昌吉美食 | 奇台黄面凉皮 美食届的半壁江山

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楼主 2019-06-25 09:59:12
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看到这个标题

相信各位友友们虎躯一颤吧

这门面担当果然不一样



大家都说


黄面拉得劲道十足,凉皮子涮的晶莹剔透

外来的客人不吃不走,走了还要常常回头


这朗朗上口的介绍真是让人不吃都不行


赶紧来瞅一瞅吧


黄面凉皮


黄面、凉皮的魅力所在

— 权夫


在奇台回民精美的小吃中,最有特色、最具代表性、最能吸引食客眼球和带来食欲的,当属黄面和凉皮了。它是奇台餐饮业中最亮丽的风景之一。无论在哪条街上,都能看到它设的摊点,其独特诱人的风味和叫卖声常常引得人们闻香驻足。随便来一盘,吃得惬意吃得舒坦,美食的韵味和文化在其中表现的尤为浓厚。


工艺独特,制作上乘

      黄面、凉皮看似不起眼,小打小闹,可一但走近它、了解它、认识它,便会被它的魅力所折服,打心眼里喜欢它。奇台回民的餐饮业,历来以干净著称,凡回民开的餐馆,用餐者在卫生方面毫不怀疑。


      而黄面、凉皮在奇台的小吃中,可谓独占鳌头,出尽风头。它好像生来就是回民独家的买卖,或男或女,那白帽帽就是无字招牌,让你吃的放放心心。其它民族就是做了,拿到街上也无人买账。吃客中有人这样评价:"兰州的牛肉面再出名,到了奇台和回民的黄面、凉皮一比较,便逊色了三分"。这种说法得到到大多数人的赞同。



工艺独特,制作上乘

      而奇台的黄面、凉皮在制作工艺上,有它的独到之处。黄面首先要用“蓬灰”和面。“蓬灰”来源于奇台沙漠中一种叫蓬蒿的野生植物,含有大量碱素,经烧制结晶后用净土掩埋数月,使之碳化后形成块状再将其挖出,按需求量溶于水中和面。用其和出的面微带绿色,韧性和劲道极好,加之奇台是国家粮食生产百强县和新疆商品粮基地县,所产面粉质量上乘,其面粉曾为亚运会专用。用该面粉和蓬灰相匹配可谓一绝。


      其它地区的黄面、凉皮质量上不去,面粉就是一大关键,其韧性和劲道首先不能过关。黄面之所以叫“黄面”,是因为调以蓬灰后面团发黄,面和好后揪成剂子搓成条状拉长,抻长的面细如粉丝,壮若龙须。下锅后在开水中翻两个滚儿就捞,不然就煮过头了。煮熟后上盘晾凉,调以芥末、蒜泥、油泼辣子、醋、酱、配上嫩绿香菜或菠菜,浇上素卤子就可食用。



工艺独特,制作上乘

      在凉皮的制作上,将面粉施水和匀后, 面团置于清水盆中,用手反复翻搅揉搓,使面粉内的淀粉与蛋白质分离,把融入水中的淀粉为浆汁,再舀入铁盘(多为铝盘,俗称涮盘)圆盘上锅蒸一分钟许,即涮成凉皮,切成条缕,伴以面筋。面筋是所剩的蛋白质上笼蒸熟后而成。与凉皮相拌调以油盐酱醋蒜辣芡汁。其特点晶莹黄润,光滑透明,形似乳酪脂条。


      黄面、凉皮的制作在时间上也很讲究。五更里起床便动手和面,一袋子面做成成品,太阳已升上屋顶,把佐料配好就到了出摊时间,紧赶慢赶,弄不好就落在了别人后头。卖完后太阳又偏西了,回家后又要为第二天的买卖作准备,可谓环环相扣,不敢懈怠。



工艺独特,制作上乘

      如果留心一下奇台各餐厅中的菜肴搭配,你会发现无论是婚丧嫁娶或其它席面上,都少不了黄面烤肉这道主打菜。而且你还会发现,其它菜肴不食也可,但黄面烤肉一上桌,来客便筷子不停,来个“将军不下马”,瞬间这道菜便被“饕餮”吃得“场光地尽”。


      黄面烤肉的搭配,纯属民族融合的自然产物。不知从何时起,街面上每开设一个黄面、凉皮摊点,几天后,旁边便有维吾尔族悄然搭起的一个烤肉槽子。这种默契的搭配,自然和谐,相得益彰。一个黄面、凉皮摊子摆起来,一个烤肉槽子便跟了上来,这是自然的流露和搭配,是推陈出新和发扬光大。说深刻一些,是民族团结和进步的象征。



工艺独特,制作上乘

      先前,一个摊点有一辆小推车和几条长凳就够,便可装下经营的所有家当。现在食客盈门,经营者便有了固定的门面。租一两间屋子,置几条长桌长凳,不管刮风下雨下雪,客人进门落座,首先避免了坐在大街上,众目睽睽下的尴尬吃相,难怪有人要用食品袋装了回家食用。其次是食客坐得住,吃的稳,不像以前,前面的人还没吃完,后面的人已经立在身边等候了。现在你一落座,一杯热茶就奉了上来,殷勤的维吾尔族烤烤肉者便也过来嘘寒问暖,推销他的烤肉,给人一种温馨的感觉。


      黄面烤肉搭配的吃法被食客认可,而且在拥有了众多食客后,这种吃法便被推上了席面。前面是应食客要求,餐厅派人到摊点上端回,久而久之,餐厅老板发现了其中的商机,于是便作为一道菜上了菜单。所需求的黄面仍从黄面摊点上端回,而烤肉便是餐厅自己加工了。在回民的摊点上食用是平常价格,但餐桌上点用,价格便成倍翻番,这也是一个愿打,一个愿挨。



无论怎么讲,奇台的黄面和凉皮,在餐饮业上,已经形成了大气候,成了让众多食客依赖性很强和欲罢不能的精美名吃。可以说,黄面、凉皮撑起了奇台餐饮业的半壁江山。而回民的饮食文化,在其中也得到了充分体现,可谓淋漓尽致。


下面给大家来点真材实料


自  制  凉  皮 (制作方法)

【主料】高筋面粉200g、水100ml、红辣椒适量、黄瓜1根。

【制作方法】       

1、先将面粉慢慢加入水,揉成光滑的面团,盖上薄布醒发40分钟;

2、将面团放入面盆中,每次倒入100ml左右的水,像洗衣服一样揉搓面团;

3、等到面浆发白就把水倒入另一个大盆中,反复6次,直到面浆完全变清,只剩下面筋的部分。面筋可以蒸熟后切块伴着凉皮吃,非常营养;

4、冼好的面筋备用,留着上锅30分钟蒸熟,后做;

5、下面浓稠的面浆搅拌均匀;

6、面浆一定要搅拌均匀;

7、平盘上刷一层油,倒入一勺面浆,大火蒸2分钟左右,面皮透明即可马上取出。将蒸好的凉皮稍微抹一些油防止粘住,放在案板上切成条状;

8、切上点黄瓜,加点辣椒油即可。



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本期来源:网信办

本期编辑:邓海薇

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