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擀面皮面浆的发酵和保存

西安唯典陕西凉皮技术加盟学习 2018-04-15 20:43:04

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擀面皮是陕西关中西府地区有名的小吃,以宝鸡岐山擀面皮最为出名,擀面皮是从唐代冷淘面演变而来。具有筋斗、柔软、凉香、酸辣可口、四季皆宜之特点,是西北较有民族风味的食品之一。

擀面皮选料精良,工艺严谨,调味讲究,以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名,凉爽可口。岐山擀面皮,原名“御京粉”,顾名思义,跟皇上有关系的。相传清朝康熙年间,岐山人王同江从北京皇宫带回故乡,传徒授艺而来。

擀面皮

我们都知道擀面皮吃起来微微带点酸味,有些朋友还以为擀面皮坏了,今天来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编就给各位看客聊聊--擀面皮面浆的发酵和保存。我们都知道制作擀面皮先要和面、洗面、面浆还要经过发酵,怎么发酵呢?

擀面皮面浆的发酵:

1、将洗好的面水沉淀4--6个小时后将上面的清水倒掉。

2、把下面的浆搅拌均匀,加入老面浆发酵(安琪酵母也可以),夏天一般要2天左右、冬天要4天左右,最关键看面水发酵的情况来定 。

3、看发酵的面浆是否冒泡泡、闻发酵的面浆是否有酸味、听面浆发酵中的声音,有叭叭叭的就好了。

西安唯典手工擀面皮制作

发酵的注意事项:

很多人都头疼不已,我的面浆老是发酵不好,要么酸的过头,要么直接做不成。

对于经营擀面皮的商家来说,关键的就是面浆,看似很简单的擀面皮面浆,真正操作起来里边包含了很多的秘密。

第一:擀面皮面浆发酵还是自然发酵好点(加上上次保存的老面浆)

第二:也可以选择加安琪酵母(安琪酵母加上做出来的擀面皮有点甜)

擀面皮发酵是要根据当地的气温和环境来决定的,当然也可以人为的加温操作。

还有些人直接给面浆桶上边盖被子,这样的办法到是可以,但不能长时间盖住,那样面浆容易发臭。

西安唯典手工擀面皮制作

擀面皮老面浆的保存:

每次做完擀面皮剩下的面浆,要留下点下次用,擀面皮老面浆用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。这是因为面浆内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。

老面浆的保存,应注意以下几点:

1、撇除浮沫。面浆的浮水、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣。

2、要定时观察消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日消毒1次,面酱桶周围也要杀菌。

3、存放老面浆的盛器一定要用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,否则面浆的盐等物质会与金属发生化学反应,使面浆变色变味,乃至变质不能使用。

4、注意存放位置。面浆应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,防止蝇虫等落入面浆中。

5、每次做好新鲜的面浆要给老面浆中加入一些。

西安唯典做好的手工擀面皮

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