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年味儿||软糯甜香!章丘小张村的“葱花年糕”那叫一个好

章丘家园 2018-08-11 11:54:12


俗话说:

“吃了年糕,步步登高”

每逢过年的时候

妈妈都要蒸年糕吃的

那份十分香甜

十分筋道的口感

那种浓浓的过年味道

总是在不经意的瞬间

慢慢地爬上心头……


2月8日,正是农历小年,年味越来越浓了。无论是过大年还是过小年,年糕是最受欢迎的食品。又软又糯,咬在嘴里那么一拉,足能拉出30公分长,吃口又甜又香。可是现如今,从超市里和市场上买来的年糕,只要一放凉,肯定会变得又硬又难吃。让人欣慰的是,传统味道的年糕仍然有迹可循——手工做年糕的场景,在章丘古城绣惠小张村里随处就能看到,这里的家家户户一年四季都制作年糕。



村子里每天卖往全国的年糕有上千份

每年立冬后,小张村人也就进入一年中最忙碌的时节。每天运往全国各地的年糕订单有上千份,少的三四十斤,多的上千斤。其中,小张天宇食品厂马玉河师傅家的年糕,是祖传年糕制作最好的家庭之一,每天销往济南各大超市的年糕有300多盒。近段时间,有时一天来村里购买年糕的车辆有200多辆,是小张村人一年收获的黄金期。有的村民,腊月里一个月的收入能达到5万元。

在济南、淄川、章丘过年,吃年糕是许多人的一种习惯。小张村传统的手工年糕保质期非常短,如果不借助冰箱,最多只能在常温下保存四五天时间。这是由于年糕在生产过程中,没有加入任何添加剂和防腐剂。而一般的年糕,保质期有3个月,自然谈不上什么口感。

那么,小张村的手工年糕在没有冰箱的年代,是怎样储存的呢?马玉河师傅回忆说,以前,他们家里做好的年糕都会放进一口大水缸里,水缸里的水3天一换,如此这般,年糕放上两三个月都不成问题。不过,年糕也不能一直泡在水里,过了两三个月后,年糕也会坏的。

小张村制作的年糕的没有一点添加剂

小张村制作年糕的原料也是很有讲究的。用的米是当年的新米,呈玉白色,做出来的年糕是自然色,一点没有添加剂。用的枣是乐陵小枣,原产地的商贩成车运入村内,由村民自由选购。水则是未受任何污染的绣江河水,清澈香甜。最值得称道的还是工艺。小张村做年糕共有8道工序:浸米、磨浆、压干、粉碎、上蒸、挤压、分切、晾干。

这几道工序,每一步最关键的就是掌握好火候。

何谓火候?从浸米的大缸里撩起几粒米,只要手指轻轻一捻,便成了粉末,“这时候才能磨浆。 ”所以,冬天浸米要浸足10个小时。随后,磨成了浆的米浆会被装在大米袋中,米袋上还会压着几块大石头,让其挤干水分,自然压干。结成了块状的米块再历经粉碎、蒸熟成了热米团。之后,就是最关键的捣年糕了,捣年糕必须有两个人,一人捣,一人手浸冷水,快速地翻抄热米团。现在用机器制作,但为了能有手工的味道,挤压糕团的机器也被特意改造了。

“葱花年糕”是一道让人难忘的美味

据马玉河师傅介绍,过去,年糕是古城绣惠人的家常菜,既能当饭又能当菜,随便谁都能烧,随便怎么烧都可以。肉丝炒年糕、肉丝青菜汤年糕、排骨年糕,样样都是美味。而现在的绣惠菜馆中,“葱花年糕”绝对是一道让人难忘的美味。热锅凉油,放入葱末炒香,再放入年糕和笋丝,年糕端上桌时,香气四溢。“糯糯的年糕,伴着葱和竹笋的清香,入口清爽,满齿生香。 ”

如今古城绣惠小张村的年糕,不仅是一种食品,更是一个文化产品。“过年吃年糕,取的是年年高的口彩。”这一过年习俗带着吉意,通过绣惠在外人的传播,得到了济南人的普遍认同,成为了济南人过年的一项传统。

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