确保老字号企业在激烈竞争的市场中克敌制胜。所以,传承与创新是互为因果、互相促进的。把传承的本分做好,把祖辈传下的手艺做好,把产品的质量做好;在传承历史的基础上,紧跟时代前进步伐,积极推进创新,才能取得超越前人的成果。

第四代传人钱振波不但传承了年糕钱的制作技艺,还传承了父辈创新的精髓。他依据父亲钱德才提出的多方合作理念,对集体经营模式进行创新,探索更多的合作经营模式。

年糕钱历代传承人对老字号发展之路的不懈探索,印证了一切创新都要以传承作为基础,有了过硬的产品,才会有延续百年的品牌,才会有各种社会资源的积极合作;同时也印证了只有坚持大胆探索,不断创新,才能确保老字号的生命之树长青,实现老字号新的腾飞。

当然,“创新”并不代表要“重新洗牌”,摒弃旧的一切;而“传承” 也并不意味着一成不变,固守现状,不思进取。创新要扎根在传承的土壤上,坚持钱家几代人信奉的经营理念,这是年糕钱这块百年品牌能够延续至今的保障;而在创新之后如何继续传承,则是年糕钱的经营者应该思考的问题,更是年糕钱充满光明未来的根本。

(“专家视角”撰稿人:常颖 )


本文转自《北京城老字号谱系丛书》一书


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